Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Imperial (oatmeal) Stout

[Krisprols]

Bonjour a tous
J'aimerais me lancer dans le brassage de ma premiere biere noire, j'aimerais quelque chose d'assez épais, avec une bonne texture en bouche et avec un gout tirant vers le chocolat - café au lait et sans trop d’astringence ni de gout torréfié prédominant.

j'ai fait cette recette pour l'instant avec la volonté de ne pas utiliser 50 malts différents :

Brew Method: All Grain
Style Name: Russian Imperial Stout
Boil Time: 90 min
Batch Size: 15 liters (fermentor volume)
Boil Size: 24.9 liters
Boil Gravity: 1.077
Efficiency: 80% (brew house)

STATS:
Original Gravity: 1.116
Final Gravity: 1.034
ABV (standard): 10.71%
IBU (tinseth): 70.48
SRM (ebcmorey): 83.32
Mash pH: 5.55

FERMENTABLES:
4.5 kg - Pale Ale (63.4%)
1.5 kg - Flaked Oats (21.1%)
0.4 kg - Brown Malt (5.6%)
0.35 kg - Carafa Special Type 1 (4.9%)
0.35 kg - Pale Chocolate (4.9%)

HOPS:
30 g - Magnum, Type: Pellet, AA: 15, Use: First Wort, IBU: 70.48

MASH GUIDELINES:
1) Infusion, Temp: 68 C, Time: 60 min, Amount: 21 L
2) Sparge, Temp: 75 C, Amount: 10 L
Starting Mash Thickness: 3 L/kg

YEAST:
Wyeast - Scottish Ale 1728


TARGET WATER PROFILE:
Ca2: 75
Mg2: 12
Na: 57
Cl: 150
SO4: 58
HCO3: 110

Je peche un peu pour la levure, je voudrais utiliser une ale qui fermente à des températures relativement basses, mon frigo régulé étant dehors j'aimerais éviter de trop chauffer. Je me pose la question d'utiliser ou pas une lager mais je n'en ai encore jamais utilisé et je ne sais pas gerer le diacetyl rest.
La nottingham de lallemand fermente bas apparemment mais je trouve que son atténuation est trop élevée, il me semble qu'une DF un peu haute permettra d’adoucir le coté torréfié et d'avoir un corps plus épais.

Merci de m'avoir lu, je suis à l'écoute de tout conseil

[benmince]

Pour les levures , je ne sais pas . Juste vérifier leur tenue à l'alcool.
Pour l'empâtage , à ces densités là , c'est très difficile d'obtenir des rendements corrects .
Si j'avais à refaire ce type de bière j'utiliserai un double empâtage . Il y a un sujet la dessus , de quelqu'un qui a "gagné" le dernier brassam avec un imperial stout . Goulven peut être ?

Cest ça : "Black Hole Stout Barrel Aged"

[Bralex]

Peut-être que Yanos92 interviendra car comme déjà écrit, son IS est très bonne.
Je recommande aussi le double empâtage, compte tenu de la quantité de grains.

[Krisprols]

Yop, merci pour les réponses.
Alors effectivement c'est un sacré chantier cet IS barriqué, je vais rester plus tranquille
pour le double empatage, compte tennu de mon matos ça vas être un peu complex, mais du coup je vise une qté en fermenteur plus petite que d'habitude et une ebu plus longue.Je me dit qu'en restant à un ratio eau/grain de 3L/kg comme d'hab ça devrait pas trop changer la donne, mais je me trompe peut être.
Je vois que Goulven visait uns df bien plus basse que moi, est ce que vous penser que je pourrais avoir ce coté bien pétrole en bouche avec une df aux alentours de 1020 -1025 ?

[Stélias]

Très bon choix la Scottish pour ce genre de bière.

C'est en tout cas ce que j'utilise le plus pour mes Imperial Stout et je trouve le rendu plus complexe qu'avec les souches classiques américaines ou anglaises.

[benmince]

un ratio eau/grain de 3L/kg comme d'hab ça devrait pas trop changer la donne, mais je me trompe peut être

J'en ai brassé une à 1.106 à 2.8l/kg et j'étais bien dans les choux (30% de malt à enzymes)
Trop paniqué à ce moment là , j'ai paumé mes relevés et mes notes .
A l'arrache , j'ai rincé plus longtemps et fait réduire le surplus dans une gamelle plus large afin de concentrer plus et tout remélangé à la fin mais ça a été du pifomètre .
Idem mon ébullition a duré beaucoup plus que prévu.

[Krisprols]

la je suis un peu plus de 60% de malt enzymatique, au pire je ferai comme toi, + de rinçage et + d'ebu.
j'ai du cara 50 et du munich en stock, ça peut valoir le coup d'en rajouter ?

Très bon choix la Scottish pour ce genre de bière.

C'est en tout cas ce que j'utilise le plus pour mes Imperial Stout et je trouve le rendu plus complexe qu'avec les souches classiques américaines ou anglaises.

Je crois que je vais partir sur la scottish du coup, tu l'as déjà faite travailler a basse température sur de grosses DI ? je vais lui mettre un gros starter en tout cas.

[Stélias]

Je l'utilise dans la plage de fermentation recommandée 18° / 21° et sur des DI un peu moins radicales (1.090/1.100) car je préfère les IS qui gardent une certaine "buvabilité".

Néanmoins elle est donnée pour tolérer 12% d'alcool, donc tout de même assez robuste. J'utilise la WLP028 mais a priori il s'agit de la même souche.

Qu'entends-tu par basse température ? Car si c'est 12°C sur une DI de 1.116 en effet ça risque peut-être de ne pas lui plaire.

[Yanos92]

Salut,

J'ai pas mes données sous la main, mais je pense aussi que tu es très optimiste en comptant 80% de rendement avec une telle densité (1.116).

Dans sa recette de la "Sensation Pure", Fauve compte 55%.
Perso, j'ai pas mal foiré mes mesures de densité/rendement, mais je ne devais pas être terrible (surtout vu mon niveau).

Vu la DI, tu auras de toute façon une grosse DF, même avec une bonne atténuation. Dans ces conditions, peut-être qu'empâter à 68°C n'est pas indispensable pour avoir du corps ? Mais je me trompe peut-être...

Sur mon IS, j'avais aussi tenté de faire un double mash, ce qui m'avait permis d'augmenter un peu les volume produits...

Question subsidiaire :
La couleur de ta recette ("SRM (ebcmorey): 83.32"), est exprimée en EBC ou SRM ? Parce que si c'est des SRM c'est très sombre, même pour une IS

[Krisprols]

Qu'entends-tu par basse température ? Car si c'est 12°C sur une DI de 1.116 en effet ça risque peut-être de ne pas lui plaire.

hmm je vais peut être me resigner a chauffer plus mon frigo sur la premiere semaine alors

Bon du coup j'ai revu ma recette : double empatage + baisse du rendement

STATS:
Original Gravity: 1.111
Final Gravity: 1.033
ABV (standard): 10.31%
IBU (tinseth): 73.17
SRM (ebcmorey): 98.3

FERMENTABLES:
4 kg - Pale Ale (40.4%)
2.5 kg - Maris Otter (25.3%)
1.5 kg - Flaked Oats (15.2%)
0.6 kg - Munich (6.1%)
0.4 kg - Brown Malt (4%)
0.45 kg - Carafa Special Type 1 (4.5%)
0.45 kg - Pale Chocolate (4.5%)

HOPS:
35 g - Magnum, Type: Pellet, AA: 13, Use: First Wort, IBU: 73.17

MASH GUIDELINES:
1) Infusion, Temp: 68 C, Time: 60 min, Amount: 15 L
2) Sparge, Temp: 75 C, Amount: 20 L
Starting Mash Thickness: 3 L/kg

j'espere que ça vas le faire, je flippe un peu du double empatage ahaha. du coup questions : je fais le premier empatage -> 15l pour 5Kg, je rince avec 5l pour me retrouver avec 15l de mout.
deuxieme empatage -> 5Kg dans les 15 litres de mouts puis rinçage avec 15l pour me retrouver à 25l de volume pre-ebu.
vu que je rince beaucoup plus le deuxieme batch de dreche je me dis que je perd un peu, je pense remettre les premières dreches par dessus les secndes avant la filtration histoire de recuperer plus de sucre.
ça vous semble ok ?

Question subsidiaire :
La couleur de ta recette ("SRM (ebcmorey): 83.32"), est exprimée en EBC ou SRM ? Parce que si c'est des SRM c'est très sombre, même pour une IS

c'est des ebc