neo64 a écrit : 11 août 2022 15:32
Salut,
Bon nous ça fait 2 ans qu'on fermente sous pression. Je comprends que t'ai pas mal de questions, nous on en a aussi eut et d'ailleurs on en a toujours. C'est assez difficile de trouver des infos sur le sujet et même chez les ricains on lit un peu tout et son contraire.
Je vais te dire comment nous on fait, aucune garantie que ce soit la meilleure méthode mais nous on fait comme ça et on est content du résultat :
-Pitch à température min de la levure (le lendemain si nécessaire) : pas de pression
-Ramp sur 3 jours à la température max de la levure après début de la fermentation (sur un fermzilla en gros tu regardes quand ça commence à s'agiter)
-Quand le krausen redescend, en gros quand il en reste 1cm on met la pression en réglant la spunding en fonction de la carbo et de la température max qu'on va atteindre (souvent 22°C@28psi)
-On reste 1 semaine comme ça
-On redescend en température 1°C/J => 15°C
-On attend J-4 avant embouteillage
-DH à 15°C pendant 24H
-Cold crash 48H à 2°C
-Embouteillage
Bon ça c'est notre base de travail et ça fonctionne toujours. Après on peut faire quelques variantes :
-Mettre un peu de pression au début pour éviter que le fermenteur déborde s'il est raz la gueule. En théorie ça joue sur la viabilité des levures. sur nos levures sèches on a jamais eut de soucis par contre on suspecte un impact sur la clarté de la bière quand on commence sous pression (hypothèse que l'on va essayer de vérifier un de ces 4
-Fermenter plus chaud : en fait sous pression on chope pas les faux gouts qu'on a quand on dépasse la température max. Donc tu peux booster la température genre +5 température max de la levure et booster la vitesse de ta fermentation (on a essayé 2-3 fois avec succès).
... mais globalement on reste sur le process initial
Pour savoir comment régler ta pression, en fait il faut utiliser un calculateur, moi j'utilise celui là :
https://drhansbrewery.com/beercarbonationcalculator/ et il faudra que tu fasses quelques essais avant de trouver tes repères et voir à quelle carbo le résultat te plait.
Pour la mise en fermenteur on laisse toujours la vanne ouverte et on enlève les levures au moment du DH. Tu peux le faire avant mais bon on a fini par faire comme ça pour simplifier un peu les manips. Si t'as insta j'avais fait une story avec des photos sur notre manière de procéder pour les DH :
https://www.instagram.com/stories/highl ... 218661251/
Je n'ai jamais baissé la pression du fermenteur avant de manipuler la vanne papillon
j'ai jamais eut de soucis
Une fois que ta bière est terminée danns le fermenteur elle est déjà carbo, il n'y a donc pas de recarbo à faire. Normalement tu as fais un coldcrash avant le transfert en keg. Moi j'ai bien laisser la bière dans le fut à température ambiante 2-3 semaines qu'elle se pose un peu et dans 90% des cas elle s'améliore sur l'aromatique pendant cette phase "d'affinage". Mais tu peux aussi mettre direct au frais et servir.
Pour tirer ta bière il suffit de pousser donc d'envoyer 4-5 psi de plus que la pression de ton fut. Je ne laisse plus la bouteille de co2 branché en permanence car la bière finit par se sur-carbo et à la moindre fuite dans ta ligne tu vides ton co2 et tu flingue ton fut.
Voilà j'ai pas forcément répondu à tout point par point mais si t'as du temps devant toi va lire mon journal, surtout la saison 2 où on a expliqué toutes nos expériences et les résultats qu'on a pu avoir.
A bientôt
mais c’est très intéressant !
