L'ébullition ⇒ Brassin fractionné sur 2 jours - recherche conseils ou retours d'expérience

[Raph82]

Salut tout le monde !

Ça fait un moment que je n'ai pas brassé, j'ai besoin de vos conseils. Le manque de temps m'a éloigné de ma passion pour le brassage et j'aimerais trouver une solution. Entre le boulot et les acticités intenses de la vie d'adulte , je ne parviens plus, pour le moment, à trouver une journée complète pour brasser.

J'aimerais étudier la possibilité de fractionner un brassage sur deux jours (deux soirs plus exactement), mais j'appréhende un peu les risques que ça pourrait impliquer. J'ai pensé à arrêter après la filtration, utiliser un bouchon de CO2 pour protéger le moût, puis reprendre après 24 heures avec l'ébullition. Vous pensez que c'est une idée viable pour minimiser les risques ?

Si vous avez des conseils pratiques, des expériences à partager ou des astuces pour que je puisse renouer avec le brassage sans prendre trop de risques, je serais vraiment reconnaissant.

Merci à tous pour votre aide !

[maxougoret]

Pour les mêmes raisons que toi, il m'est arrivé plusieurs fois (dont la dernière très récemment) d'empâter et filtrer le soir puis de faire mon ébu le lendemain matin. Sans précaution particulière, mais en serrant un peu les fesses tout de même. RAS. 24h, ça me ferait sûrement un peu plus peur.
Cela dit avec plus d'une heure à une température proche de 65°C puis quelques minutes supplémentaires proche de 80, il ne doit plus rester grand monde. Assure le coup avec une eau de rinçage proche de 80°C.
Avec un tout en un, je couvrirais la gamelle et basta.
Avec une cuve de filtration séparée je ferais peut être aussi une désinfection de la cuve avant d'y introduire le moût.

[ioz73]

Un peu pareil que maxou, le cas s'est aussi présenté par le passé.
A ce moment là j'utilisais des seaux PET et j'ai laissé un peu plus de 24h sans prendre de précaution particulière.

Je pars du principe qu'il faut un temps relativement long pour une population de levure indigène et en effectif réduit pour se développer
Je pense aussi qu'après un certain temps à une température aux alentours de 70° un tri a déjà été fait.

Est-ce de la chance ou simplement que je n'ai pas les moyens de vérifier au microscope , je ne sais pas, mais je n'avais pas gustativement constaté de problème

[Yanos92]

On peut aussi penser qu'en cas d'infection, le taux d'ensemencement sera de toute façon très faible et donc sans grand effet sur 24h, sachant que derrière, tu stérilises tout avec l'ébullition ?

[Macpo]

Salut,

J ai fractionné deux / trois fois de la manière suivante : je lance l empatage le soir en infusion, je reprends a la filtration le matin. Je gagne ainsi le temps de l empatage sur mon process. Sur du matériel 50L avec des sacs de couchage je perds un demi degré par heure. Donc parti de 65° le soir j arrive à 59/60° le matin.
Résultat : ca fait un rendu bien sec, j ai des doutes pour un empatage plus haut: est ce que les sucres non fermentescibles ne vont pas se convertir en fermentescible si on les laisse une nuit ou 24h ? Sinon pas de souci, ca fait une très bonne conversion de l amidon et pas de problème notable de goût.

Après c est une expérience sur 10h, pas 24h.

[Soron]

Ton projet de départ est le plus adapté je pense. Tu filtres le soir 1 et tu fais ton ébullition le soir 2.
Comme le dit Yanos, l'ébullition écarte le danger de la contamination et tu ne risques pas de modifier le rendu de ta bière comme avec un empâtage de 24h.
C'est finalement un peu l'équivalent de ce qui se fait en Kettle souring (mais sur un temps plus court et sans les lactos).

[cathodix]

Assure toi quand meme de bien desactiver les enzymes. Sinon tu risque une blague sur le rendu espéré.
Si tu veux gagner du temps pour que ton brassage tienne sur une soirée, p-e faire une raw/biere crue.

Pour ma part, je ne vois pas de probleme majeur a faire l'ebu le lendemain. ça va juste demander plus d'energie et plus de temps pour arriver a 100°.

[Raph82]

Merci à tous pour vos précieux conseils.
En effet je n'ai des dispos que le soir (en journée je bosse et le WE je rénove une maison), je vais donc tenter de programmer ça sur 2 soirées consécutives.

J'ai bien entendu en tête l'idée de raw ale, mais cela ne fonctionne pas avec tous les profils de bière, surtout que si on conbine avec une kveik on gagne du temps aussi de le refroidissement, c'est à l'étude pour une porchaine expérience ...

L'idée de faire des weissbier va me permette aussi de coller à ces timing contraigannts en ajoutant une étape de souring au lactique, mais idem, ca ne fonctionne pas pour tous les style.

J'aimerais donc pourvoir adapter mes créneaux à de l'IPA par exemple.

Je pense que le bouchon de CO2 devrait minimiser le risque de contamination, mais celle-ci sera en effet peu risquée étant donné le laps de temps court suivi d'une ébullition d'une heure. Par contre il devrait limiter le risque d'oxydation du mout si tant est qu'il soit dangereux à ce stade ?
C'est clair qu'une désactivation enzymatique est importante pour ne pas dénaturer le profil de la bière, mais généralemment j'aime les bières sèches donc c'est déjà moins problématiques.

Bon grosso-merdo on dit que c'est déconseillé mais que si on le fait on ne risque pas grand chose
Youpee

[l-ecossais]

Je suis dans le même cas que vous. Pour des raisons physiques, je brasse de plus souvent en deux fois. Soit matin puis fin de journée, soit un jour puis le lendememain. Rincage obligatoire à 80° pour ne pas changer le profile de la bière. En attendant, je remets le couvercle, et basta. (je suis en biab - c'est du coup bien adapté).
Et non, grosso-merdo, ça n'a pas lieu d'être "déconseillé", sauf pour une brasserie professionnelle qui doit respecter des normes sanitaires peut-être. Le seul bémol est que le lendemain, il faut remettre tout le monde en chauffe. Pour un petit volume, la dépense énergétique est négligeable - pour un gros brassin de 50 ou 100 litres, ce serait une aberration et une énorme perte de temps.
Au final, ça ne fait aucune différence dans le goût ou la tenue de la bière. Et si des méchantes poussières, levures ou mouchettes sont venues par les airs entre les deux, 90 minutes d'ébullition mettent définitivement fin à toute velléité de fermentation. Mais, à nouveau, c'est valable pour des petits volumes, sans transfert de cuve et pour un houblonnage standard.

[Penn-Maen]

Petit bémol tout de même : rincer à 80 c'est bien, mais ce n'est pas cela qui désactive les enzymes.
Il faut que l'ensemble de la maische et du moût AVANT rinçage soit à 76°C (minimum) pour tout débrancher. Faire la mesure uniquement sur la température de l'eau de rinçage ou du jus sortant du filtre n'est pas suffisant pour garantir une inactivation au coeur du grain.

En partant d'un monopalier à 68°C, j'ai beau rincer à 80 voir 85°C, c'est rarement à plus de 74/75°C dans la cuve d'ébullition à la fin du rinçage