Aromatisée - Epicée ⇒ Bière au safran

[flolynyk]

Salut à tous,

Un de mes voisins, producteur de safran, m'a proposé de m'en donner pour que je teste une bière au safran.
Du safran gratuit, ça se refuse pas, donc je relève le défi, mais je voudrais pas faire de conneries. Pour ceux qui ont tenté ou qui connaissent bien cette fleur, qu'est-ce que vous conseillez en dosage, et à quel moment le rajouter ?
Je pense en faire une pale ale toute simple pour une première tentative, mais si vous avez testé ou gouté dans des styles particuliers et que ça donnait bien, je suis à votre écoute aussi !

PS: j'ai fait une recherche ici avant de poster, j'ai vu des posts en parler, mais je n'ai rien trouvé sur le dosage ni le process.

[Pedzouille]

Salut,

La seule recette où j'ai vu du safran, c'était avec une teinture. Le conseil de la brasserie Nébuleuse "Le safran est très puissant, il faut donc éviter de trop l’infuser"

(0.033 g/l de safran dans 0.075 l d’armagnac). Infuser le safran pendant 24 h avant de l’ajouter à la bière à la fin de la fermentation primaire.
Le tout pour 20L de bière, donc 0.66g de safran, c'est effectivement très peu

A mon avis tu peux utiliser un autre alcool que l'armagnac par contre.
Voilà, si ça peut aider

[Alex HCB]

La « golden ticket » de Piggy était au safran, aucune idée de comment ils l’utilisaient ? Teinture ou en direct ?

[Mael Dupuis]

Salut j'ai déjà fait sur une ambrée 1,5gdans une teinture en DH suffit pour 20L

[flolynyk]

Merci pour vos réponses !
C'est vraiment peu, je sais que ça parfume beaucoup mais je suis hyper surpris quand même !

[Maximousse]

Bonjour, ça m'intéresse aussi!
Maël, tu peux nous en dire plus sur le goût ? Ça a donné quoi?

[ioz73]

Ola,

Les dosages proposés par pedzouille et mael, sont je trouve juste énorme, et j'ai du mal à imaginer le prix à laquelle sortirai la bière

Allez, je vais te faire part de mon retour d'expérience, commencée ici , et qui depuis a fait pas mal de chemin.

Pour planter le cadre, ma belle famille est productrice de safran, affaire familiale depuis un peu plus de 10ans et reprise par ma conjointe cette année.
On a la chance d'avoir un safran d'excellente qualité et ce n'est de l'auto jetage de fleur, il est analysé annuellement et ce sont ses marqueurs qui le disent (merci le terroir).

Ce qu'il faut savoir sur le safran, c'est que c'est un épice avec un parfum très particulier et non simple d'utilisation.
En bon français que nous sommes, on a (un peu trop) tendance à envoyer max d'épices comme des bourrins dans de l'eau bouillante, ce qui est contre-productif pour le safran (et sûrement bien d'autres épices)

Pour maximiser le goût du safran, ce qui est important c'est de le laisser infuser longtemps au choix dans un corps gras, un alcool ou encore dans un sirop.
Si vous voulez le faire infuser à chaud dans un plat, le mieux étant d'ajouter à feu doux avec couvercle (je suppose que c'est ainsi qu'est fait la paella)
En patisserie, je vous invite à le faire infuser dans la crème ou des oeufs un bon 24h à l'avance.

Coté goût, et ce n'est que mon avis, je trouve qu'il se marrie très bien avec les agrumes et les fruit jaunes mais beaucoup moins bien avec les fruits rouge. C'est par ailleurs un exhausteur de goût
Si on transpose à la bière, je suis vraiment pas sur qu'il fonctionne bien dans des bières ambrées ou noires. (jamais essayé non plus ceci dit)
Il est pas non plus impératif de vouloir à tout prix l'associer avec autre chose, il se suffit très bien à lui seul.


Pour répondre à la question initiale qui est de connaître le dosage ... et bien j'ai envie de te dire, ca va aussi dépendre de la qualité de ton safran

Le résultat le plus probant pour moi fut l'ajout d'un sirop de safran mis en secondaire et dosé pour un 0,01g/litre de bière.
A savoir que le sirop en question a été élaboré par ma belle famille qui le commercialise et qui a donc infusé pendant plusieurs mois.

Tu trouveras ici la recette de base. Mon idée c'était quand même d'avoir quelque chose de faire une bière de dégustation vraiment porté sur le safran.

Pour finir la petite histoire, j'ai proposé ma brasserie locale préféré a bien voulu brasser et commercialiser une bière avec notre safran en reprenant les base de mon travail et en retravaillant le tout à leur sauce. (ils ont fait une teinture mère pour le coup)

La goden ticket de piggy était sympas aussi, et avec un agrume ou un fruit jaune de mémoire (je crois que ca varie selon les années). Le safran était plus subtile et accompagnait bien le tout.

Voili voilou pour un retex complet

[flolynyk]

Merci ioz !
J'avais repéré ta recette mais les dosages n'étaient pas inscrits.
Tu peux en dire un peu plus sur comment se fait le sirop de safran ? Merci pour ton retour très instructif. J'étais déjà surpris par les quantités évoquées plus haut, alors je ne te dis pas ma réaction en voyant que 0,25g suffiraient pour un brassin !

[ioz73]

Effectivement, les dosages ne sont pas inscrit, un oublie ma part, je rectifierai ca à l'occaz (même si j'utilise plus lb)

De mémoire, je crois que pour leur sirop ils mettent autant de sucre que d'eau, et ensuite remplissent des bouteilles de 50cl dans lesquelles il y a 0,1g de safran.

Après je ne pense pas que ce soit si important que ca de respecter de manière strict ce dosage eau/sucre... dans ton cas, tu fais un sirop dosé comme bon te semble et dans lequel tu mets la dose de safran que tu souhaites.
A noter que si je devais en refaire un avec l’expérience acquise depuis, je ferais sûrement une teinture mère. Plus simple et sûrement tout aussi efficace.

0,25g suffiraient pour un brassin

J'en conclu donc que tu brasses 50 litres ?

Comme énoncé en préambules, les occidentaux ont je pense pas mal mal perdu sur la connaissance de l'utilisation des épices.
Bien dosé et en fonction du moment et de la méthode d'incorporation, c'est assez impressionnant ce qu'on peut tirer d'une infime quantité.
Le safran a d'ailleurs mauvaise presse car il est l'épice le plus cher du monde, et c'est un vrai travail pédagogique qu'on mène pour expliquer aux gens qu'avec un gramme, on peut en réalité cuisiner des dizaines et des dizaines de plats.
Des dires d'un chef étoilé qui travail avec nous, le surcoût dans un plat amené par un safran n’excède pas les 10cts.
Malheureusement, son utilisation dans un plat est souvent le prétexte pour exploser les prix, comme bien d'autres produits du genre j'imagine.

Attention toutefois, je partage mon dosage avec un safran que je connais bien, mais peut être ne conviendra-t-il pas pour ton cas.
Et là pour arriver à juger de la qualité de ton safran, je ne saurais trop te dire comment faire
Si tu as l'opportunité de diviser ton brassin, essayes peut être plusieurs dosage comme je l'a fait sur mon journal

Si tu t’intéresses aux ajouts d'épices / fruits, tu trouveras pas vraiment de base de donnée sur le forum (et ailleurs), ou en tout cas aucune qui ne fait l'unanimité.
Si tu croises les données, il y a des écarts parfois important, et je pense que tout le monde à raison à sa façon. Ca doit surtout dépendre de la qualité / provenance / saisons / années ... etc etc

[Anathorne]

Je confirme que pour l'amateur que je suis c'est compliqué de trouver des informations précises quant à l'utilisation et le dosage précis des épices et fruits, même pour de l'écorce d'orange ( utilisé dans pas mal de recette) on a du mal sans expérimenter a savoir le dosage et le procédé (dry hopping, ébullition, hors flamme....).