Les questions des ptits nouveaux ⇒ Oxygène, pour ou contre ?

[Ludo42]

Salut,

J'entends souvent dire qu'il faut limiter les éclaboussures etc... pour éviter d'incorporer de l'oxygène dans le mout ou là bière, ce qui mènerait à de l'oxydation.
Et puis parfois, je vois/entends l'inverse.

Comme ici : https://youtu.be/Htzg9Q3fZMU?t=637
Ou là sur la même vidéo : https://youtu.be/Htzg9Q3fZMU?t=202

Qui veut bien éclairer ma lanterne SVP ?

[maxougoret]

Il y a un moment où il faut de l'oxygène dans la bière, c'est après le refroidissement, à l'ensemencement. On a besoin que les levures aient d'abord une phase de travail aérobie pour qu'elles soient bien en forme pour la suite.
Le reste du temps il faut faire en sorte d'éviter l'apport d'oxygène.

[Ludo42]

Et du coup son système de rinçage en spray, ca incorpore de l'air aussi non?

[Hush]

Bonjour,

Et du coup son système de rinçage en spray, ca incorpore de l'air aussi non?

Oui... mais non... le rinçage se passe juste après l'empâtage et avant l'ébullition. Ce n'est pas le moment de dissoudre de l'oxygène dans le moût. Avec l'ébullition on appauvrit le moût en gaz dissous. On refroidit et à ce moment seulement on cherche à augmenter un peu la concentration en oxygène, juste avant d'ajouter les levures.
On peut simplifier en disant que l'oxygène est toujours nuisible SAUF au tout début de fermentation.
Hush... qui peut se tromper...

[Jinac]

on a besoin que les levures aient d'abord une phase de travail aérobie pour qu'elles soient bien en forme pour la suite.

Alors il me semble que ça c'est une croyance, en fait les levures ne font que fermenter en anaérobie dans nos conditions, par contre elles ont besoin de cet oxygène notamment pour synthétiser des composés de leur membrane donc l'oxygénation est en effet utilse au moment de l'ensemencement mais jamais à un autre moment comme mentionné. (surtout pas à chaud !)

[estableman]

L'oxygénation du mout juste avant l'ensemencement permet de favoriser la multiplication des levures (en milieu aérobie).
Attention a ne pas le faire si la T° du mout dépasse 27°c (faux gout, etc.). De ce que j'en sais ...

[Ludo42]

Ok ca marche, je comprends.

Par contre, je ne m'explique toujours pas pourquoi certains maltraitent leur mout (ou pas ?) lors de la recirculation ou du rinçage

[hyeud]

Avec les Kveiks, j'oxygène mon moût lorsqu'il est à 37°C, ça ne pose pas de problème.

[Northbrew62]

Salut,

perso je fais refroidir mon moût à 20°C (pour les levures non kveik c'est bien car c'est sur la plage haute et ça les aides à démarrer), et je remplis dans mon fermenteur de manière à ce que ça fasse le plus de bruit possible et que des bulles soient à la surface . Ensuite quand mon fermenteur est plein, fermé et ensemencé je le secoue (en plus ça permet à la levure sèche de se mélanger à la bière et de se réhydrater plus rapidement).

Il ne faut pas sous estimer l'oxygénation, car j'ai vu dans une brasserie où j'étais en stage que lorsque qu'un moût n'est pas du tout oxygéné, les levures ont beaucoup plus de mal à atteindre la DF espérée (dans le cas que j'ai vu, il y avait carrément 2°P de différence !)

[bellebouche]

je ne m'explique toujours pas pourquoi certains maltraitent leur mout (ou pas ?) lors de la recirculation ou du rinçage

Il y a plusieurs raisons.

• Principalement parce qu'ils n'ont aucune idée de ce qu'ils font.
• Ou... ils connaissent et ne se soucient pas vraiment des impacts sur la qualité.

Il n'y a pas de fin de vidéos montrant de mauvaises pratiques sur YouTube, comme nous l'avons déjà évoqué.