Infections ⇒ Infections systématiques à des étapes différéntes

[k-yon]

Bonjour à toutes et tous.
Je brasse en sac des brassins de 48L et fermente en fûts alimentaire bleus de 60L depuis 2 ans. J'ai des infections systématiques qui peuvent se produire aussi bien pendant la fermentation en fût voire après la mise en bouteille. J'ai déjà fait une enquête approfondie, changé du matériel et tout nettoyé de fond en comble. J'en viens à suspecter une infection volatile et envisage d'arrêter complétement alors que je pouvais potentiellement devenir brasseur pour un producteur d'oléagineux; avant ce dernier pas je fais appel à vos avis éclairés.
Pendant 10-15 brassins l'hygiène n'était pas au top mais aucun soucis; jamais de faux gouts. Un jour, un fût était trop rempli (52L) et j'ai eu un débordement de krausen. la bière s'est révélée quasi imbuvable, acide avec un goût assez difficile à décrire mais qui se rapprocherait de la viande avariée. Depuis j'ai dû brasser 6 fois avec 2 brassins corrects mais les 4 derniers ont tous récupéré ce gout. Pour les deux derniers j'ai fait un nettoyage en profondeur de tous les ustensiles et fûts (enzyme, soude et désinfectant) et maintenant l'hygiène est irréprochable. J'ai même eu un brassin qui était excellent avant la mise en bouteille et a choppé l'infection après la mise en bouteille. Par contre mon dernier est déjà infecté dans le fût. J'en ai un dernier (dernière tentative) qui est en fût et à l'air top pour l'instant...
Je n'arrive pas à comprendre d'où peut venir le problème; avez-vous des idées?
Merci!!

[Penn-Maen]

2 hypothèses :
- tes futs bleus
- tes accessoires de transfert post-ébu (tuyau, canne / transvaseur, raccords, etc)

Eventuellement des outils de mesures (éprouvettes, spatule, pipette, etc)

[Pastis54]

Bonjour.

Le seul point que je verrais la possibilité d'infection serait au transfert car, si j'ai bien compris, tes infections arrivent seulement après la mise en bouteille ou l'enfutage c'est bien ça ?

Avec quoi transfères tu ou soutires tu ?

--> Dépasser par la fusée PM !

[k-yon]

Pour le transfert en fut je passe par le robinet de la cuve qui est passé par le combo soude, enzymes.
Pour le re-sucrage par un transvaseur jumbo mais qui est neuf...
Et non l'infection arrive en fut ou après la mise en bouteille.
Voilà le fut qui est infecté en photo

[Pastis54]

Ok ok mais quand je parlais d'enfutage c'était en fût de service, il y a méprise et non de tes fûts de fermentation.
Pour moi il y a souci dans tes fermenteurs ou comme dit précédemment dans ton transfert.

Tu as démonté tes robinets plastiques de fermenteurs pour voir si cela ne viendrait pas de là ? Je pense que oui mais ça vaut toujours le coup de demander, un oubli ça arrive

[Penn-Maen]

Pourrais-tu nous donner, en détail et même le plus anodin ton process STP et le matos utilisé à chaque étape ? Tant pis pour l'éventuel pavé, essaies d'être exhaustif. Qu'on t'aide de façon plus efficace !
Question subsidiaire : est-ce que les bières dont l'infection se déclare plus tard sont des bières plus houblonnée ? Est-ce qu'il y a des différences (ingrédients, matériel, process) qui te sautent au yeux entre les bières à infection rapide et celle à infection tardive ?

le robinet de la cuve qui est passé par le combo soude, enzymes.

ce n'est pas toujours suffisant (je parle d'expérience). Démonte-le si tu peux. Tu seras peut-être surpris de ce que tu y trouveras. Idem pour tout le reste : ce n'est pas parce que ça semble propre, et que ça semble désinfecté, que ça l'est. Surtout pas quand on parle du plastique !

un transvaseur jumbo mais qui est neuf...

le transvaseur oui. Mais les tuyaux ? Arrivé sur un volume comme celui-ci, il est pertinent de virer tout ce qui est plastique

Et non l'infection arrive en fut ou après la mise en bouteille.

Tu as fait des analyses ? Car en l'état tout ce qu'on peut dire c'est que "des fois" tu constates l'infection dès la fermentation, et "des fois" après la mise en bouteille. Cependant on peut conclure que l'infection provient d'un objet qui est en contact avec ta bière APRES ébullition. Fait la liste : fermenteur, transvaseur, tuyau, pipette, vannes (nid à m**** par excellence), embouteilleuse, joints, raccords, sac ou filtre à houblons, refroidisseur, etc

As-tu essayé de mettre une partie du brassin (5/10 litres par exemple) dans une marmite inox, et de l'embouteiller sans utiliser ton matériel habituel (prend une louche inox et un entonnoir par exemple, tant pis pour l'oxydation)

Note : odeur de viande en putréfaction, fais une recherche sur l'acide butyrique, donc potentiellement une infection aux entéro-bacters , ou un phénomène d'autolyse (mais c'est très rare de nos jours). Tu peux aussi avoir cette odeur de vomi avec certaines fermentations lactiques je crois.

[Jinac]

Tout à fait d'accord avec PM, surtout sur l'origine. Impossible de dire que c'est arriver seulement en bouteille.

L'idée de spliter ton brassin pour identifier le matériel incriminé semble une bonne idée.

Je dirais aussi robinet du fermenteur en très probable

[k-yon]

Merci à vous tous pour vos réponses!!
Avant de répondre avec une prose élancée et exhaustive je viens de continuer (finaliser) mon enquête. les joints de la vanne de la cuve d’empâtage en inox étaient encrassés. Je ne l'avais pas démontée en pensant que les produits de nettoyage feraient le job ainsi que l’ébullition pour stériliser. Je n'ai pas d'autres robinets sur les futs; je passe par le jumbo.
Est-ce que ça pourrait effectivement générer une infection qui se déclare en fut et/ou en bouteilles? Ca me parait bizarre quand même avec l’ébullition; mais si vous me le confirmez je vais bien nettoyer, essayer à nouveau et sinon "spliter le brassin".

[Penn-Maen]

Est-ce que ça pourrait effectivement générer une infection qui se déclare en fut et/ou en bouteilles?

Non, sauf sur une raw beer

je passe par le jumbo

Vire nous cette saleté (ça se raye à l'intérieur, et la jonction entre piston/tube d'une part et tube transparent / embout noir contenant le clapet d'autre part est un vrai nid à crassouilles). Vire le tuyau en PVC qui est livré avec et remplace le par du silicone.

Splitter le brassin : oui. ATTENTION : pour réaliser cette étape, tu ne dois utiliser AUCUN élément que tu utilises classiquement. Mon conseil : prélève directement dans la cuve ébu avant refroidissement avec un pichet / louche stérilisé(e), et fait un refroidissement cuve fermée dans un évier/une baignoire/un seau (ou refroidissement naturel cuve fermée, ça le fait aussi).

Tu utilises quoi comme levure ? Tu fais des starters ? (n'hésites pas à répondre à toutes les questions qu'on te pose )

Soit ultra exhaustif : Etape → Méthode / Gestuelle → Outils et accessoires utilisés → Parmi ceux-ci, lesquels sont en contact avec le moût

Note : il me semble que les quelques pros utilisant des fut PEHD les changent tous les 10/15 brassins. Je suppose qu'il y a une raison

[k-yon]

Salut à tous,
Je pense répondre à pas mal de questions dans le pavé ci-dessous mais voilà déjà des premières réponses :
Question subsidiaire : est-ce que les bières dont l'infection se déclare plus tard sont des bières plus houblonnée ? Est-ce qu'il y a des différences (ingrédients, matériel, process) qui te sautent au yeux entre les bières à infection rapide et celle à infection tardive ? A part une bière aux tourteaux de noix qui était bonne lors de l’embouteillage et infecte quelques jours après toutes étaient assez houblonnées et se sont révélées infectées en fût.

Le transvaseur oui. Mais les tuyaux ? le tuyau est lui aussi neuf (fourni avec). Qu’est ce que tu me conseillerais pour transvaser du fût de fermentation au fut de re-sucrage ?

Tu utilises quoi comme levure ? Tu fais des starters ? J’utilise exclusivement des levure fermentis, us-05 souvent, et la belle saison de Lallemand pour l’été. Je les prends en sachet. Je ne fais pas de starter ; je les verse directement dans le moût refroidi (en les mettant à température ambiante au début du brassage)

Sinon voilà mon process dans le détail
Brassage
Matériel : cuve inox 70L, sac de brassage, plaque inox pour éviter que le sac ne brule, fourquet home made en bois, thermomètre clipsé en haut de la cuve.
Process : la cuve a préalablement été nettoyée au chemipro wash et le sac au détergent. J’empâte à 66° pendant une heure dans ma buanderie au sous sol.

Filtration
Matériel : idem + palan qui tire le sac
Process : je soulève le sac et commence la filtration assez rapidement

Rinçage
Matériel : idem + pichet pour arroser les drêches
Process : rinçage au pichet pour arriver à mon volume pré ébullition. J’asperge à l’eau froide.

Ébullition
Matériel : idem
Process : mise en chauffe avec couvercle que je retire au début de l’ébu.

Houblonnage
Matériel : chaussettes que je nettoie au détergent puis rinçage à l’eau claire
Process : depuis quelques temps (avant les embrouilles) je ne fais des ébullitions que de 40-50 mn avec houblonnage tradi (60 min et 1 min fin d’ébu)

Refroidissement
Matériel : idem + serpentin
Process : je vérifie que le serpentin ne soit pas encrassé et je le plonge 15 min dans la cuve en ébu pour stérilisation. Je fixe préalablement les raccords pour éviter un geyser lorsque je le plonge. Le refroidissement dure entre 30 mn et 45 min en fonction de la saison

Whirlpool
Matériel : pales inox
Process : depuis 2 brassins, une fois la température cible atteinte je fais un whirlpool avec une perceuse et des pales inox (nettoyées et passées au chemipro); j’attends 10-15 min et mise en fût. Avant je ne faisais pas de whirlpool.

Mise en fut
Matériel : Fût bleu alimentaire 60L sans vanne, levure en sachets
Process : Nettoyage du fut au détergent voire javel (maintenant je bosse avec du chemipro wash) Désinfection du fut et barboteur au chemipro san. Je secoue le tout et laisse le produit jusqu’au dernier moment. J’ouvre la vanne de la cuve inox au-dessus du fut et assez rapidement verse la levure en sachets découpé aux ciseaux (les 2 désinfectés au chemipro san). Je referme le tout avec cerclage et barbotteur. Je déplace le fût à sa destination finale et je remplis le barbotteur de chemipro.

Fermentation
Chez moi à une température qui varie entre 18° et 22°. J’ouvre une fois en moyenne le fût très rapidement ; parfois je n’ouvre pas du tout. Mais j’en viens à penser qu’il y aurait une bactérie/levure chez moi qui pourrait s’incruster pendant ce très bref moment…Il vient de m’arriver une infection dès cette étape

Dry hopping
Matériel : chaussette lest
Process : J’ébouillante la chaussette et le lest pendant 10min et jette le tout dans le fut qui est redescendu dans la buanderie sur une table pour faciliter l’embouteillage. Je ne fais pas toujours de dry hopping et j'ai une une infection sur une bière sans.

Conditionnement
Matériel : capsuleuse Emily jumbo avec tige de soutirage, fourquet plastique
Process : passage des outils au chemipro san, transfert en fut bleu nettoyé au détergent voire javel et désinfecté au chemipro san. Sirop de sucre bouilli pendant 5mn à la casserole inox. En général je verse le sirop pendant le transfert et mélange avec un fourquet passé au chemipro. Mise en bouteille et capsulage assez rapide. J’ai eu un brassin qui était excellent avant embouteillage et s’est dégradé progressivement les jours qui ont suivi en bouteille. Par contre à chaque fois l’infection (en fût ou en bouteilles le mauvais goût est strictement identique)

Stockage : retour dans la maison à bonne température


Avec un process beaucoup plus cool sur hygiène pendant 10-15 brassins je n’avais aucun soucis . C’est certainement quelque chose qui s’est invité quelque part. J’ai changé le jumbo, le fourquet en plastique. Vu que ça peut se déclarer en fût le conditionnement semble OK surtout si vous me dites qu’une infection peut se déclarer tardivement. J’émets trois hypothèses qui me semblent coller sauf si vous voyez d’autres choses que je pourrais oublier :

-le raccord de la vanne de la cuve d’empâtage qui était encrassé
-soit tous mes futs (j’en ai 4 quand même) sont pourris ; je viens d’en acheter un et ça fermente correctement depuis 3 jours dedans et l’odeur en sortie de barboteur semble bonne pour l’instant. Je vous dirai si le résultat est bon après la garde en bouteilles
-soit quelque chose de présent dans la buanderie s’incruste de façon aérienne ; je fais quand même gaffe à ce qu’aucune machine ne tourne pendant le brassage ou le conditionnement.

Merci encore pour vos avis !!