Instruments de mesure ⇒ Alcoometre

[Nezahualcoyotl]

Si je me trompe sur la façon de calculer (ne tenez bien sur pas compte des erreurs d'inattention qui ont d'ailleurs déjà été relevées) n'hésitez pas à me corriger
_________________

Il y a pourtant deux erreurs, l'un de donnée la seconde de principes...

Je te laisse cogiter

Christophe, overbooké à sa paillasse

[Saint-Jerome]

Tu pourras toujours chercher... mon ami

mon calcul est le bon et c'est le seul.

Ben je préfèrerais que tu le montres plutôt que de l'affirmer.

Bon j'ai repris ça à tête pas plus reposée qu'avant, pour bien comprendre.

Déjà, le calcul du nain brasseur (avec le facteur 7.6) est explicité sur un forum et sur son site :
http://forum.touteslesbieres.fr/viewtop ... 283#p27283
http://univers.biere.free.fr/index.php?page=mesur_dens

1/ L'équation
Là je sais pas trop. Le nain brasseur utilise la même équation que blackloffy.
C6H1206 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2)
J'ai laissé ça de côté.

Et j'admets que la masse de CO2 dégagée est proportionnelle à la masse d'alcool fabriquée. Le rapport étant de ma/mco2, où ma et mco2 sont les masses molaires respectives de l'alcool et du co2.

ma = 46,0688
mco2 = 44,0098

On a donc un facteur ma/mco2 de 1.0467 qu'on peut arrondir à 1.05 vu que de toute façon on va mesurer ça n'importe comment on est plus à ça près.

2/ La masse d'alcool dans le mélange
On a les densités initiale di et finale df. Mais pas les volumes initiaux Vi et finaux Vf, a priori. Donc je pense que dans vos calculs vous faites implicitement l'approximation Vi = Vf = V. Dites-moi si je me trompe. A partir de maintenant j'écrirai V.

Soit Mi et Mf les masses initiales et finales du mélange. On écrit :

(di-df) = Mi/Vi - Mf/Vf <=approx=> (Mi-Mf)/V = MCO2/V

où MCO2 est la masse de C02 dégagée.

Pour obtenir la densité d'alcool dans le mélange Ma/V, on multiplie par le facteur au-dessus ma/mco2, d'où

Ma/V = (di-df) x ma/mco2 = 1.05 x (di-df)


Rappel : A ce stade, on a donc

la densité d'alcool dans le mélange : Ma/V
la densité du mélange : df
on connaît par ailleurs la densité de l'alcool : da = 0,79
(0,789 pour l'éthanol liquide selon Wikipedia)

3/ Le taux d'alcool en masse

Soit Mf la masse finale du mélange (par conservation de la masse, c'est la masse initiale moins la masse de CO2).

Le taux d'alcool en masse s'exprime ainsi : Ma/Mf

On a Ma/V qu'on vient de calculer.

Par définition,
df = Mf/V

Donc Ma/Mf = (Ma/V)/(Mf/V) = (Ma/V)/df.

%M = [(di-df) x ma/mco2 ] / df = (di-df)/df x 1.05

(le résultat est entre 0 et 1 donc multiplier par 100 pour avoir le pourcentage)


3/ Le taux d'alcool en volume

On chercher le volume d'alcool Va rapporté au volume total du mélange V.

On a Ma/V.

Par définition Ma/Va est la densité de l'alcool da (0.79).

Donc Va/V = (Ma/V) / (Ma/Va) = (Ma/V)/da

%V = [(di-df) x ma/mco2 ] / da = (di-df) x 1.05 / 0.79 = (di - df) x 1.32

(le résultat est entre 0 et 1 donc multiplier par 100 pour avoir le pourcentage)

C'est là que mon calcul diffère du votre (blackloffy et le nain brasseur) car selon moi vous écrivez :

%V = %M / da, c'est-à-dire Va/V = (Ma/Mf) / (Ma/Va) = Va/Mf

or Va/Mf = (Va/V) / (Mf/V) = Va/V / df

vous avez rajouté dans le calcul de %V le facteur df. Sauf erreur de ma part c'en est une de la vôtre. Il se trouve que df étant proche de 1 ça n'a pas trop de conséquences.

4/ Conclusion

D'après mon calcul :

Code : Tout sélectionner

%V = (di - df) x 1.32
où
- %V est dans ]0,1[ donc à multiplier par 100 pour avoir un %age
- di et df sont en kg.L-1

Ca revient à la formule du nain brasseur car en fait il écrit

%V = (Di - Df) / 7.6 = (Di - Df) x 0.132

mais il donne Di et Df en g.L-1 et %V dans ]0,100[ donc ça revient au même.

Reste :

- l'incertitude sur l'équation de départ selon les sucres utilisés. Christophe Pichon a écrit :

Et pour répondre à Saint Jérome, non, si tu changes de sucre , il te faut réécrire l'équation chimique afin de déterminer les ratio.

- l'approximation sur le volume (Vi = Vf)). olivierpicard a écrit :

Sans vouloir vexer les experts, je ne suis pas tellement d' accord avec cette approximation. Pour moi le volume final Vf est nettement plus faible que le volume initial Vi, ce qui en plus est logique puisque le CO2 est parti.

Ca ferait %V = ((di x (Vi/Vf)) - df) x 1.32. Il faudrait vérifier par l'expérience si ce facteur Vi/Vf est négligeable.

- pourquoi passez-vous par le taux en masse pour avoir le taux en alcool ? J'ai l'impression que vous introduisez une erreur d'un facteur df que l'application numérique et l'expérience ne contredisent pas étant donné que df est proche de 1 et qu'on fait déjà pas mal d'approximations.

- les 0,4% de plus pour la refermentation on bouteille, je sais pas d'où ils sortent. Je veux bien une source.

Voilà. Ca fait un gros pâté, c'est peut-être pas clair pour tout le monde, mais pour moi, si.

[Nezahualcoyotl]

[quote="Saint-Jerome
- pourquoi passez-vous par le taux en masse pour avoir le taux en alcool ? J'ai l'impression que vous introduisez une erreur d'un facteur df que l'application numérique et l'expérience ne contredisent pas étant donné que df est proche de 1 et qu'on fait déjà pas mal d'approximations.

[/quote]

Tout a fait d'accord avec toi . Les dimensions des équation démentent le passage par le % en masse de l'éthanol. Dans le cas cité , effectivement peu important , mais théoriquement faux.

L'autre erreur de Blacloffy portait sur sa valeur de la masse volumique de l'éthanol 0.789 et non 0.760 kg/l.

Attention: pour plus de rigueur,ne confondez pas masse volumique et densité; la densité n'a pas de dimension.

Quant à l'équation de la réaction chimique, et mon propos attirant l'attention sur les sucres, il s'agit là encore de l'utilisation abusive du terme de sucre, les oses pour les chimistes et biochimistes, car tous les sucres ne se réduisent pas à cette équation.


Merci à vous,

Christophe, Merck Index

[Saint-Jerome]

Tout a fait d'accord avec toi . Les dimensions des équation démentent le passage par le % en masse de l'éthanol. Dans le cas cité , effectivement peu important , mais théoriquement faux.

Oui leur calcul n'est pas homogène, mais comme ils étaient deux à dire la même chose et avaient l'air sûr d'eux, j'en venais à douter.

Attention: pour plus de rigueur,ne confondez pas masse volumique et densité; la densité n'a pas de dimension.

Pour préciser ce que dit Christophe,
- masse volumique en kg.L-1
- densité [1] = masse volumique / masse volumique de l'eau qui vaut 1 kg.L-1 dans nos conditions donc sans unité mais même valeur.
J'ai un peu confondu les deux dans mon calcul (hélas, ces choses-là remontent à qqs années maintenant...)

Quant à l'équation de la réaction chimique, et mon propos attirant l'attention sur les sucres, il s'agit là encore de l'utilisation abusive du terme de sucre, les oses pour les chimistes et biochimistes, car tous les sucres ne se réduisent pas à cette équation.

Là ça me passe au-dessus. Est-ce que je peux utiliser cette formule pour les différents sucres qu'on utilise pour brasser ? Je suppose que le rapport stoechiométrique est le même, mais la masse molaire je sais pas.

[1] http://fr.wikipedia.org/wiki/Densit%C3%A9

Merci !

[Nezahualcoyotl]

Quant à l'équation de la réaction chimique, et mon propos attirant l'attention sur les sucres, il s'agit là encore de l'utilisation abusive du terme de sucre, les oses pour les chimistes et biochimistes, car tous les sucres ne se réduisent pas à cette équation.

Là ça me passe au-dessus. Est-ce que je peux utiliser cette formule pour les différents sucres qu'on utilise pour brasser ? Je suppose que le rapport stoechiométrique est le même, mais la masse molaire je sais pas.

[1] http://fr.wikipedia.org/wiki/Densit%C3%A9

Merci !

Pour les sucres fermenticibles dérivant en C6 oui, c'est la même équation .

Christophe, tout court

[blackloffy]

Tu pourras toujours chercher... mon ami...

mon calcul est le bon et c'est le seul.

Si je me trompe sur la façon de calculer (ne tenez bien sur pas compte des erreurs d'inattention qui ont d'ailleurs déjà été relevées) n'hésitez pas à me corriger

J'aime assez ce genre de petite provoq. ça met immanquablement du piment dans le topic z'avez vu? les réactions n'ont pas manqués de "surgir" et puis ça fait avancer le sujet...

Merci de vous être penchés sur la question-qui reste ouverte malgré mon assertion citée plus haut- car j'ai moi même pu reconsidérer mes dires

[Saint-Jerome]

J'aime assez ce genre de petite provoq. ça met immanquablement du piment dans le topic z'avez vu? les réactions n'ont pas manqués de "surgir" et puis ça fait avancer le sujet...

En toute modestie, si ça a avancé c'est surtout parce que j'ai pris le temps de sortie la feuille et le crayon, puis de rédiger ça ici, et parce que Christophe a fait l'effort de me lire. Tu devrais pas dire que tu es sûr si ce n'est pas le cas, ça aide pas les nouveaux.

Merci de vous être penchés sur la question-qui reste ouverte malgré mon assertion citée plus haut- car j'ai moi même pu reconsidérer mes dires

Avec plaisir. C'est intéressant de se pencher sur ces choses-là. Et merci pour les pistes que tu m'as données.

Ca serait bien que ce forum soit accompagné d'un wiki, pour mettre au propre ces choses-là au lieu que ça se "perde" dans un fil de discussion.

[blackloffy]

Quant à l'équation de la réaction chimique, et mon propos attirant l'attention sur les sucres, il s'agit là encore de l'utilisation abusive du terme de sucre, les oses pour les chimistes et biochimistes, car tous les sucres ne se réduisent pas à cette équation.

Merci Christophhe pour toutes ces précisions fort intéressantes, mais je ne crois pas que les sucres non fermentescibles aient une quelconque importance dans le problème qui nous active en ce moment...

En effet, si des sucres non fermentessibles sont présent dans notre moût, ils y restent, sans subir de modification et sans rien changer au processus de fermentation (et pour cause, ils ne sont pas fermentessibles...) ils ont simplement tendance à vouloir maintenir avec leur petites mains, la densité à sa valeur initiale... tandis que les sucres fermentessibles se dégradent en CO2 et alcool. Donc seuls ces derniers entrent en lignent de compte dans la formation de CO2!!
Le glucose et sont isomère le fructose, sont directement dégradés en ces deux composés, alors que le saccharose ajouté, le maltose (ou di-glucose)... qui sont des diholosides, sont d'abord dégradés par réaction enzymatique pour conduire aux oses de base, à savoir, le glucose,le fructose et autre, tel le mannose, épimère du glucose. Les enzymes responsables de cette "préparation" maltases (α-glucosidase) si mes souvenir sont bons, sont produites préalablement par les levures elles même grâce à une induction enzymatique provoquée par un signal chimique intracellulaire que j'ai déjà décrit plus haut.
Et enfin, ce sont ces oses simples qui sont consommés par les levures et c'est pourquoi l'équation, qui fait couler tellement de pixels , reste la même quelque soit le sucre utilisé...

.............................................................C6H12O6--------------> 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Maintenant, question GOÛT, il semble préférable d'utiliser directement des oses simples ou du maltose sous forme de sirop de malt (je crois), plutôt que du saccharose.... mais c'est là un autre chapitre...

[marti]

une question :
enfin plusieurs ..

* si je comprends bien, c'est les levures qui crèent une espèce d'enzyme qui est fabriquée dans le but de transformer le sucre en alcool quand le "bon" sucre est détèctée par la susse-cité levure.
c'est bien ça ?


* quand une bière vieillie, elle continue de travailler, murrir, etc...

peut-on supposer que les levures affamées ( les pauvres ),
arrivent à créer une "enzyme", qui s'attaquerai aux sucres qui sont en théorie "non fermentécibles", ce qui amènerai un "vieille" bière à devenir de plus en plus forte en taux d'alcool, ce qui induirait :

- une meilleur conservation (alcool)
- un développement des arômes ( plus de dissolution par l'alcool)

?

suis-je clair ??

[blackloffy]

Il est vrai que rien de très significatif n'a été, à ce jour mis en valeur relativement aux phénomène de vieillissement.

Et ton approche me semble être qqch d'intéressent! en tout cas il faudrait se pencher sur la question du devenir de nos petites bêbêtes dans ce milieux, ce monde merveilleux).

Je crois, si je te suis bien, que tu parles d'un taux d'alcool qui continuerait à grimper durant la maturation... je n'ai jamais vérifier ce taux en fin de seconde fermentation et en "fin" de maturation. (Entre guillemets parce que qui peut dire quand cette maturation est parvenue à son apogée?).
Mais je tenterai l'expérience à l'occasion...

Sur la question du rôle des levures dans le phénomène de bonification par maturation, il faudrait comparer un type de bière artisanale avec refermentation en bouteille et la même bière "débarrassée" (je me more les joues en écrivant ce mot!!) des levures par ultrafiltration ou autre procédé qui n'aurait pas d'effet néfaste, a priori sur le produit.
Ainsi il serait possible de savoir si cette présence est nécessaire à l'amélioration due au temps.
Et puis peuvent suivre d'autres tests dont j'ignore l'existence et probablement le nom...