Le brassage tout grains ⇒ Oxygène durant le brassage

[Arnaud34680]

Bonjour a tous,

Dans le cadre de brassage avec une klarstein fullhorn, au moment du rinçage des dreches et au moment de la mise dans le fermenteur (par gravité en mettant une autre cuve par dessous) vaut mieux être en circuit fermé entre la cuve du brassage et les différents contenant ou laisser le robinet couler a l'air libre dans le contenant inférieur est admissible ?

Merci par avance pour vos réponses.

Cordialement.

Arnaud

[Jinac]

Pour le rinçage, le moins d'oxygénation prossible et au moment de la mise en fermenteur, le plus possible

[Arnaud34680]

Donc quand je rince, je fais passer le moût dans un tuyau qui va directement dans une cuve par gravité.
Et quand je met dans le fermenteur, a la clarification j'enlève le tuyau et je laisse couler en mode cascade ?

[Arnaud34680]

Je me demande si au moment de la mise en fermenteur, pour avoir de l'oxygène, je dois laisser le moût a l'air libre pendant qu'il s'écoule, ne risque t on pas vu qu'il sans bactéries, dans rajouter au contact de l'air ambiant ?

[Penn-Maen]

Version courte : non, mais tout est possible, mais normalement tu ne brasses ni dans un milieu hyper poussiéreux, ni dans un milieu hyper cracra et humide (genre cave), en présence d'animaux à poils (ou à barbe ) et tu ne fais pas cela en plein courant d'air à coté d'un vinaigrier.

Version longue :
- le moût est un milieu acide : les pathogènes aiment assez peu
- le moût contient de l'isohumulone (vertu protectrice, et anti-bacto), sauf si tu oublies le houblon
- le moût devrait développer rapidement un certain taux d'alcool (bactéricide dans une certaine mesure)
- si tu ensemences correctement, tes levures vont monopoliser les ressources plus vite que les pathogènes

Version historique :
la bière est antérieure (et pas qu'un peu) à toutes les mesures hygiénistes du XIXème, et sauf erreur, outre le fait qu'ils utilisaient des contenants et matériaux difficiles à stériliser (à l'époque on ne connaissait pas encore ce terme, les travaux de Pasteur n'ont pas encore 200 ans alors que kro à plus de 300 ans ), la principale précaution était de brasser l'hiver (la bière brassée en période chaude pouvait "tourner", je te laisse imaginer pourquoi)

Note : une technique qui en vaut une autre consiste à coincer ton tuyau entre le bord et le couvercle de ton fermenteur, tu évites ainsi pas mal de choses néfastes.

Puis-je te conseiller de lire le sujet de Mlle Aiseant ? viewtopic.php?t=32329

[Arnaud34680]

Merci pour ce récapitulatif fort intéréssant.
oui je vais aller lire le sujet conseillé

[Arnaud34680]

Re, j'aimerais aller plus loin dans la réflexion car il y a tellement d'information sur la toile qu'il n'est pas évident de faire une synthèse propre de chaque sujet.
Sur univers bière ils disent :

L'oxydation est probablement le problème le plus courant dans la bière.
Si le moût chaud ou la bière en fermentation est exposé à l'air (oxygène), la bière va développer prématurément ou tardivement des flaveurs de carton mouillé, de vieux papier ou de Madère, Sherry ou Xérès. En général ce sont les alcools, acides gras ou des composants du houblon qui sont oxydés. l’oxydation peut intervenir à différents stades de la fabrication de la bière et selon les cas former aussi d’autres faux-goûts que ceux listés précédemment. Le seul moment où il est possible et conseillé d’oxygéner sans risque le moût lors de la fabrication de la bière est après le refroidissement à la température de fermentation afin d’apporter suffisamment d’oxygène pour le métabolisme de la levure lors de l’ensemencement. Ensuite une fois que le moût devient de la bière lors de la fermentation et après lorsque l’on a de la bière il ne faut surtout pas oxygéner la bière.

ensuite ils disent :

Pour éviter l’oxydation à chaud il faut proscrire les transferts brusques par gravité, les éclaboussures de la maische et du moût chaud lors des différentes étapes de brassage, de filtration et d ‘ébullition du moût jusqu’au refroidissement. Utiliser des tuyaux pour transférer plutôt que d’éclabousser le moût. Attention aussi dans le cas d’utilisation de pompes à limiter au maximum l’introduction d’oxygène dans le circuit.

et pour finir :

Pour éviter l’oxydation à froid il est nécessaire d’éviter au maximum le contact de la bière en fermentation et du produit fini avec l’oxygène. Il faut donc particulièrement faire attention pendant les transferts de cuves et à l’embouteillage. Une solution peut être de purger les cuves avec une bonbonne de CO2 afin de chasser l’oxygène. Utiliser des tuyaux pour transférer plutôt que d’éclabousser le moût. Il faut également faire attention avec l’utilisation de pompes à ne pas faire entrer trop d’air. Attention à bien remplir les bouteilles afin de limiter l’espace entre la bière et le haut de la bouteille et limiter l’oxydation. L’utilisation d’une canne d’embouteillage peut aussi limiter l’oxydation à cette étape.
Dernier point, les conditions de stockage des bouteilles ont aussi une incidence sur la l’évolution de l’oxydation, celle-ci est quasi inévitable avec le temps mais un stockage au froid permet d’augmenter la durée de vie des bières. Notamment pour les styles houblonnés qui sont beaucoup plus sensibles à l’oxydation et au vieillissement et qui devraient pour bien faire être stockés au frais de leur production à la consommation.


donc si je résume, tous les transfert de l'empatage jusqu'avant la mise en fermenteur c'est en mode circuit fermé.
au moment de la mise dans le fermenteur c'est à fond d'oxygène.
et ensuite à la mise en bouteille circuit fermé et bouteille rempli à bloc.

on est bon là dessus ?

Merci par avance.

[Penn-Maen]

Pas forcément circuit "fermé" : pour chaque transfert, un simple tuyau qui va de ton robinet au fond de la cuve suivante est déjà pertinent.
Par "transfert", j'entends :
- de cuve de filtration à cuve ébu
- de cuve ébu à fermenteur
- de fermenteur à cuve sucrage
Pour la mise en bouteille : il existe de petites tiges d'embouteillages très pratique qui permettent de remplir les bouteilles par le fond.

Quand on voit la galère que c'est pour correctement oxygèner un moût pré-pitching, on se dit raisonnablement qu'avec des techniques simples pour limiter l'aération aux différentes étapes on supprime pas mal de risques

Mise en fermenteur : oui, cf le topic ou Goulven parle d'oxymètre. L'oxygène participe à la création des membranes des levures et donc, in fine, à leur bonne santé.

Bouteille remplie à bloc : tout dépend de la qualité des transferts précédents et de la nature de la bière traitée. Une bière richement houblonnée n'aime pas l'oxygène. Une bière richement maltée peut apprécier ou pas, selon la quantité, la qualité et les types de malts cara utilisés. Certaines bières (en général des style "de garde", assez fortes en alcool) gagneront énormément à subir une petite (petite !) oxydation qui aboutira à une madérisation pendant la garde.

Bref, en dehors des quelques précautions basiques évoquées dans les lignes précédentes, pense en priorité à maitriser tes méthodes de bases (nettoyage / désinfection / enchainement des étapes / organisation de ton poste de travail / prise de notes exhaustive / etc), tes recettes, et ensuite voit comment améliorer le truc en adoptant des solutions plus pointues. Adopter des techniques hi-tech dès le départ, c'est peut-être une bonne chose, mais au final tu vas perdre du temps et de la motivation. Fais toi la main avec un simple SMASH, twiste le pour faire un truc orienté APA / AIPA, tu seras déjà bien parti pour te faire plaisir et ça te donnera envie de faire des trucs plus techniques progressivement



[mode HS]

Re, j'aimerais aller plus loin dans la réflexion car il y a tellement d'information sur la toile qu'il n'est pas évident de faire une synthèse propre de chaque sujet.

Oui c'est un problème dont nous (ceux qui avons un peu d'expérience] sommes responsables ! Il n'y pas de tri entre ce qui est la base, ce qui est "le petit / gros plus", ce qui est l'accessoire. Tout est balancé comme ça, à charge des nouveaux de se dépatouiller avec ça...

Quand on débute, on psychote, et toute la littérature ainsi qu'une grande partie des infos dispos, des échanges avec certains brasseurs confirmés sont inconsciemment organisés pour vous foutre les flageolets ! Au final, on force l'esprit des débutants a se focaliser sur l'anecdotique avant le principal (ouais, les techniques avancées "Low DO" / biotransformation /etc c'est de l'anecdotique quand on débute) alors que la base, bordul de bordul de marde, c'est quand même de trouver comment ça marche pour se faire plaisir et ENSUITE d'aller plus loin et de peaufiner

En brasserie, la courbe d'apprentissage est plutot rapide si on commence par acquérir des bases correctes. On peut rapidement se faire plaisir à peu de frais. Elle est beaucoup plus raide (intellectuellement et économiquement) si on focalise sur les détails hyper techniques dès le départ. Or la quantité d'info dispo ne permet plus au débutant de faire un vrai tri entre ce qui est indispensable et ce qui est le petit plus. Personne n'a fait une course à 200 km/h sur un circuit automobile sans d'abord apprendre à utiliser une boite de vitesse et les pédales ! Personne ne s'inscrirait pour le Grand Prix de l'Arc de Triomphe parce qu'on trouverait partout des conseils pour ça alors qu'on sait à peine monter un mini-poney (non monsieur, ceci est un lama, pas un poney... Euh ça non plus ! C'est un taureau ça ! Le poney, c'est l'autre... Oui, c'est moins grand, mais vous verrez, c'est pas mal pour débuter, on tombe de moins haut ) !

A n'insister que sur les aspects "pointus", et en considérant comme "évidents" les fondamentaux, on gagne quoi ?
- des débutants qui investissent des sommes de folies dans des "gadgets" (c'est bien, ça fait du PIB...)
- des gadgets qui, sans maitrise réelle des process sous-jacents, seront mal employés et/ou n'apporteront rien
- un mauvais emploi qui au final complexifiera le process à une période où, comme tout débutant, on cherche encore ses marques (le densimètre ? Où ça le densimètre ? Je l'ai foutu où le densimètre ? --- CLING--- Ah, ok, j'ai trouvé les morceaux du densimètre...)
- des sources supplémentaires de foirage (infections, oubli, panique, etc)
- et au final, un produit qui n'est au mieux "pas tout à fait ce qu'on imaginait"...

A croire que pendant des siècles, on a été incapable de faire de la bière parce qu'on avait pas de microscope, pas de cylindro-conique régulée, pas de bouteille d'oxygène ou de CO2, pas d'empâtage via régulation PID auto-adaptive géré par algorithme à quadruple transformée de Fourier et 18 boucles de rétroactions précise au millième de degré et gérable depuis l'autre bout du monde [tout ça logé dans un boitier en inox ferritique duplex parce que bon, c'est mieux, l'inox ; pis ça brille, l'inox ; par contre comment mettre le malt dans la machine en france via connexion internet depuis le fin fond du bush australien, ça ... ] !

Ce qui m'agace le plus dans le discours technique actuel, c'est qu'on transforme en dogme ce qui n'est à la base qu'un principe. Principe qui doit certes être élevé au titre de religion pour certains styles ultra-technique, ou pour améliorer son process ENSUITE, mais ça ne constitue pas la majorité des bières.

En 10 ans, j'ai pu gouté (et souvent auto-produit ) des bouzes infâmes alors que toutes les règles ont été respectées à la virgule près (ingrédients, profils d'eau, méthodo, etc) et des pépites brassées à l'arrache en improvisant dans un garage avec 2 seaux, une passoire et une marmite.

Le meilleur moyen pour se faire plaisir du départ, c'est de rester sur des trucs "simples" au moins le temps de maitriser son process et de figer son setup

Pour reprendre l'analogie d'un collègue : "L'important c'est fondations et gros-oeuvre. La peinture, le système son multi-room et la cuisine hi-tech, ça peaufine, mais ce n'est pas ça qui fait tenir ta maison debout"

PM, gros-oeuvre et second-oeuvre
[/mode]

[Tarte aux pommes]

Certaines bières (en général des style "de garde", assez fortes en alcool) gagneront énormément à subir une petite (petite !) oxydation qui aboutira à une madérisation pendant la garde.

Salut, ne serait-ce pas la brasserie Cantillon qui couche ses bouteilles à l'embouteillage, pour augmenter la surface de contact et d'échange avec le headspace ? Ou alors c'est une autre brasserie célèbre ?

[Jinac]

Ah la verve de P-M...

donc si je résume, tous les transfert de l'empatage jusqu'avant la mise en fermenteur c'est en mode circuit fermé.
au moment de la mise dans le fermenteur c'est à fond d'oxygène.
et ensuite à la mise en bouteille circuit fermé et bouteille rempli à bloc.

En résumé je dirais que c'est : "pour la majorité des styles on évite l'oxygénation à tous les temps sauf juste avant l'ensemencement mais sans trop se faire chier quand même : remplissage par le fond pour les fermenteurs et les bouteille si possible, pas de gros splatch ça suffit généralement. Pour certains styles (NEIPA en tête) là on fait très très attention à tous les temps, notamment à l'embouteillage", et on accepte de se faire chier, ça fait parti du style"