SnowBear, merci d’avoir pris le temps de faire ce super retour !
Je reprends les points dans le désordre :
Le taux d’alcool qui n’est pas le même entre le re-sucrage et le taux de la recette
Oui, il faut que je trouve un moyen de bien présenter les différents taux pour que les choses soient plus claires.
Le ratio bu/gu qui mérite peu être une décimale supplémentaire pour être utile.
Ok !
Proposer un taux d’alcalinité résiduelle optimale en fonction de l’EBC de la recette (150 pour un porter et -40 pour une blanche) ?
Nan
L’idée qu’il y aurait une “bonne” AR cible en fonction de la couleur et/ou du style n’est pas judicieuse.
La cible à respecter, c’est le pH.
Et le pH, c’est la rencontre d’une eau (caractérisée par son AR) et des céréales au moment de l’empâtage.
(Je me sens l’âme d’un poète ce soir
)
Du coup il y a eu la tentation à une époque de simplifier le problème en réduisant la composition en grain à un style ou une couleur.
En gros on dit qu’une couleur ou un style donné correspond à un niveau d’acidification X, et donc pour atteindre un pH correct il faut une eau avec une alcalinité résiduelle Y.
C’était le sens des valeurs d’AR qui accompagnaient certains guides de style (ou du normographe de Palmer, qui fait le trajet inverse mais avec la même logique).
Ce n’est pas tout à fait faux, mais pas tout à fait vrai non plus, et on peut faire mieux en prenant en compte directement la composition en grains, ce que propose maintenant tous les calculateurs.
Ajouter un ratio chlorure/sulfate ?
Yes !
Peu être aligné le litrage d’eau de rinçage avec celui de la page “recette”.
Dans le module de traitement de l’eau j’imagine ?
Oui, c’est une bonne idée.
Initialement, je m’étais dis que le plus malin serait de valider manuellement le volume de rinçage pour coller à la réalité de la journée de brassage, mais en pratique il faut reconnaitre que c’est un peu pénible. Donc oui ça devrait changer.
Pour la contraction / dilatation du volume, c’est un peu plus compliqué.
Je me permets de radoter un peu, et de reprendre certains points du billet de blog que tu cites.
Dans les grandes lignes : l’an dernier, en discutant avec un brasseur/utilisateur de Joliebulle, je me suis aperçu que je faisais plusieurs erreurs de logique dans les calculs de dilatation en fonction de la température.
Les deux point critiques sont :
• les mesures des volumes initiaux, empatage, rinçage : sont-elles à faire sur les volumes dilatés ou froids ?
• les mesures de pré-ébullition, quand on contrôle son efficacité de brassage en prenant une densité. Une erreur commune est de considérer l’augmentation du volume dû à la dilatation comme une dilution, ce qui fausse la cible de densité pré-ébu.
Puis je me suis aperçu que je n’étais pas le seul à m’emmêler les pinceaux sur cette question.
Je vous invite à lire ce fil sur le forum de Beersmith par exemple :
Cooling shrinkage volume and OG issue
Le niveau de confusion est… élevé.
Et au final, je ne sais pas si beaucoup d’utilisateurs de BS réalisent que (probablement, si j’ai bien compris) les volumes d’empâtage doivent être mesurés chaud.
(Et si j’ai bien suivi BS a ou avait aussi le même petit problème de calcul de densité à la pré-ébu que Joliebulle)
Donc pour le moment j’ai radicalement simplifié le problème, et
tous les volumes affichés dans Joliebulle sont à 20°C.
Ce qui permet d’harmoniser tous les calculs, et me semble mieux correspondre aux pratiques des uns et des autres, puisque comme tu le fais remarquer nous mesurons souvent nos volume initiaux d’eau à froid.
L’éventuel problème se situe toujours à la pré-ébu, si on veut contrôler ses cibles.
Là le liquide est dilaté. Mais il n’est pas à 100°C et on sera loin des 4% de dilatation.
La température du moût à ce moment va dépendre du process, de la durée de rinçage, etc.
Mais dans pas mal de cas on va se retrouver à moins de 2%.
Pour pas mal de monde, c’est en dessous de la marge d’erreur des mesures.
Pour les autres, et si c’est un point critique pour vous (par ex. grosse installation commerciale), il faudra le prendre en compte, en fonction de la température mesurée, le calcul est ultra-simple et vous saurez ce que vous faites, contrairement à un facteur de correction générique appliqué au petit bonheur la chance par un logiciel.
Ceci étant dit, à un moment je vais revoir le design du mode brassage, et il est bien possible que j’introduise un double affichage chaud/froid pour chaque volume, ce qui mettrait tout le monde d’accord
J’arrête là pour ce soir.
Les posts aussi longs, ça devrait être interdit par la loi.
Clavier Suisse Allemand 
