Alors petites réponses en vrac :
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Pour triple fermentation, si je devais faire un pari, je dirais que je pense que c'est juste le
style "triple" qui a été dévoyé par l'ajout du mot "fermentation" et que comme les belge sont souvent refermentée en bouteille, si on se base du fermentation primaire, secondaire et refermentation ca en fait 3...ou une seule selon quelle définition on prend. J'ai même entendu une fois quelqu'un, sûr de lui, me dire que dans cette bière si exceptionnelle, le malt ET le houblon étaient torréfiés...
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Sur la fermentation en général, les termes de primaire et secondaire ont en effet du plomb dans l'aile et je pense qu'au niveau biologique elles [nb]e se basent sur rien[/b]. Si on décrit une fermentation du point de vue de la densité et parallèlement de l'activité on a : une phase de lag, une baisse rapide de la densité et une acti forte puis une baisse plus douce et une baisse de l'activité visible (ou audible si barboteur). Après quoi, une fois la densité finale réelle atteinte, la fermentation est finie et on passe en garde ou en affinage mais ce n'est plus une fermentation.
Donc quand on conseille 3 ou 4 semaines à tout débutant, c'est pour être (plus ou moins) sûr justement que la fermentation est bien finie et, comme ça prends généralement moins d'une semaine mais possiblement beaucoup plus, c'est un délai raisonnable
pour limiter les risques de fermentation non achevée.
Petit aparté : parler de "fermentation secondaire" au frais entre 0 et 5° est par exemple (pour moi) un non sens, à ces températures, ça ne fermente plus...c'est donc une garde.
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Sur le gush ensuite, il n'est, à ma connaissance, jamais dû à un surplus de levure, justement une dose massive accélère la fermentation et minimise donc le risque de reprise en bouteille. Peut-être que dans des doses extrêmes les levures se comportent étrangement et se mettent en dormance mais je n'en suis pas persuadé et ce serait alors des doses réellement démentielles. Dans un starter on peut mettre 50 milliards de cellule par litre et ca fermente très bien...et très vite.
Pour les problématiques de gush, plusieurs posts en traitent et les pistes classiques sont :
- Une fermentation inachevée (et ça arrive beeeeaaaaaauuuuuucoup plus souvent qu'on ne crois je pense)
- De trop nombreux sites de nucléations (n'avoir pas travaillé assez proprement donc)
- Une infection
- Une erreur au resucrage ou une non-homogénéité du sucre
Pas forcément un ordre de probabilité décroissant mais je dirais que les deux premiers sont en tête et se tiennent, suivi des deux suivants qui se tiennent aussi mais plus loin derrière (en terme de proba pure sans connaître à priori le brassin, le brasseur etc. un changement de variable entrainant un changement de proba - comme nos chers politiques entre autres ont tendance à oublier...n'oublions pas que sur ce forum comme nous sommes tous des êtres humains, statistiquement, 10% d'entre-nous sont en train d'avoir leurs règles......je mettrais mon billet sur une réalité toute autre
