Le brassage tout grains ⇒ Acidifier la maische... au levain ?

[hugo916]

Ayant également un peu la casquette de boulanger (je ne peux que me targuer d’avoir chopé mon CAP pour le moment), je cherche des solutions pour allier les deux domaines que sont la fabrication de la bière et du pain. Les processus de production sont totalement différents, néanmoins les phénomènes chimico-biologique ayant lieux restent peu ou prou les mêmes.

Sachant cela, et ayant déjà testé certains ponts avec plus ou moins de succès (une bière fermentée au levain de seigle qui a ravi le siphon de mon évier tant elle sentait le pneu, une bière au pain bien sympa qui avait un petit côté salin...), voilà que me vient une idée :
Et si j’acidifiais ma maische lors de la phase de brassage avec... du levain ?

Pour contextualiser, je dispose chez moi d une eau correcte en calcium à plus de 50 ppm, et d’une alcalinité plutôt balèze situé autour des 250. Pour mes brassins, afin de corriger l’eau, je faisais un mix carbonate de calcium + acide phosphorique. J ai vite vue une différence positive au niveau de mes performances de rendement, de goût, et de fermentation, je ne retouchais jamais la flotte avant, même dans la brasserie où je travaillais.
Pas mal de brasseur pro que j’ai rencontré ne souhaitent pas retouché à l’eau qu ils utilisent, pour la simple et bonne raison que cela pousse à utiliser des additifs. A l’inverse, le problème se pose pour des brasseurs en bio qui n ont guère de choix dans les produits mis à leurs disposition pour corriger leur maishe.
Si j’aime beaucoup jouer aux apprentis chimistes avec tous ces acides, cristaux, etc, j’avoue être moins fan des produits en eux même : 0 traçabilité, aucune idée de l impact environnementale, effets potentiels sur la santé de certains...
Sachant que mon taux de calcium est bon, je peux me passer d en rajouter. Cependant, il m’aidait à acidifier le moût également, et je me vois mal utiliser uniquement de l’acide phosphorique. Disons le, j’aimerai me passer de tout produit issue de la chimie industrielle.

Dooooooonc revenons en au levain : la fermentation panaire au levain fait chuter assez rapidement le pH de la pâte. A l’exemple de la tourte de seigle, dont la première étape consiste à mélanger à quantité égale farine de seigle, eau à 60°C environ, et levain de seigle. On a à ce moment une première fermentation très rapide qui fait chuter le pH en une à deux heures.

L’idée serait donc de commencer à empâter avec du levain, et de laisser le pH décroitre avant de conduire le reste du processus de brassage. Ce n’est évidemment pas si simple à mettre en place : il faut tenir compte du pH du levain, être sûr de ne pas descendre trop bas (en boulangerie au levain, on descend sous un pH de 5 généralement), gérer la quantité, le temps de fermentation...

Voici les inconvénients que je pourrais pointer à cette méthode :
- pour cette première fermentation censé faire baisser le pH, on serait à des températures assez basses dont je crains que les réactions enzymatiques ne soient pas bénéfiques pour la suite du processus
- dans le levain, on a de l’acide lactique mais aussi potentiellement de l’acide acétique, qui est plutôt proscrit pour acidifier au brassage à cause de son goût, me semble t-il
- on a tout un ensemble de bactéries lactiques non identifiés, puisque la composition du levain dépendra vraiment de l’écosystème ambiant. Il suffit qu’il y ai des bactéries sporulantes résistant à l’ébullition pour contaminer le moût (et moi qui me met aux raw ale sans ébullition, je limite encore plus mes chances...)

MAIS, si cela fonctionnnait, voici les avantages que l’on pourrait en tirer :
- si l on fait une première fermentation à l empatage, une fermentation primaire en tank, et une refermentation en bouteille, on pourrait ENFIN réellement qualifier cette bière une triple fermentation (en fait on s’en fout oui)
- pas besoin de produit chimique de synthèse venue de je ne sais pas d où
- plus rapide que d’autres méthodes traditionnelles qui consiste à laisser le moût reposer une nuit pour qu’il s acidifie
- évite d’acheter du malt acide

Comme vous l’aurez deviner, je n ai pas encore testé... ça va venir, je vous tiendrai au courant !

[cathodix]

J'aime bien ton approche DIY et l'utilisation d'element naturel.
Cependant, si tu veux faire des raw, ca me semble tres risqué et hazardeux. Ou alors steriliser ton levain (liquide) avant de l'ajouter.
L'activité bacteriologique et enzymatique va etre d'enfer.

Dans le meme ordre d'idée, si tu veux fire des bières orienté agrume, tu peux acidifier avec du jus de citron. Naturel, tu peux ajuster plusieur fois facilement si tu veux (plusieurs mesure).

[hugo916]

si tu veux faire des raw, ca me semble tres risqué et hazardeux

J en ai bien conscience, il faudrait tester plusieurs fois pour voir si c est reproductible ou comme tu dis hasardeux !

Dans le meme ordre d'idée, si tu veux fire des bières orienté agrume, tu peux acidifier avec du jus de citron. Naturel, tu peux ajuster plusieur fois facilement si tu veux (plusieurs mesure).

C est également une solution, même si ce n est pas trop le type de saveur que je cherche personnellement. J avais prévue de tester tout de même !

[Penn-Maen]

Le plus proche de ce que tu veux faire avec un résultat correspondant à un levain en panification ne serait-il pas une forme de mash souring ?
Tu peux aussi te pencher sur les techniques de production de malt acide.
Il y aussi la solution de faire une culture de lacto : du moût, une poignée de grain, de la chaleur, et 2 à 3 jours. Ou le traditionnel kettle souring.
Le truc que tu risques une acidification peut être difficilement contrôlable dans le cas d'une raw

Ceci dit, je suis curieux de tes retex d'essai au levain de pain. Peut-être une nouvelle technique

[hugo916]

Le plus proche de ce que tu veux faire avec un résultat correspondant à un levain en panification ne serait-il pas une forme de mash souring ?

C est ça ! L idée serait juste de gagner en rapidité avec la technique que j évoque. Et de bouffer le surplus de levain également
Je testerai cela sans doute jeudi

[Penn-Maen]

Ouais, mais si bière et pain au levain ont tous leurs ingrédients en commun, il en est un qui ne figure sur aucune fiche de recette : la patience

[hugo916]

Cet après midi ayant été un peu trop pluvieux à mon goût pour mettre le nez dehors, j ai décidé de faire un premier test, pas très protocolaire ceci dit.

Je suis partie sur une base de 2.5 kg de pilsen à 3L/kg d eau + 5 L de fond perdu (ça fait beaucoup).
J ai dit précédemment que j avais une bonne teneur en calcaire, sauf que là, j ai pris de l eau préalablement adoucie. Si cette eau comporte une faible concentration en calcium et magnésium, elle possède pour autant un TA très élevée.
J ai donc empaté à 35°C et j ai ajouter tout le levain qu il me restait à disposition, c est à dire 175g rafraichis de la veille. Ma maische sans levain était de 6.1 en pH, mon levain de 4, et les deux mélangé m ont finalement donné 5.8. Pas trop mal vue la quantité employée !
Je comptais ensuite laisser fermenté pour atteindre un pH de 5.5 environ, estimant qu il devrait encore descendre durant mes palliers.
Mais... rien, le pH n a absolument pas bougé. Bon, je n ai attendu que 1 heure, mais si je fais la comparaison avec du pain, on devrait déjà avoir observé une baisse de pH avec les mêmes quantité de farine et de levain... D autant plus que l on est à 35°C, ce qui devrait accélerer la fermentation !
Je ré-essaierai quand j aurai un peu plus de temps sur différents rafraichi de levain, à divers proportions.

Je décide de ne pas retoucher le pH avec des adjuvants, je poursuit donc jusqu au pallier de saccharification. Je laisse reposer mes 45 min réglementaires, et en tire un test d iode concluant ! Je reprend le pH, qui est désormais de 5.6.

Dans mon cas, le levain a surtout servie à remplacer n importe quel autre adjuvant. Il n y pas eu à priori la fermentation que j espèrais, ou en tout cas pas au point que je l imaginais. Je trouve la méthode tout de même intéressante pour qui veut éviter de se tourner vers les "produits chimiques", ou juste produire lui même ses acides simplement.
Je vais continuer d explorer cela, ça me permettra d écouler mon stock de levain inutilisé

Et j ai fait une raw ale du coup... aux groseilles, pour pas me simplifier la tâche.

[Gaëlweina]

J ai dit précédemment que j avais une bonne teneur en calcaire, sauf que là, j ai pris de l eau préalablement adoucie.

Salut,
Juste pour rebondir la dessus il me semble qu'utiliser de l'eau adoucie est fortement déconseillé pour brasser, une recherche sur le forum devrait t'expliquer le pourquoi du comment je ne suis pas familier de ça mais on le voit passer régulièrement...

[maxougoret]

Une eau adoucie est très riche en sodium. Les ions Ca2+ et Mg2+ sont remplacés par des ions Na+.

[hugo916]

Juste pour rebondir la dessus il me semble qu'utiliser de l'eau adoucie est fortement déconseillé pour brasser, une recherche sur le forum devrait t'expliquer le pourquoi du comment je ne suis pas familier de ça mais on le voit passer régulièrement...

J'en avais bien conscience, j'ai par ailleurs brassé avec cette eau pendant longtemps avant que je ne m'intéresse au sujet de l'eau, et j avais un léger faux goût commun à toutes les bières... Elle restait buvable, cependant, j'avais aussi des problèmes de rendements, même si ça n'était pas spécialement important sur des brassins amateurs pour moi.
2 raisons qui ont fait que j'ai utilisé de l eau adoucie :
- la principale, il pleuvait et je n'avais pas envie d'aller chercher de l'eau chez ma mère-grand qui n'a pas d'eau adoucie
- sans calcium dans mon eau, le pH pendant le brassage devrait être plus stable, quitte à ne pas être suffisament bas. Cela m'a permis de tester comment le levain et uniquement le levain pouvais baisser le pH. Quitte à ce qu'il me manque du calcium pour mes levures