India Pale Ale ⇒ Ma première recette : La Weissipa

[Vavangue]

Salut,
Je suis pas du tout expert des bières allemandes mais je pense que ton idée se tente totalement et qu'au final tu risques d'être proche d'un des styles mentionné par les autres.

Personnellement, pour coller à l'idée originale, je garderait une recette de Weiss avec une levure typique de ce style (M20, Munich Classic ou autre) en rajoutant juste un houblonnage plus massif, potentiellement américain. Dans le même esprit qu'une IPA Belge. Il me semble que partir sur un autre type de levure t'éloignera fortement de ce que tu souhaites.

Ce qui me fait tiquer c'est ça : "quitte à rien filtrer du tout et balancer tout le trub dans le fermenteur". Ton 50% de blé (et éventuellement une levure peu floculante) apportera le trouble que tu recherches mais, à mon sens, tu gagneras toujours à tenter de travailler le plus proprement possible et je pense que ta fermentation ne s'en déroulera que mieux.

Je suis aussi d'accord avec le fait que le Citra à 40 min c'est dommage.


V.

[ioz73]

Ola,

A la lecture de ce que tu recherches à faire et de ta recette, j'ai plutôt l’impression que tu cherches plus ou moins les marqueurs de 4 styles .... une witweisswheatneipa

Coté weissen, le marqueur principal c'est les esters banane / clou du girofle en partie donné par la levure. Si tu cherches du trouble et non ces marqueurs, pas certain que ce soit intéréssant de bosser avec une levure weissen. Sinon de tête c'est levure WLP300 / M20

Coté acidulé / orange amère, t'es plutôt dans les wit. Dans ce cas c'est levure type M21 / WB6 qui vont en plus t'apporter un coté un peu souffré

Après si tu veux du pep's de houblon en plus, t'es plûtot sur de l'american wheat ou white Ipa. Là, en théorie c'est plutrôt levure passe partout type US05 / M44. Le pep's viendra viendra du choix du houblon, et cascade / citra ca fonctionne bien

Comme indiqué par d'autres et même si je ne l'ai jamais utilisé, l'halltertau risque d'être écrasé par les houblons ricain, voir la levure selon laquelle tu choisis. Sans compter que je suis pas certain qu'il se marie bien aux autres

Enfin, le coté hazy (brume) des neipa, faut pas le confondre avec trouble.
Les Neipa, elles peuvent sortir clean du refroidissement, et c'est la biotransformation qui va rendre la bière hazy.

Balancer tout le trub, ca me semble plutôt contre productif. Les particules en suspensions peuvent amener des faux goût et être responsable de gush une fois en bouteille.

Certains t'ont conseillé la verdant en levure, ca me semble une bonne alternative si tu veux garder un coté assez trouble tant elle flocule mal.
Elle est est donnée pour "sa capacité à produire des bières houblonnées et maltées. Avec une atténuation moyenne à élevée, LalBrew® Verdant IPA laisse un profil malté doux et équilibré avec légèrement plus de corps qu’une autre souche américaine d’IPA."
Une cousine de l' US05 d'avantage portée sur le houblon en somme.

Et sinon, plan d'houblonnage de ta recette, même avis que les autres, le Citra à 40min pas convaincu

En espérant avoir pu t'éclairer (ou obscurcir) un peu

[Anathorne]

Ok, j'ai édité le plan de houblonage pour passer à 10 minutes le citra.
Et en y réfléchissant je suis d'accord, autant utiliser une souche allemande pour rester dans l'esprit de la recette. Y'en a une qui me fait de l'oeil, la German Ale dites K97 de chez SafAle.

Levure de brasserie pour ale allemande qui révèle un caractère de fermentation subtile. Selon les conditions de fermentation, elle tend à présenter un caractère équilibré entre les aspects floraux et fruités. Idéale pour les bières délicates, telles que les bières Kolsch allemandes, les bières Wits belges et certaines versions de bières Session. Adaptée aux bières extrêmement houblonnées et capable de former un grand col de mousse ferme lors de la fermentation.

Le fabricant indique sur son site un taux d'atténuation de 80 à 84%, ce qui me permettrait de faire baisser ma densité finale a 1008 en abaissant un peu la quantité de matière à l'empatage. On sera à 6,2% d'alcool, tant pis je prend quand même.
Par contre je ne comprend pas pourquoi le logiciel de little bock donne un taux d'atténuation de 73% pour la même levure, mais bon j'imagine une erreur de la part du logiciel.

Qu'en pensez-vous ?

Pour ce qui est de l'adicité de la bière, il me semble que le froment blanc (présent a 50% de la recette) apporte déja de l'acidité non ? Et pour le les lactobacilles... Pourquoi pas mais ça marche comment ? Je jette un fromage allemand type Münster dans mon fermenteur ? En parlant de lactose, je sais que certain en rajoute dans les neipa pour le coté brumeux je crois, si quelqu'un à un petit mot la dessus.

[Jinac]

A part pour le coup des lactobacilles, je suis tout à fait d'accord avec le post de Stelias et de ioz73.

Si c'était moi le brasseur, je partirai sur une WIPA orienté Weiss en virant les écorces d'orange (mais c'est une histoire de gout et de peur d'un côté un peu douçâtre avec cette quantité de blé et de flocon) et en prenant une souche de Weissbier (je connais pas la k97 mais ça a l'air bien sur le papier avec ce que tu veux faire).

Le hallertau blanc à 60min c'est gâché je dirais, et en DH, connais pas donc je peux pas dire mais ça peut être chouette comme carrément étrange...curieux d'avoir tes retour si tu pars sur ça.

Pareil pour tout le trub avec un houblonnage g de houblon à l'ébu j'aurai tendance à dire mauvaise idée, sauf si le trub n'est que la cassure à froid et pas à chaud.

Enfin, une efficacité d'empatage à 72% et de brassage à 71%, en effet là tu mets tout tout le trub et du essores tes houblons ^^ ou ya quicon que truco comme on dit chez moi...

[ioz73]

En parlant de lactose, je sais que certain en rajoute dans les neipa pour le coté brumeux je crois, si quelqu'un à un petit mot la dessus.

Perso j'ai mis un autocollant Ferrari sur ma citadine, certain le font aussi .... Mais bon, ça reste un 1,4l HDi

Tout ça pour dire que les puristes te diront que ça n'a rien a faire là le latcose.
Je pense même que quand on trouve, c'est pas pour ajouté un côté hazy, mais plutôt pour gommer certains défauts

Et sinon, a quoi bon vouloir chercher une levure plus atténuante si tu rajoutes du lactose qui va te donner une sensation plus sucrée ?

Pas d'avis sur la k97, je connais pas, mais clairement si tu veux sécher ta bière tu peux aussi en surtout viser un empatage plus bas ( et donc pas rajouter du lactose )

[Macpo]

Salut,

Si ça te dérange de boire une bière à 6,2% tu peux quand même encore réduire la quantité de grain dans la recette !
Et oui, je ferais davantage confiance au fabricant de levures qu'au logiciel de brassage pour l'atténuation. Si tu as un doute sur l'atténuation, essaie de penser une fourchette d'atténuation qui te convienne. Genre que ca te fasse une DF entre 1003 et 1010, pas entre 1008 et 1015.
Je connais pas la K97 mais si elle pertinente pour la bière houblonnées, cela semble parfait !

Pour l'acidité, c'est pas encore clair pour moi dans quelle mesure le blé acidifie la bière, mais je perçois une touche acidulée dans les bières de blé qui me semble suffisante, je serais toi je m'embarquerais pas dans le munster et les shots d'acide chlorhydrique !

[Anathorne]

Pour l'acidité, c'est pas encore clair pour moi dans quelle mesure le blé acidifie la bière, mais je perçois une touche acidulée dans les bières de blé qui me semble suffisante, je serais toi je m'embarquerais pas dans le munster et les shots d'acide chlorhydrique !

Oui clairement je pense que les bières de blé sont assez acides comme ça. Je vous rassure je comptais ni balancer du claquos ni du lait dans la bière, mais je sais que ça se fait
Pour le trouble j'ai dit des bétises, j'ai même lancé un sujet sur le forum il y'a peu car mettre tout le trub aurait tendance à mieux clarifier la bière bien que cela semble contre intuitif. Selon cette étude il perdure des préjugés quant à son utilisation mais je m'égare.
Le hallertau en début bah c'est justement pour ne pas utiliser du citra ou du cascade en ébulition, chose que je ne vous ai pas dit c'est que j'ai ces houblons en stock donc je ne comptais pas en commander un autre à cramer pour l'amertume. On pourrait ceci dit augmenter les quantités à 10 minutes de la fin d'ébu. J'ai pas d'avis tranchés.
Ces trois houblons ont des propriétés que j'apprécie, floraux, citriques, notes d'agrumes... Maintenant comment les employer c'est la question.

J'ai déja diminué les quantités initiales de malts et abaissé l'empatage à 64° je pense qu'être autour des 6% pour ce type de bière c'est pas mal tout compte fait.

[Stélias]

L'Hallertau Blanc n'est pas du tout un houblon citrique typé agrume et il n'a rien à voir avec le Cascade et le Citra (même s'il descend génétiquement du premier).

Il est moins démonstratif mais au moins aussi intéressant. C'est un houblon qui développe des saveurs complexes portées sur le raisin blanc, voire le vin moelleux/liquoreux.

Il est davantage à rapprocher du Nelson Sauvin ou de l'Enigma mais avec une saveur unique.

A ta place je considérerais les options suivantes :

- Faire ma WeissIpa sur une dominante agrume avec seulement du Cascade et du Citra

- Faire ma WeissIpa sur une dominante raisin blanc qui ira au moins aussi bien avec le blé et les esters de bananes venant de la levure (type WLP300/M20 dans ce cas-là). Donc avec de l'Hallertau Blanc seul en late hopping. Cascade en début d'ébullition pour viser le niveau d'amertume recherché.

Dans les deux cas, 20g de Cascade "cramés" ça n'est pas un scandale pour moi. Mais je suis d'accord que le Citra est à préserver.

[Pastis54]

Pourquoi chercher à mettre du houblon en début d’ébu dans ces cas là ?
Autant envoyé plus de matière en HF et/ou DH et aussi de monter les IBUs sur la fin d’ébullition histoire d’apporter un max d’aromatique qui est primordiale sur ce type de bière.
J’ai testé l’hallertau blanc en solo sur une APA, plus discret et raffiné que ces compères américains donc comme le dit Stélias, soit tu restes sur les ricains soit tu optes pour l’hallertau car en même temps, ce dernier va se faire écraser par les deux autres.
Après, l’idée est bonne sur une WeissIPA de favoriser un houblon européen et d’utiliser une levure ramenant beaucoup d’Esther.

[Jinac]

Pourquoi chercher à mettre du houblon en début d’ébu dans ces cas là ?

Disons que pour avoir l'amertume d'une IPA, ne pas du tout avoir d'IBU de début d'ébullition ça fait mettre une bonne grosse dose de houblon après...