olivierpicard a écrit :30 heures avec la chaleur tournante et la porte légèrement entr'ouverte, à 50 °C réels (mesurés et non pas affichés au thermostat !).
Il m'est arrivé d'essayer de diminuer ce temps par économie mais ce n'est pas bon: la désagrégation est insuffisante.
Après cette période de séchage, c'est le coup de feu à différentes températures selon le résultat escompté, et ton expérience qui viendra avec le temps.
Il existe une autre technique qui est de saccharifier d'abord, avec porte fermée (donc T° élevée en milieu humide) et de sécher ensuite, mais je n'ai jamais essayé.
Il existe également de nouveaux procédés comme le procédé COLLETTE et BOIDIN qui fait appel à des mucédinées (des moisissures) comme "l'Amylomyces Rouxii" qui se retrouve toujours en proportion prédominante dans la levure chinoise et qui ont l'avantage de remplacer à la fois les effet du maltage et celui des levures...
Les milieux de prédilection de l'Amylomyces Rouxii sont le moût de bière liquide ou solidifié par la gélatine ou l'agar-agar, et surtout les matières amylacées cuites à la vapeur. Noyée dans le moût de bière, la moisissure se développe en masses floconneuses et produit une petite quantité d'alcool (2,4 p.100 en six jours). Si on la laisse se développer seulement en surface, elle brûle directement le sucre du moût sans produire d'alcool. Sur le riz cuit ou les fécules hydratées par la chaleur humide, elle étale un mycélium aérien et transforme partiellement en sucre la couche d'amidon sous-jacente, mais le sucre formé est aussitôt utilisé pour l'alimentation de la moisissure, tant qu'elle continue à s'accroître au contact de l'air. Si au contraire on l'oblige à se développer en profondeur dans la substance amylacée, à l'abri de l'air, elle hydrate l'amidon avec une grande énergie et produit de la dextrine et du sucre fermentescible.
L'Amylomyces Rouxii doit ses propriétés saccharifiantes à la sécrétion d'une diastase analogue à l'amylase du malt.
Seul bemol, on ne peut, avec l'Amylomyces Rouxii faire fermenter complètment que des moûts clairs, marquant seulement 7 à 8° Balling, et il n'est possible, par suite, d'obtenir que des produits avec 4 à 4,5 % d'alcool.
Qu'à celà ne tienne!! La "Mucor Beta" est une moisissure qui permet de travailler avec des moûts à 16-17° Balling, et qui après fermentation renferment 8 à 9 % d'alcool.
Cette différence d'action des deux mucédinées tient à ce que l'Amylomyces forme beaucoup plus d'acide que le Mucor Beta, ce qui gêne son action ultérieure sur l'amidon et les dextrines.
Les quantités d'acide produites par l'Amylomyces dans un moût fermenté, à 4-4,5 %, sont de 1,40-1,50gr/l, tandis que le Mucor Beta dans un moût à 8-9 %, elles ne s'élèvent qu'à 0,70-0,80gr. par litre, en supposant dans l'un et l'autre cas une acidité initiale de 0,20 à 0,30gr/l.
Voilà pour le topo, reste à étudier ça de plus près et qui sait???
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... non j'deconne) et une souflerie. Mais j'avourai que j'ai réduits le feu à mon dernier touraille car la bière est un peu trop du genre lard fummé (pourtant j'aime le lard, étant vosgien...).
