Hello,
Du coup Mardi ... encore brewday
Alors pour une fois pas à la BnB mais chez Pierre Jean (PJ) de la micro-brasserie Alewest.
Bon pour ceux qui veulent pas lire ou qui veulent voir un peu la gueule du truc on a fait une vidéo de la journée :
Alors PJ c'est un restaurateur depuis plus de 20 ans je crois il tient un textmex et depuis 2 ans il s'est lancé dans le brassage. PJ c'est un mec qui est déjà bien occupé avec son restau il est pas du genre DIY, lui il veut un truc top, qui marche du premier coup et il hésite pas à sortir la CB quand il faut. C'est un mec très rigoureux et très carré, chez lui rien ne traine tout est rangé à sa place et chaque ustensile à son utilité.
On a gouté ses bières, il a gouté les nôtres on a vu qu'on avait les mêmes goût et il nous a proposé de venir brasser avec lui chez lui. Il est tout équipé BT150 F150 vous imaginez bien que pour nous ce genre de proposition ça se refuse pas
Vous refuseriez vous d'aller brasser là :
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Démarrage donc Mardi 9H30 à la brasserie Alewest pour une west coast ipa (obligé quoi
) et vu que son restaurant s'appelle le west coast le nom de la bière était tout trouvé : Wild Wild West une west coast bien amère colombus citra et cascade.
Première difficulté : faire la recette. PJ il est à l'ancienne : papier stylo, des recettes qu'il a faite avec une autre brasseur expérimenté et ensuite qu'il reproduit. Nous tout l'inverse : brewfather et impro totale sur le profil de matos le malt (que l'on ne connaissait pas) et les houblons (bon eux on les connaissait mais on a composé avec le stock de PJ) on est donc parti sur une recette comme ça :
https://share.brewfather.app/ykXNnbSuPgLSyq
On a commencé par le concassage, avec un beau moulin SSBrewtech, silencieux, efficace, franchement la mouture était vraiment pas mal, peut-être un poil fin mais les coques étaient intacte. Le moulin déjà nous a fait baver, silencieux, rapide, efficace, ... on avait déjà envie de faire des infidélités à jeanette ... bon ça c'est avant qu'il nous annonce le prix du moulin
... elle est pas si mal jeannette
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Après le BT150... bon déjà il en impose le machin, bien calé sur un plateau inox, un palan électrique pour manipuler le panier et des vannes, mais alors beaucoup beaucoup de vannes. Au début on s'est même dit : "mais qu'est ce qu'on va faire avec toutes ces vannes 3 voies
). Le controlleur était déporté, tête haute, déjà rien que sur l'écran on sent qu'on boxe pas dans la même catégorie de matos, le truc est grand, ne craint pas la lumière ou les reflet, très lisible, contrastes parfait et très réactif. L'ergonomie est excellente on a vu PJ le manipuler 2-3 fois on était capable de faire tous les réglages. D'un clic on choisi son capteur de température à afficher (y en a 2 une en sortie de pompe et un en fond de cuve) tout se change en 2 clic, les % de pompe et de chauffe c'est un jauge qui se glisse avec un doigt... franchement waouh. Indispensable : non mais niveau confort d'utilisation c'est très agréable. On est resté en mode manuel pendant tout le brassage, PJ aime bien garder la maitrise des étapes au fur et à mesure.
Bon l'eau était chaude on a baissé le panier et on a mis le grain... beaucoup de grain du coup, mine de rien 30kg ça commence à faire. On a brassé trés vigoureusement et manuellement pendant 30 minutes pour homogénéiser et ensuite on a lancé la recirculation pour 1H d'empatage (on a gardé le process de PJ) ça nous a permis d'analyser un peu la bête et ses possibilités au travers de différentes vannes. Alors en fait toutes ces vannes 3 voies permettent de faire mais absolument tout sans rien brancher/débrancher. Recirculation panier/extérieur du panier/panier au dessus de la cuve, whirlpool, refroidissement en re-rentrant dans la cuve, en sortant directement du refroidisseur ... bref tout se gère avec les différentes vannes du BT et une commande manuelle qui permet de définir comment on veut faire fonctionner la pompe (un peu comme les pompe de filtration de piscine pour ceux qui connaissent). Impressionnant ... mais ça demande une certaine maitrise quand même. Pas sûr qu'à la fin de la journée j'aurais pu refaire le brassin sans me planter dans la gestion des vannes... Mais tout reste en place, tout est en inox, tout est en clamp, bref fini de jouer à la dinette on est en mode pro clairement
J'ai quand même trouvé 2 défaut à l'animal :
-Pas de sonde de température au cœur de la maische : y a une sonde au fond, une sonde en sortie de pompe mais quand on a voulu regarder à cœur, ben on a sorti un bon vieux thermomètre à l'ancienne
Dommage et surtout bizarre que brewtool ai pas sorti un accessoire
-La recirculation par défaut : c'est un tube qui asperge au centre avec quand même pas mal de splash. J'suis pas psycho de l'oxydation à chaud mais ce truc est quand même pas terrible quand on est sur un matériel de cette gamme. Ils ont sorti un accessoire pour ça mais PJ ne l'a pas (encore ?)
On a empâté tranquillement, avec quelques soucis de recirculation que l'on a pas su expliquer. On a monté le tube à mal (au palan
) et commencé le sparge ... à la main
Oui en fait la dernière vanne 3 voies qui sert à amener l'eau du sparge venait d'être montée et le robinet de la cuve d'eau chaude n'envoyait pas assez de débit en gravitaire... bon à 3 c'était pas la mort.
Pendant le sparge on a nettoyé le fermenteur... alors là par contre j'ai bavé (d'ailleurs je bave encore un peu 48H après
)
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c'est vraiment trop beau, tout en clamp, tout en inox, pas un bout de plastique, pas un truc à la con sur un pas de vis à nettoyer le fermenteur avait déjà était nettoyé avec un cycle d'enzybrew 30 minutes (aprés un premier nettoyage à la main), là on a fait passr le peracétique pour désinfecter :
Tu balances ton seau de péracétique dans le fermenteur, tu clamps une pompe, tu fermes en haut, tu mets la boule de lavage et ... c'est tout t'attends 30 minutes. La pompe c'était une blitchmann ripdite, hallucinant on entendait pas la pompe
genre le peracétique projeté par la boule dans le fermenteur double parois fesait plus de bruit que la pompe
Bon ça c'est le nettoyage, mais alors quand j'ai commencé à manipuler le fermenteur, le truc qui nous a fait halluciner : le poids des accessoires
non mais genre la vanne 4" elle doit faire 7kg
et genre mais c'est tout comme ça
je trouvais tous ces accessoires hors de prix, mais quand on voit le poids de l'inox franchement je comprend mieux. ça parait carrément indestructible...
... j'ai pas pu m'empêcher de faire une photo de ça :
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Bref le sparge fini on a fait le boil, 1H classique, la chauffe ça envoie sévère
(genre on était à 35% de puissance) Il a le steam condenser, très efficace on a perdu que 5% à l'évaporation alors que le BT est quand même tout en diamètre et assez peu sur la hauteur (toute proportion gardée). On était quelques points au dessous de la densité prévue. PJ a trouvé la recirculation anormale ce qui peut expliquer... mais on sait pas trop pourquoi ça a mal recirculé... finalement un BT150 ça reste une all in avec tous ses avantages et ses défauts pour le mash... en gros quand ça recircule pas... c'est la merde quelque soit la marque
A noter quand même qu'il n'y a pas de paramètrage de PID et que ça marche très bien sur la gestion de la chauffe, il gère tout seul le % de puissance et c'est très efficace (j'ai pas vu de gros overshoot mais on a pas mal papoté aussi...)
Après le boil on a refroidi, JP venait d'acheter le un nouveau refroidisseur à contre courant le EXCHILERATOR BRUTUS. Il a commencé à refroidir en circuit fermé sur la cuve, et là c'est super pratique car sur l'écran du brewtool on a la température de la cuve et de l'entrée après être sortie du refroidisseur (l'intérêt de toutes ces vannes dans tous les sens) PJ a halluciné du refroidissement... pas nous... en même temps son refroidisseur est 4 fois plus petit que le notre (on aurait donc peut être un peu abusé quand on l'a construit
). Mais ce qu'on notre c'est que le refroidisseur standard brewtool est un peu limite pour un BT150 (des dires de JP). Bref on a tout envoyé assez rapidement en fermenteur... et justement un peu trop rapidement, en fait d'habitude JP fait refroidir en circuit fermé une bonne demi heure, ce qui fait le whirlpool en même temps. Là on a envoyé dans le fermenteur au bout de 10 minutes donc le whirlpool était pas top, donc un peu plus de perte que d'habitude, il restait 17L au fond d'habitude il est plutôt à 12L sur ce type de bière. A noter qu'il y a des comandes pour orienter manuellement les dip tubes au fur et à mesure que l'on brasse, vraiment pratique mais ça demande là aussi un peu de maitrise.
Bref on a tout mis en fermenteur et on a attaqué le néttoyage ... alors le nettoyage est pas si simple sur le BT150. Faut bien passer dans toutes les vannes, frotter les résistances apparentes à la main, plus la taille, bref un peu de boulot... mais PJ nous dit qu'il re-brasse le lendemain et qu'ensuite il fera un CIP (enzybrew et après un cycle péracétique)
Alors le brewtool on en pense quoi ?
Sur la cuve y a pas à chier c'est très très bien pensé. J'oublie certainement plein de petits truc bien pratiques mais globalement on peut dire qu'on est sur du matériel de très très bonne qualité. ça fait de la meilleure bière ? Certainement pas, par contre une fois bien en main ça simplifie bien le process. Bonus plein de config de vannes disponibles qui permettent vraiment d'adapter le fonctionnement de la cuve à ses envies. Il nous manquait encore quelques accessoires mais franchement c'était quand même chouette. Alors on brasse qu'un fois par mois donc je pense qu'on peut encore s'embêter avec nos camlock, mais pour quelqu'un qui brasse souvent franchement ça se réfléchit.
Et le fermenteur ? Alors là par contre le fermenteur franchement ça donne envie. Pas forcément brewtool mais une isobar inox... bien nettoyable, pas de plastique ... on a pas beaucoup manipulé mais tout est rassurant. Si j'avais le budget j'achèterait plutôt 2 fermenteurs inox iso qu'une cuve de brassage
La journée était excellente, j'ai pas assez d'énergie devant mon clavier pour vous raconter tous les petits détails, toutes les anecdotes mais cette journée était très enrichissante. PJ est très organisé, quasi militaire et même si on reste des brassam un peu de sa rigueur ne nous ferait pas de mal, surtout pour tout ce qui est rangement et hygiène. Alors franchement on fait déjà bien plus attention que certains brassam et même brasseurs pro de chez nous dont je tairai le nom mais on a vu pas mal de chose intéressantes que l'on va essayer d'appliquer.
Maintenant on va laisser la wild wild west dans les mains experte de PJ, et on va se chauffer pour utiliser son encanneuse, le 9 ou 16 avril (on sait pas encore) oui parce que tous nos fût sont pleins
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