Ale Franco Belge ⇒ Belgian Dubbel ?

[craboune]

hello tous !


çà fait longtemps mais je continue quand même à vous lire de temps en temps !
Voici ce qui est prévu au programme demain (enfin un créneau pour brasser, c'est compliqué depuis le début d'année ... juste une Baltic Porter à se mettre sous la dent)

initial BB.JPG

N"hésitez pas si çà vous pique les yeux

crab_qui_va_bosser_un_1er_mai

[Hellwood]

Salut Crab’
Puisque tu demandes, perso ce qui me pique les yeux ce sont les quantités de malt Abbey et de CaraBelge.
En général sur une Dubbel on a peu de malt caramel (5% pas beaucoup plus) et plutôt supérieurs à 50EBC, on ne cherche pas de notes trop douces/sucrées, plutôt du sucre brûlé. Ici 18% de Carabelge 35EBC ça va être spécial, limite écœurant j’imagine.
Idem pour le malt Abbey, ce n’est pas vraiment un Cara c’est plutôt le premier de la gamme des "Roasted", il est assez spécial et peu vite l’emporter sur la base s’il est utilisé en grosse quantité. On évite de dépasser les 10% en général (je dirais même les 5%). Là avec 18% ça va être très (trèèès) spécial…
Et la Dubbel inclue souvent un ajout de sucre genre Candi (clair ou foncé en fonction de la couleur recherchée), pour améliorer la buvabilité (sécheresse), faire grimper l’ABV, et apporter des notes de sucre cuit (type mélasse).
Le houblon néo-zélandais pique moins les yeux mais questionne par sa présence sur ce style.
La levure colle bien au style mais 1 seul paquet me parait bien léger (pour 23l à 1063).
Pour la carbo tu pourras monter un peu, le style se situe entre 2.5 et 3.2 volCO2.

Bonne réflexion
et bon brassage

[craboune]

merci beaucoup Hellwood pour ta réponse.

c'etait pas trop innocent pas question car je trouvais aussi un c'etait un % elevé mais n'en ayant jamais brassé j'etait un peu perdu (et j'ai fait çà à l'arrache, chose qu'il ne faut jamais faire). je vais suivre tes conseils.
pour les houblons j'ai que du US sous la main (colombus, amarillo, centennial, citra) et du NZ (pacifica, nelson) ah si de l'Aramis aussi et bien sur du magnum

merci encore

[Hellwood]

Le brassage doit déjà être bien entamé mais je vais continuer la discussion quand même…

Pour la mouture, moins de Cara en effet mais tu peux "solidifier" la base avec un peu de Munich/Vienna (10-15%) et accentuer le côté belge avec une touche de Special B/W (2-3%). Et il y a sans doute un travail à faire du côté de l’adjonction de sucre (Candi, roux, miel…) pour coller au style.
Pour les houblons, je ne connaissais pas le Pacifica mais en lisant la description il me semble proche d’un noble (Hallertau) en plus fruité, donc il peut sans doute convenir finalement (bien mieux qu’un résineux/agrumes américain).

[craboune]

le brassage n'est pas encore commencé !!

mais je pense que je vais laisser tomber ce style que je n'ai pas du tout bossé mais qui va l'etre avec toutes tes bonnes remarques (je n'aime pas quand c'est à l'arrache, j'aurai du m'y prendre mieux que çà mais bon ...)

du coup je vais qd meme me rabattre sur une recette plus simple (car il faut remonter les stocks pour cet été, çà picole les jeunes !...), un belgian pale ale

BPA.JPG

[Hellwood]

Pour la compo de recette (à l’arrache) une BPA c’est plus "souple" en effet.
Une dernière remarque (je ne peux pas m’en empêcher) : a mon sens c’est un style qui peut admettre un peu de liberté niveau houblonnage. Après tout c’est la "Pale Ale Belge" et nos amis du plat-pays s’autorisent bien des expérimentations côté houblonnage aromatique même si ça peut paraître hors-style. Faut juste chercher un bon équilibre global entre malts, houblons et levure.
Ici ton Pacifica (même des houblons ricains comme Centinnial ou Amarillo) trouverait sans doute sa place. Perso j’irais jusqu’à un HopStand raisonnable sans problème (un petit DH reste discutable).

Bon brassin !

[craboune]

merci pour toutes tes remarques qui sont toujours les bienvenues.
je vais fais un flameout du coup avec du Pacifica et retirer l'Aramis. un quart d'heure à 80°C çà devrait le faire )

[Pedzouille]

Si tu recherches plus l'aromatique, je le ferais à 70°, et si t'as du stock ça permet d'écouler plus de vieux houblon