Les levures ⇒ Levures KVEIK

[benmince]

2eme essai de séchage de Kveik
Je viens de tester mon séchage d'Ebbegarden et j'ai la même constatation qu'avec la Voss :
- La fermentation est moins énergique .
L'odeur et le goût sont conformes , la bière fermente dans les temps mais ça démarre moins vite .

Protocole :
Double starter sur agitateur 1.5l Contrex 1036 + 10g de levures sèches de supermarché , 2 jours à 23°C
Récupération du surnageant après une heure de décantation - Slurry pour le brassin
Réfrigerateur 3-4 jours puis le slurry en bocal 2 jours
Séchage 3-4h à 35°C

Retour au début pour brassage suivant .
Comment puis je améliorer mon process ? Sécher plus lentement ?
J'ai pensé au krausen mais j'en ai jamais dans mes starters

[Penn-Maen]

Salut Benmince,

Je vois que ta question n'a pas eu de réponse .
Comment tu as récolté l'Ebbegarden ?
Visiblement, c'est une levure qui se récolte "top" (donc faut prélever sur le krausen plutôt qu'en fond de cuve)
Ce qui pourrait expliquer le lag plus important si tu as récolté en bas de cuve

[Macpo]

Salut, comment peut-on savoir que certaines levures se récoltent top ou bot ?!

[MementoMori]

Sur le site de Lars Garshol directement, c'est indiqué avec chaque souche de kveik répertoriée.

Mais c'est une indication de ce qui se fait au point de récolte, pas forcément exhaustif ni immuable.
Par contre comme spécifié plus haut si c'est l'usage ancestral de récolte c'est une variable à prendre en compte.

Quoi qu'il en soit sur une tentative de séchage, j'ajouterai un bon apport de nutriments au brassin.

[l-ecossais]

Je ne suis pas sûr d'apporter une réponse précise à Macpo, mais voici ce que j'ai lu sur les pratiques des levures Kveik.
Elles se récoltent autant sur le krausen que dans ton trub. Nénamoins, plus tu récoltes tes levures sur le haut, plus tu favoriseras dans le temps des variances tumultueuses, avec une aténuation plus faible. A l'inverse si tu récoltes uniquement dans le trub. Cela ne parait pas systématique, mais cela semble logique si tu utilises la même souche pendant des dizaines d'années.
Pour conserver une caractéritique qui t'intéresses, le plus raisonnable serait de varier tes récoltes - un peu au dessus, un peu dans le trub. Le plus pragmatique serait de faire en fonction de ce que tu constates dans ton pot : beaucoup de krausen : fonces ! Pas beaucoup ou tu as oublié de la faire : le trub fera ton bonheur.
Perso, sur quelques prélèvements en début de fermentation à ou la fin, je n'ai noté aucune différence : réactivité, efficacité ou goût. Mais je fonctionne sur des petits brassins : 10 à 20 litres et je ne me préoccupe pas de sous-ensemencer ou sur-ensemencer. Je suppose d'ailleurs que je sur-ensemence, vu la vitalité de ces petites choses.

[Penn-Maen]

J'aime bien les suggestions sur l'ajout de nutriment, mais du coup, en méthode ancestrale, ils utilisaient quoi comme "bon apport de nutriment" ? Vraie question (on va dire que je cherche la petite bête bien que ma réflexion soit [im]pertinente ) !

Mon petit doigt me dit que les souches pures qu'on nous vend ne sont pas du tout comme les souches ancestrales. Déjà, qd pour la même souche que tous revendiquent comme "originale", vous avez des préconisations de températures différentes selon les fabricants, y'a un loup (exemple : Ebbegarden donné à 22/27C chez Escarpement Lab, et 18/38C avec une recommendation 28/33C chez Kveik Yeastery).

[MementoMori]

Alors on en revient toujours au même point question souche. Je ne suis pas expert en la matière mais vu que Neza traine dans les parages je compte sur lui pour apporter son grain de levure.

Prenons pour exemple la Hornindal, une kveik courante. Originellement elle contient des bactéries et est composées de 8 souches spécifiques de levures.
Premier point elle est à minima purifiée par nos revendeurs, à savoir que l'on en a éliminé les bactéries.
Deuxième point selon les labos un certain nombre de souches seulement est conservé, de mémoire trois je crois pour Escarpment Labs par exemple bien qu'ils aient aussi diffusé la Farmhouse originale avec ses deux souches de bactéries originelles...

Bref chaque labo y va de sa recette miracle ce qui complique encore les choses si l'on cherche la reproductibilité et que l'on se retrouve à devoir changer de fournisseur...

Donc déjà si l'on part de cette base imagine que les indications de prélèvement top/bottom sur les références de Lars Garshol n'ont plus vraiment cours : https://www.garshol.priv.no/download/fa ... kveik.html

Ensuite pour les recommandations de température cela va tenir compte d'études ou non selon les souches conservées pour la reproduction. Perso je me fie plus à Escarpment Lab qui fait de vrais recherches avant de produire ses souches et divulgue un grand nombre d'informations pour peu que l'on cherche un peu même si malheureusement ils ne le font pas sur tout. Ce qui m'ennuie le plus avec eux entre parenthèse c'est que certaines souches sont vendues de manière éphémères sans garantie de les retrouver par la suite.

Pour répondre à ces fameux besoins en nutriments tu trouveras d'ailleurs ici de bonnes et vraies informations concernant également le sous-ensemencement : https://escarpmentlabs.com/blogs/resour ... k-ferments

There were not clear trends in FAN (nutrient) consumption according to pitch rate, but it is worth noting that the FAN consumtion of ~180ppm is considered high for beer yeasts, and highlights the importance of getting these yeast the nutrients they need for fermentation. Low gravity worts with European/Pilsner malts may result in sluggish fermentations and require nutrient addition.

Pour terminer, la manière ancestrale doit reprendre le contexte, des bières fermentées rapidement, bues moitié chaudes et sans carbonatation, une gestion empirique de l'ensemencement avec un kveik ring, toujours le même qui traine dans la ferme perché sur une poutre sous trois pigeons et leurs fientes (bon nutriments ça ) et un moût filtré sur des bruyères.

Je te laisse l'analyse scientifique de la manière ancestrale d'apport en nutriments perso mais il faut surtout considérer qu'une levure Farmhouse vit dans une ferme depuis X années, ne subit aucun lavage, aucune purification, est habituée à son milieu et n'a certainement pas besoin de plus. Sans compter également qu'il faudrait aller piocher les origines des FAN dans les malts utilisés qui n'ont sans doute à la base rien de comparable avec la plupart des malts actuels qui ne supportent plus un palier protéique au risque d'avoir une telle dégradation des protéines que tu finis sans aucune tenue de mousse

Je te laisse à tes réflexions en espérant te faire avancer sur la question bien que nous ayons déjà eu ces points sur ces conversations

[Penn-Maen]

L’Alzheimer me guette, c'est moche...
Je risque à court terme d'oublier de finir mon verre

[benmince]

Comment tu as récolté l'Ebbegarden ?

Protocole :
Double starter sur agitateur 1.5l Contrex 1036 + 10g de levures sèches de supermarché , 2 jours à 23°C
Récupération du surnageant après une heure de décantation - Slurry pour le brassin
Réfrigerateur 3-4 jours puis le slurry en bocal 2 jours
Séchage du slurry 3-4h à 35°C

En fait je ne récupère ni au dessus ni au dessous , juste au milieu

J'avais oublié ce message , j'ai réutilisé d'autres récupérations de souche par cette méthode et j'ai systématiquement un démarrage dans les 6-8 heures .
Je ne chronomètre pas non plus cette phase , systématiquement
Par contre , je viens d'utiliser une kveik ESPE récupérée sur le forum et j'ai eu un très très gros lag de plusieurs jours pour le starter à 22°C . J'ai du le placer à 32°C pour qu'il démarre .
Peut pas donner d'avis sur le résultat , mon houblon maison n'est pas top et gâche le produit

[bertrand berty]

Bonjour, avez vous des préconisations sur l'utilisation de la levure Kveik Yeastery K9 Ebbegarden seche pour une session ipa a 4%vol. 3 paquets de 5g suffise ils pour 65 l ?Quel est la température d'inoculation ? Quelle température de fermentation a maintenir ? Est il utile de faire un diacetyl rest et comment le faire ?
Je fait habituellement la fermentation sous pression quel est la pression adéquat et a quel moment la mettre ?
Bref je n'est aucune expérience avec cette levure.
Merci.