Epices, herbes et fruits ⇒ Rhubarbe en lacto-fermentation

[Tarte aux pommes]

Salut les brassams,

j'ai pour projet un peu fou une bière avec de la rhubarbe lacto-fermentée.
Il est évident que ça sera une gose (une fois n'est pas coutume) puisque la rhubarbe est salée.
Le ratio de sel sera de 2%. Je pense mettre 10% de légumes dans mon fermenteur : 2.4kg pour 24 litres.

Pour l'instant j'ai plus de questions de réponses.
Comment incorporer la rhubarbe lacto-fermentée ?
Dois-je m'en servir pour acidifier le moût ? ===> en kettle souring ? ===> en souring après fermentation alcoolique ?
Dois-je ajouter la rhubarbe en DH comme un ajout de fruit en secondaire juste 3-4 jours ?
L'ajout de légumes lacto-fermentés va saler la bière ===> peut-être trop ? ===> est-ce que j'ajoute la rhubarbe égouttée ou le jus avec ?
Si je décide d'acidifier il faudra donc obligatoirement que je brasse une bière sans houblon, sinon le travail des lactos ne fonctionnera jamais.
En ayant discuté avec un très grand amateur de gose, il me suggère de fermenter avec une levure saison avant d'acidifier avec la rhubarbe. L'acidification serait plus longue mais ça fonctionnerait.
Une fois le pH atteint on pourrait faire un petit DH de citra, qu'en pensez-vous ?

Je suis également sur la page Facebook de Milk The Funk et je leur ai posé les mêmes questions.
Je synthétiserai les réponses et je vous tiendrai au jus (au jus )

J'en profiterai pour écrire mon premier journal de brassage

[Eric974]

De la rhubarbe lacto-fermentée....ton cerveau n’arrête jamais

Les réponses sur le groupe Milk the funk sont prometteuses

Tu peux faire ton moût normalement avec ébullition sans houblon
Mettre ton lacto fermenté de rhubarbe et ta levure, surveiller la baise du Ph sur 2 jours, quand c'est ok ajouter ton houblon comme un DH ou un thé de houblon qui va tuer les lactos,
Il y a une technique ou l'on peut mettre la levure et le lacto quelques jours après mais on doit aussi pouvoir faire le contraire
https://www-homebrewtalk-com.translate. ... ax,se,elem
Sur les groupes nationaux il y a un brasseur qui est spécialisé dans la chose et qui en a parlé plusieurs fois

Pour le sel je crois qu'il faut faire le calcul de ce que contient ton lacto et de ce que tu veux en final

[Tarte aux pommes]

Merci Éric,
Je commence à avoir une idée plus précise de ce que je vais faire.

[Patrick P]

En ce qui concerne le point de l'ajout de la rhubarbe seule ou avec son jus de fermentation lactique, je choisirais personnellement la première option. Tu auras suffisamment de bactéries sur les fruits et déjà pas mal de sel. Je crains que, même pour une gose, le jus n'apporte trop de sel.

Cela me donne envie de tenter le coup. Il y a une grosse rhubarbe chez mon fils dont je puis mettre quelques tiges en fermentation lactique. L'avantage de cette conservation lactique, c'est qu'on peut faire la bière n'importe quand. On n'est pas dépendants de la saison.

[Tarte aux pommes]

En ce qui concerne le point de l'ajout de la rhubarbe seule ou avec son jus de fermentation lactique, je choisirais personnellement la première option. Tu auras suffisamment de bactéries sur les fruits et déjà pas mal de sel. Je crains que, même pour une gose, le jus n'apporte trop de sel.

c'est aussi ce que je pense faire, égoutter la rhubarbe et faire l'ajout en secondaire.

L'avantage de cette conservation lactique, c'est qu'on peut faire la bière n'importe quand. On n'est pas dépendants de la saison.

Oui c'est très pratique, mais aussi très goûteux et surtout ça élimine presque à 100% les risques d'infection car dans ce milieu, les lactos empêchent toute autre bactérie de se développer.
Je n'ai pas encore essayé en repas, mais en cuisant cette rhubarbe lacto-fermentée ça fait un bon accompagnement pour une viande ou un poisson. A tester plutard

[gog3]

J'ai un projet à peu près similaire.
Si tu repasse dans le coin, pourrais tu donner un peu plus d'infos sur la manière dont tu as finalement procédé? Et sur le résultat obtenu.

De mon côté, Je pensais faire l'acidificaton avec une partie du jus de lacto, refaire une courte ebu pour stopper l'acidificaton. Ensemencer la levure et ensuite ajouter la rhubarbe en fin de fermentation.

Quel pourcentage as tu finalement utilisé? 10% me paraît beaucoup, Je pensais partir sur 7 ou 8%

[PouletMagique]

J'ai un projet à peu près similaire.
Si tu repasse dans le coin, pourrais tu donner un peu plus d'infos sur la manière dont tu as finalement procédé? Et sur le résultat obtenu.

De mon côté, Je pensais faire l'acidificaton avec une partie du jus de lacto, refaire une courte ebu pour stopper l'acidificaton. Ensemencer la levure et ensuite ajouter la rhubarbe en fin de fermentation.

Quel pourcentage as tu finalement utilisé? 10% me paraît beaucoup, Je pensais partir sur 7 ou 8%

Une simple recherche pour son journal :
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