La fermentation ⇒ Fermentation sous pression

[Alex HCB]

Salut la communauté !

J’ai un projet de lager fermentée sur W34/70 et copieusement houblonnée à l’Hallertau blanc dans les cartons et je me demande quelle stratégie de fermentation adoptée ? (Fermzilla allrounder)

Avec cette levure j’ai déjà fait 15 jours à 11 degrés puis montée progressive jusqu’à 16 degrés quand 75% de la DF est atteinte puis redescente petit à petit jusqu’à 2 degrés pour un mois.

Je pensais faire sensiblement la même chose en fermant la SV quand le krausen aura redescendu puis plus toucher à la pression jusqu’à la fin.

Des avis ? Expériences similaires ?

Bon lundi !

Alex

[GuiGou34]

Salut les brassam,

Je me suis enfin équipé pour faire de la fermentation sous pression, supprimer la corvée de l’embouteillage, et me faire un kegerator: Petit frigo, inkbird, chauffage, 2 kegs de 19L, spunding valve, tube et flotteur, bouteille de co2, 2 becs avec compensateur.

J’ai fait un brassin de neipa en DDH lundi dernier, mise en keg de 18L en fin de brassin, pitch à 18º, blow off qui glouglou au bout de 3h donc impec
Au bout de 3 jours, premier DH, suppression du blow off et mise en place de la spunding valve, réglage sur 0.9 bar, Frigo réglé à 20°. Depuis RAS.

Mes questions viennent pour la suite, certainement idiotes:
Pour mon 2ème DH, je vais mettre mes houblons dans mon second keg puis purger au co2. Je place ma spunding valve dessus. Je relie le 1er keg au 2nd et je branche ma bouteille de co2 au premier pour pousser la bière du 1er vers 2nd keg.
- à combien de bar/psi je pousse sur le 1er ?
- à combien je règle la spunding valve sur le 2nd ?

Une fois ce dry hop réalisé, je vais transférer au bout 4jours dans mon keg libre pour faire le cold crash et du coup servir sur le kegerator.
Question: pour servir, je règle la bouteille de co2 légèrement au dessus de la pression du keg ?

Merci d’avance

[neo64]

Salut,

Ce que tu décris semble assez cohérent.

Pour le détail du transfert à contre pression :


0.9bar@20°C ça fait une carbo à 1.6 donc trop bas il aurrait fallu appliquer une pression un peu plus forte :
https://www.brewersfriend.com/keg-carbo ... alculator/

1.4 bar pour une carbo à 2.0...

Tu devrais refaire un transfert après le cold crash pour virer le houblon. Si tu le laisse le temps de boire le keg ça va finir par laisser des composant qui ne sont pas très agréables. D'ailleurs le houblon reste assez longtemps dans la bière après ton premier DH non ? Si tu trouev que ta bière a trop le gout de verdure, pour la prochaine il faut sortir le premier houblon après 5 jours environ ou, tout mettre en DH massif à la fin (de nos modestes expériences ça le fait)

[GuiGou34]

Merci neo pour ton retour et ta vidéo ça m’a permis de bien comprendre le transfert à contre pression.

Pour le DH je suis resté sur mon schéma lorsque je fermentais en seau, j’ai pas voulu innover, du coup c’était DH à 3j et DH à 10j puis cold crash d’une semaine pour une fermentation de 21j.

J’ai pas voulu monter la pression trop haute de peur de surcarbonater et d’avoir trop de mousse. Je me suis dis au pire, je forcerais un peu la carbo en fin de processus pour ajuster si c’est trop bas. Mais je le note pour le prochain que je peux monter.

Pour les houblons je me suis mal exprimé mais effectivement il y aura un autre transfert avant service pour enlever le dernier DH

D’ailleurs il me vient une autre question: d’après toutes mes lectures, la fermentation sous pression est censée être plus rapide. Pour mes fermentations classiques je partais toujours sur 14j à 20° et 7j de cold crash. Quel peut être le schéma pour la fermentation sous pression ?

[Alex HCB]

J’aime bien le concept du DH massif

D’ailleurs, ce n’est pas l’objet du post mais à discuter avec certains brasseurs il semblerait que deux interprétations de DDH (Double Dry Hop) soient acceptées : soit en deux temps avec un premier round pendant le high krausen pour tenter la bio-transformation / soit en un seul temps en fin de fermentation en mettant la double dose !

[neo64]

J’ai pas voulu monter la pression trop haute de peur de surcarbonater et d’avoir trop de mousse. Je me suis dis au pire, je forcerais un peu la carbo en fin de processus pour ajuster si c’est trop bas. Mais je le note pour le prochain que je peux monter.

Il faut utiliser un tableau de carbo, ça te donnera la pression max cible à mettre en fonction de ta température de fermentation pour avoir la carbo désirée. Si tu mets ta spunding à 10 points de la DF le co2 dégagé suffira à carbo ta bière (donc tu peux laisser le début de la fermentation en libre)

D’ailleurs il me vient une autre question: d’après toutes mes lectures, la fermentation sous pression est censée être plus rapide. Pour mes fermentations classiques je partais toujours sur 14j à 20° et 7j de cold crash. Quel peut être le schéma pour la fermentation sous pression ?

C'est un raccourcis souvent utilisé mais de ce que j'ai pu lire c'est surtout qu'en carbo ta bière pendant la fermentation du vas plus vite du jour du brassin à la bouteille/can. Pour la fermentation : le fait d'être sous pression permet d'éviter les ester de la levure (les bons comme les mauvais) et ça permet donc de fermenter à des températures plus élevées que le max préconisé par le fabricant sans avoir de faux goûts. En pratique j'ai déjà essayé le gain reste assez faible (quelques jours). C'est surtout intéressant quand t'as 30 cuves de 40HL là gagner quelques jours sur chaque cuve ça t'économise des cuves et donc pas mal de $$$

Pour moi l'intérêt majeur de la fermentation sous pression c'est d'être oxygen free pendant tout le process ce qui permet de préserver les aromes de nos jus de houblon. Je pense aussi (mais j'en suis pas sûr) que la refermentation en bouteille crame un peu les DH.

[NicolasH]

Exemple de table de fermentation
Imprimée et plastifié pour ma part, pour être aimantée sur ma chambre de fermentation

IMG_0749.jpeg

[GuiGou34]

Je l’ai moi aussi ce tableau mais je pensais que c’était seulement pour la carbonatation forcée une fois la fermentation terminée. Je pensais que la fermentation sous pression avait une autre échelle.

[DareDevil]

Salut,

Ce que tu décris semble assez cohérent.

Pour le détail du transfert à contre pression :

Merci pour la vidéo c'est exactement ce qu'il me fallait

[GuiGou34]

Suite à ta vidéo neo, j’ai fait mon transfert contre pression pour faire mon dernier dry hop selon « la méthode scolaire » qui a très bien fonctionné je referai un transfert pour passer en fût de service et carbonater en complément.

D’ailleurs à ce sujet: comment faire pour savoir à combien carbonater une bière déjà un peu carbonater ? J’aimerai faire le complément mais je veux pas la surcarbonater non plus