Brown Ale - Porter - Stout ⇒ [Demande d'avis] Imperial stout ronde et chocolatée

[Shulk]

Cela dit, je ne pense pas que ça change grand-chose de faire les ajouts juste avant de mettre les céréales ou juste après. Pour le côté pratique, personnellement je les mets avant (et j'imagine que beaucoup font comme ça), et ça me parait logique pour l'homogénéité du mélange.

D'abord je pèse les sels avec une balance (du coup il vaut mieux en avoir une précise au dixième de gramme voire au centième), puis je les dissous avec un peu d'eau dans un pot fermé que je secoue un bon coup et je les mets dans l'eau. Ensuite j'ajoute séparément et selon les cas un acide avec une pipette graduée.

Ça me paraît assez simple comme ça, je ferais pareil, merci des conseils

[juju31]

Jouer sur le choix de la levure et donc des sucres fermentescibles, c'est dangereux sans une bonne maitrise et puis cela n'a pas d’intérêt en soit.

Pour moi c'est justement le choix de la levure qui est intéressant sur ce genre de bière, comme sur à peu près toutes les bières du reste.
C'est principalement ce choix qui fera une différence sur les sucres résiduels ayant un impact gustatif.

La température d'empâtage en revanche... Tu peux effectivement empâter dans la plage standard autour de 65°C comme ça a été dit et plus longtemps : éventuellement 1h30 en gardant 10min de mash out à 75°C, ce qui fait un empâtage d'environ 2h en comptant la montée en température. La densité finale sera sans doute plus basse, ce qui veut dire aussi plus d'alcool. Mais comme il s'agit d'un Imperial Stout c'est pas très grave...

Question de point de vue, l'un n’empêche pas l'autre et pouvoir jouer sur les deux.
Je choisi plutôt la levure pour sa trame gustative et le style choisi, en fonction de son atténuation je vais adapter (ou pas) empâtage et dans un dernier recourt les grains.
J'ai peu brassé d'impérial stout, et a chaque fois j'ai été surpris par le résultat, alors que mes stout collent parfaitement a ce que j'attendais.
C'est une difficultée liée au style a ne pas négliger je pense.

Notre ami a l'air sur la bonne voie, on va attendre le résultat.

[Shulk]

Bonjour à tous !

Je viens de brasser mon IS aujourd'hui même, voilà le recap :

------------------------------------------------------------------------------------------
Malts :
Finest Maris Otter- 40,5%
Pale Malt - 40,5%
Munich II - 9,6%
Dextrin malt - 7,5%
Low Colour chocolate malt - 7,7%
Roasted barley - 1,9%
2,6kg au total

Houblon :
Centennial - 1h en ébullition - 73 IBU

Levure :
M15 empire ale de Mangrove's Jack- 1 paquet entier

Empatage :
65°C - 2h (température variable sur la durée, j'ai juste une plaque à induction)

Valeurs relevées lors du brassage ou calculées par Brewfather:
ABV attendu : 10,1%
DI : 1.106
DF attendue : 1.029
EBC : 106
IBU : 82
IBU/DI : 0,77

Efficacité d'empâtage : 52% (ouch!) pour 60% visé
Atténuation apparente : 70,8%
Densité pré-ébu : 1.081 au lieu de 1.093, j'ai quand même réussi à me recaler sur la valeur post-ébu attendue en forçant un peu l'ébullition (au prix d'une perte de volume, 4L dans la dame jeanne au lieu de 4,5l)

Profil d'eau (corrigé avec brewfather) :
Ca2+ : 64 ppm
Mg2+ : 31 ppm
Na+ : 38 ppm
Cl- : 108 ppm
SO42- : 99 ppm
HCO3- : 142 ppm
Un peu d'acide phosphorique pour corriger le pH et arriver à 5,4 environ
------------------------------------------------------------------------------------------

Sacrée expérience que cette bière ! Je voulais tester mes limites et voir ce que je pouvais brasser avec mon matériel réduit, je pense les avoir bien atteintes aujourd'hui !

Après l'empâtage, j'ai rincé mes drêches une première fois, puis j'ai tenté de voir ce que donnerait un second rinçage. J'ai obtenu un jus assez sucré (bien la preuve que l'empâtage était loin d'être abouti), je me suis donc dit que j'allais en faire une seconde bière plus légère. J'ai envie de faire une teinture mère (je ne sais pas encore avec quoi, myrtille, vanille, tonka ou cacao, un ou deux ingrédients ensemble), est-ce que vous auriez des conseils ou des ressources pour bien la réaliser ? (Une première pour moi, j'ai saisi l'occasion)

Je vais laisser fermenter ces deux bières pendant au moins 3/4 semaines avant de prendre une première mesure de la densité, et ensuite on verra quand ça se terminera, je posterai ici les résultats lorsque ce sera terminé. Un bon point pour finir, j'ai gouté avant l'ébu, j'ai senti un bon goût de cacao légèrement torréfié, exactement comme je le recherchais, j'espère qu'il sera toujours présent après la fermentation, mais c'est très encourageant !

Edit : j'ai mis les levures vers 19h15 environ, et la fermentation démarre déjà 2h après ! Habituellement il me fallait un peu plus de temps, je m'y attendais pas. La température sera donc un peu élevée, 24°C actuellement, je voulais continuer de refroidir dans la soirée près de la fenêtre

[Hellwood]

Hello,

Belle bête !
Le fait d’avoir compenser la DI avec le temps d’ébullition en plein cours de brassage est plutôt bien joué.

La plage optimale de fermentation pour la M15 est donnée entre 18 et 22°C.
Ensemencer à 24°C puis laisser le tout en refroidissement naturel près de la fenêtre (si j’ai bien compris) n’est peut-être pas la pratique la plus idéale pour un début de fermentation. Ça ne m’étonne pas que les levures aient démarré au quart de tour.
Avec l’exothermie provoquée par la fermentation tu risques de dépasser les 24°C et créer des faux-goûts. C’est dommage.
Tu devrais prendre soin de bien refroidir avant d’ensemencer, dans la limite basse de la plage de la levure (ici disons 18-20°C). Puis de garder le tout autour des 20°C pendant les premiers jours de fermentation. Tu as peut-être un endroit de la maison qui s’y prête mieux ou alors il faut commencer à songer à un système de régulation de la température de fermentation (vieux frigo avec InkBird par exemple) ?

Pour les teintures je n’ai qu’un avis perso et pas de dosage de référence :
Vanille et Tonka me paraissent un bon combo (en gros la vanille faut mettre la dose, en revanche la Tonka faut y aller molo c’est plus puissant). Cacao ou Myrtilles je suis moins fan là-dessus.
Mais d'autres te conseilleront mieux sur ce type d'ajouts...

[Shulk]

Oui je voulais laisser refroidir plus longtemps avant de mettre les levures, au début j'ai laissé dans la marmite dans l'évier, puis j'ai mis dans la dame Jeanne pour éviter qu'il y ai trop de condensation (elle est conique) sauf que j'ai enchaîné directement avec les levures après avoir mis la bière dedans, sûrement un mauvais réflexe ou une inattention a cause de la fatigue. Heureusement que la température était pas plus élevée...

J'ai laissé toute la nuit près de la fenêtre, ce matin la température de la dame Jeanne était de 20°, cette après midi a 24°, j'espère que ça ne montera pas plus haut, elle est dans une partie relativement fraîche de la maison

Je note tes conseils, je vais continuer de réfléchir à ça encore un peu, de ce que j'ai vu faut laisser macérer une semaine environ, j'ai encore un peu de temps

[l-ecossais]

Bravo ! il n'y a plus qu'à attendre maintenant en veillant à ce que ta dame jeanne reste au frais. Pour ta prochaine imperial stout, il faudra peut-être baisser ton ratio d'empatage vers 2,5 au lieu de 3. Cela te laissera plus de marge pour ton rincage et pour récupérer des sucres. Tu te rapprocheras sûrement de l'efficacité attendue. Mais tu te rattrapes bien si tu enquille sur une deuxième préparation. C'est du bonus !

[Yanos92]

Efficacité d'empâtage : 52% (ouch!) pour 60% visé
...
Après l'empâtage, j'ai rincé mes drêches une première fois, puis j'ai tenté de voir ce que donnerait un second rinçage. J'ai obtenu un jus assez sucré

52% c'est pas ouf, mais c'est pas déconnant non plus. Dans ses recettes d'IS et BW, Fauve compte sur du 55%...

Sur ma dernière IS, j'ai obtenu 58% de rendement et j'étais déjà bien content de moi !
Moi aussi, j'ai fait le choix (à chaud et sans trop avoir anticipé la "tactique") de continuer à rincer mes drêches largement au delà des volumes prévus, et je l'ai fait à chacun de mes 2 empâtages (brassage en "double mash"). Mais contrairement à toi, j'ai mis ce moût "exédentaire" à bouillir dans une seconde marmite puis je l'ai ajouté au reste du moût en fin d'ébullition.
Ca ma permis de gratter pas mal de rendement pour finir à 70%.

[Shulk]

Pour ta prochaine imperial stout, il faudra peut-être baisser ton ratio d'empatage vers 2,5 au lieu de 3.

Après relecture de ma feuille de brassage, j'avais carrément baissé le ratio a 2, c'était peut être trop bas. La prochaine fois je monterai a 2,5 (et je ne viserai pas une DI aussi haute sûrement)
Une autre raison possible de ce faible rendement viens peut-être de ma marmite où j'ai empaté, elle était bien remplie et malgré le fait que je mélangeais, l'eau à peut-être eu du mal à circuler entre les grains et laisser plus de sucre

[Shulk]

Efficacité d'empâtage : 52% (ouch!) pour 60% visé
...
Après l'empâtage, j'ai rincé mes drêches une première fois, puis j'ai tenté de voir ce que donnerait un second rinçage. J'ai obtenu un jus assez sucré

52% c'est pas ouf, mais c'est pas déconnant non plus. Dans ses recettes d'IS et BW, Fauve compte sur du 55%...

Sur ma dernière IS, j'ai obtenu 58% de rendement et j'étais déjà bien content de moi !
Moi aussi, j'ai fait le choix (à chaud et sans trop avoir anticipé la "tactique") de continuer à rincer mes drêches largement au delà des volumes prévus, et je l'ai fait à chacun de mes 2 empâtages (brassage en "double mash"). Mais contrairement à toi, j'ai mis ce moût "exédentaire" à bouillir dans une seconde marmite puis je l'ai ajouté au reste du moût en fin d'ébullition.
Ca ma permis de gratter pas mal de rendement pour finir à 70%.

Ah, si je suis qu'à 3 points de Fauve, c'est pas si horrible que ça

Bravo pour ce rendement ! J'essaierai d'approcher de 60% la prochaine fois, on verra si je fais autant que toi. J'avais aussi pense a utiliser mon rinçage supplémentaire avec mon premier moût, mais comme j'avais une mini dame Jeanne d'un litre que mes parents m'ont donné, j'ai préféré mettre à bouillir a part pour pouvoir faire la méthode de la teinture mère sur un petit essai (comme ça si je me rate, pas grave). Mais si j'avais tout mis dans le moût principal, j'aurai sûrement pu avoir plus de volume et la bonne DI en fin d'ébu, c'était aussi une bonne option

[juju31]

Après l'empâtage, j'ai rincé mes drêches une première fois, puis j'ai tenté de voir ce que donnerait un second rinçage. J'ai obtenu un jus assez sucré (bien la preuve que l'empâtage était loin d'être abouti),

Je pense que tu fais erreur dans le raisonnement, le rinçage n'a rien a voir avec l’empâtage.
Ceci dit tu constates qu'un seul rincage put ne pas être suffisant