Instruments de mesure ⇒ Question PH

[Pedzouille]

Et la durée du houblonnage aussi. Amérisant c'est pas forcément à 60 minutes.
Bref encore un brasseur qui à peur de révéler sa superbe recette dans le détail.

Alors que la recette c'est juste une idée, y a aucun secret industriel derrière.

[Jinac]

Oui... j'imagine que la même recette avec les houblons amerisants a 20min passerait mieux ...

Je doute fort qu'il l'a brasse telle que tu l'a fait ...ou alors il doit avoir un peu de mal a la vendre...

[FloX42]

Cette recette n'est pas ce qu'il vent mais pour les brassam d'une journée !

Et les houblons amerisant sont bien ajoutés a @60 !

Merci en tout cas pour vos conseils et votre expertise !

[Jinac]

Ca me semble impossible de sortir un truc potable avec cette recette... tu as brassé ça avec lui, gouté et apprécié ?
Sans amertume trop prononcée ?

[FloX42]

Merci pour ta réponse,

Non je ne l'ai pas déguster avec le brasseur qui a créé cette recette, mais j'avoue qu'elle plaît tout de même a une petite quantité de personnes amateurs de grosses IPA.

Mais me rend bien compte pour le petit brassam que je suis que la quantité d'houblons amerisant est exagéré sur cette recette.

A voir sur ma suivante une samsh citra. ce WE !

[MementoMori]

N'hésite pas à nous solliciter histoire de faire une bière un peu plus équilibrée mais à ton goût. On t'a donné pas mal d'élement dans ce sens

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[FloX42]

Coucou les brassams,

Juste un p'tit nouveau feedback de cette IPA ibuesque !

Après quasiment 2 mois de refermentation, l'amertume a clairement diminuée sûrement l'ai je partagé trop tôt... (Ils sont pressés, ces baby brassam !), l'ensemble des amateurs d'IPA semble la plusoyer désormais !

Il s'avère qu'il s'agisse clairement d'une bière réservée a une petite population fan de houblons amerisant (c'est mon cas), mais dans la mesure où c'est des feedback de barmans V&B je prend le compliment pour ce premier brassin, et entend qu'ils apprécient un style qu'ils n'ont jamais goûtés !

Il semble que cette recette nécessite de la maturation et que l'impact soit non négligeable, je prends note de cette expérience pour mes futurs brassins.

J'avoue que mon 2eme brassin de triple belge, s'améliore de semaine en semaine, après un mois de refermentation (PH 5.6 pour le sujet initial )

Dans tous les cas un grand merci aux membres de ce forum et aux modérateurs pour leurs conseils.


Brassicolement !

[FloX42]

Salut a la brassam team !

Petit retour sur le PH après mon 7eme brassin réalisé ce we, j'ai acheté un nouveau phmètre type cobra, réalisé une calibration sur du ph 4 et ph 7, la veille de la session.
En dehors de la calibration le "cobra" est resté dans une solution de "conservation".
J'ai préparé mon eau la veille pour dechlorer...

Le ph relevé après 10min d'empatage est de 5.6, cela me semble toujours trop élevé par rapport au 5.4 visé.
J'avais déjà observé un ph élevé sur mes derniers brassins, sur celui-ci j'ai donc ajouté 2% de malt acide, après avoir tenté 1%.
J'avoue ne pas observer de changement sur mon ph d'empatage, faut-il que j'ajoute plus de malt acide ou dois-je utiliser un autre "produit" ? Acide lactique ?
J'aimerais éviter ce genre d'additif, et rester sur quelques chose de plus basique...

Merci pour vos conseils !

Brassicolement.

[lowman]

5.64 ce n'est pas une si mauvaise valeur surtout à 18°c.

Sans avoir le profil de ton eau, c'est difficile de juger.
Et il te faut les valeurs les plus précise et juste de calcium au moins et de hco3.

L'acide lactique que tu ne souhaites pas as utiliser, c'est le même que sur le malt acide !

Je préfère le phosphorique pour les bières classiques, car le lactique peut donner des faux goût type yaourt.

Sur une sour pas contre ce n'est pas gênant.

[bellebouche]

Salut a la brassam team !

Petit retour sur le pH après mon 7eme brassin réalisé ce we, j'ai acheté un nouveau phmètre type cobra,

Ce genre de méfait revient toutes les deux semaines !

Quelques principes de base. Personne ne peut vous aider avec votre question et vos mesures de pH parce que la précision de l'empâtage est fonction de...

1. ...votre eau
2. De vos ajouts de minéraux et de la quantité de dureté supplémentaire que vous avez ajoutée
3. De vos grains/de votre recette et de l'EBC du moût visé.
4. Méthodologie pour la réduction de l'alcalinité
5. La capacité de conception et la précision du pH-mètre.
6. Étalonnage précis du pH-mètre
7. Utilisation précise du pH-mètre

Points 1 à 4. Vous devez comprendre votre eau. Voici une diapositive de Palmer qui illustre ce qu'il faut prendre en compte.



Vous devez connaître votre TH (dureté). Votre TAC (alcalinité) et l'impact de vos grains et des minéraux que vous ajoutez. De nombreux logiciels font cela (Brewers Friend, Brewfather, Beersmith, EZWater, BrunWater, Mash made easy etc.etc.).

Il s'agit d'un bon résumé des principes fondamentaux simples. De nombreuses applications pour le brassage fonctionneront dans ce cadre.

C'est l'occasion de parler du "malt acide". Il s'agit de malt ordinaire sur lequel on a pulvérisé de l'acide ou qui a été lavé dans une solution d'acide lactique. Il s'agit d'un produit intrinsèquement imprécis. Si l'on examine les données fournies par les fabricants, il est impossible de l'utiliser si l'on espère obtenir un pH précis.

Je ne connais aucun brasseur qui comprenne l'eau et qui l'utilise dans le cadre de son brassage. La plupart des nouveaux brasseurs l'abandonnent rapidement pour des raisons évidentes de qualité et de cohérence.

Si vous voulez un ajustement précis de l'alcalinité, utilisez un acide chlorhydrique/sulfurique/phosphorique/lactique de force connue. Je sais que cela va à l'encontre de votre sentiment "J'aimerais éviter ce genre d'additif..." mais il serait intéressant de vous entendre développer ce point pour essayer de comprendre votre raisonnement et votre logique.

Maintenant, le point 5. Malheureusement, vous utilisez un pH-mètre de faible précision. Examinons une seule page du livre de Palmer sur les pH-mètres... des conseils qui aideraient de nombreux brasseurs novices (et moins novices) à éviter des erreurs très courantes.




Points 6 et 7. Il existe des normes internationales bien établies pour l'étalonnage des pH-mètres. Je ne sais pas ce que vous avez utilisé, mais pour la plupart d'entre eux, la température d'étalonnage spécifique est imprimée sur le flacon (ou sur l'emballage s'il s'agit d'une solution tampon que vous fabriquez vous-même).



Vous devez étalonner à cette température et vous essayer à lire à la même température. Une fois encore, si vous consultez les conseils de Palmer sur l'ATC (ci-dessus), ils expliquent pourquoi cela ne concerne que la courbe d'étalonnage et non la température de l'échantillon de pH. Votre appareil de mesure essaiera de travailler en dehors de ces plages, mais vous devez comprendre que cela signifie accepter un manque de précision.

Le meilleur conseil que je puisse vous donner est d'acheter un exemplaire de "How to Brew" de Palmer. Il contient tellement de connaissances et vous évitera de faire beaucoup d'autres erreurs à l'avenir.

Certains de ces points peuvent sembler mineurs, mais ils relèvent tous d'une méthodologie de brassage et d'une approche philosophique de la qualité qui devraient vous permettre de produire (et de reproduire) une bière de haute qualité à chaque fois que vous brassez. Les petites erreurs sont insignifiantes... elles n'ont parfois pas beaucoup d'impact perceptible, mais l'impact cumulé aboutit à une qualité médiocre en fin de compte.

Il est préférable de prendre des habitudes et d'adopter de bonnes pratiques dès le début de l'apprentissage.