Je l’ai utilisée cet été sur une American Wheat.
- Bon démarrage (pas vraiment noté mais de mémoire ça m’a paru relativement "rapide", disons pas plus de 10/12h)
- Gros krausen (avec débordement chez moi, malgré 20/25% d’espace libre en fermenteur et une DI raisonnable. Obligé de nettoyer et d’installer un blow-off). En recoupant d’autres retours sur le forum, j’aurais tendance à dire qu’il faut se méfier de la montée de krausen avec la BRY97.
- Je trouve qu’elle bosse bien : En moins d’une semaine la DF était atteinte (fermentation régulée à 20°C. J’ai quand même laissé 3 à 4 semaines en frigo régulé pendant mes congés…)
- Bonne floculation : Je me retrouve avec une galette assez compacte en fond de fermenteur. (Bon, la floculation/clarification n’est pas évidente à analyser sur une bière de blé, mais ça m’a semblé quand même bien "propre" malgré le voile de protéines du blé).
- Environ 80/81% d’atténuation (avec un empâtage autour des 66/67°C) ce qui semble correct. Perso j’ai paramétré mon logiciel avec un plage de 78-84% d’atténuation, ce qui reste légèrement inférieur aux données fabricant (par exemple le tableau présenté ici)
- Niveau dégustation : elle reste bien neutre, en accord avec ses styles de prédilection, ce qui laisse la place aux houblons et aux malts. Je trouve qu’elle sort moins ce côté "douçâtre" que je retrouve dans l’US05 par exemple (mais c’est très subjectif). Au contraire, j’ai une certaine "sècheresse" sur cette bière (mais c’est sans doute lié à la recette, avec très peu de Cara dans les grains). J’ai tenté une touche de biotransformation sur ce brassin (avec un léger DH Amarillo Azacca 2g/l), ça m’a sorti de jolis arômes en fin de fermentation portés sur les agrumes et fruits jaunes. Ça m’a semblé très prometteur mais ça s’est largement estompé qlqs semaines après la mise en bouteille (je soupçonne plus ici un souci de process ou un dosage trop léger dans mes DH 4g/l en tout, plutôt qu’un impact négatif de la levure).
En conclusion, une bonne levure pour des styles américains (ou des Ales propres avec peu de caractère de levure), qui fait très bien le job avec une cinétique de fermentation assez efficace (rapide, bonne atténuation, bonne floculation…), en faisant gaffe au krausen cependant, et qui offre des perspectives de biotransformation intéressantes. Et tout ça dispo en sèche (que demande le peuple ?
).
