Brassins et expériences ⇒ Dab2 - Journal de bord

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Voilà, pression fixée à 29 psi ! J’avais laissé la valve quasi ouvert au début et quand la fermentation est partie j’ai vissé petit à petit, en 3 ou 4 fois durant la journée en revérifiant au bout de quelques heures, jusqu’à avoir la bonne pression. J’aurais pu visser carrément plus dès le début mais j’ai joué la prudence, je voulais pas retrouver mon keg à 60 psi

La température du keg est pas trop montée pour l’instant, j’ai qu’un degré de différence avec l’ambiante.

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Un bref interlude pour parler de fermentation sous pression

Pourquoi faire ?

J'ai déjà parlé des avantages de cette technique un peu plus haut dans le journal, qu'on peut retrouver un peu partout, notamment sur ce blog très intéressant : https://labrowar.blogspot.com/2021/02/f ... -sous.html

Perso, ce que j'apprécie surtout dans cette technique :
- C'est un moyen d'avoir un contact minimal avec l'oxygène et donc d'améliorer fortement la qualité de mes jus de houblons
- Ca me permet d'avoir directe la bonne carbo en fin de fermentation et donc d'économiser du temps et du CO2 (les sodastreams c'est cher et j'ai pas de gros cylindre 10 kg étant obligé de limiter l'encombrement de mon matos)
- Je suis moins stressé en cas de température ambiante un peu haute, je peux adapter la pression pour réduire le risque d'esters

Quel matos ?

Pour se lancer, il faut :
- un récipient capable de tenir la pression, avec ses connecteurs et son tube plongeur ou flottant
- une spunding valve
- une source de CO2 (a minima pour pousser la bière lors du service)
- au moins une des solutions suivantes pour conditionner et/ou servir la bière :
* un robinet à brancher directement sur le fermenteur
* des fûts et les solutions classiques de tirage qui vont avec
* du matos d'embouteillage adapté à de la bière sous pression : embouteilleuse à contre-pression, beer gun ...

Les fermenteurs sous pression

Je vais surtout parler de la solution que j'utilise car c'est celle que je connais, et c'est aussi la plus simple : utiliser un sodakeg classique comme fermenteur (à noter que ça marche aussi avec les minikegs).

Elle a beaucoup d'avantages franchement :
- généralement le brassam en déjà un sous la main
- si c'est pas le cas, c'est pas excessivement cher d'en acquérir
- c'est une solution flexible : si on en a pas besoin comme fermenteur, on peut s'en servir comme keg de service
- c'est très peu encombrant et ça rentre donc facilement dans les petits frigos
- c'est tout en inox et c'est très durable
- c'est facile à nettoyer, ça supporte plein de produits et ça raye pas
- ça résiste à de fortes pressions (130 psi les sodakegs)

Les inconvénients que je vois :
- le volume est limité à celui du sodakeg moins le volume à garder pour le krausen, donc c'est adapté pour des brassins de 15L environ si on a un sodakeg 19L
- on ne voit pas l'évolution de la fermentation : c'est un peu frustrant, et c'est dommage de ne pas voir où en est le krausen pour anticiper un retrait en urgence d'une spunding valve et éviter sa noyade -> soit on est serein car volume de moût limité dans le keg, soit on met un blow-off en début de fermentation
- on ne peut pas les pimper avec des équipements divers (sondes de température interne, serpentins de contrôle de température...)
- avec un tube flotteur (floating dip tube chez nos amis anglophones), le tuyau a tendance à frotter sur la paroi et donc à se bloquer facilement et faire éventuellement dépasser l'embout de la surface de la bière : c'est un soucis que j'ai souvent eu pour le moment mais je suis peut-être pas doué, et je pense qu'avec une longueur de tube réduite au plus court et un lest sur l'embout (l'écrou dont on parlait plus haut), ça peut être résolu.

Clairement pour moi la balance penche du côté des avantages donc je pense pas changer de fermenteur à court terme.

Après il y a des fermenteurs spécialement conçus pour cet usage, les plus accessibles étant en plastique et c'est ceux que je vais présenter rapidement. Ca va des formes cylindriques à des formes plus sphériques ou cylindroconiques. Avec parfois un ballon collecteur en bas de fermenteur, pressurisable ou non selon les modèles. Ils fonctionnent généralement avec des ball-locks comme les sodakegs.

Les avantages que je connais (en théorie car j'ai pas utilisé personnellement) :
- ils peuvent contenir de grands volumes : ça va de 19 L à 60 L de ce que j'ai vu
- c'est transparent
- selon le modèle on peut parfois y équiper une sonde de température, un serpentin de contrôle de température, un hop bong pour faire un DH sous pression par le couvercle...
- quand il y a un ballon collecteur, on peut s'en servir pour retirer la levure ou le houblon (mais c'est pas spécifique à la fermentation sous pression)
- quand le ballon collecteur est pressurisable, on peut faire des DH sous pression par le bas
- c'est plutôt économique, même si ça reste du même ordre de grandeur qu'un sodakeg

Inconvénients (de ce que j'en sais aussi) :
- peu durables (qq années max), plus fragiles (risque de casse en cas de fausse manip ou matériel défectueux)
- les fuites de CO2 sont vite arrivées sur certains modèles
- montage/démontage des différentes pièces parfois assez galère
- risques d'inondation en cas de fausse manip sur le ballon collecteur (retour d'expérience de neo )

Et enfin les cylindroconiques en inox, ceux-là j'en parle pas car je me suis pas renseigné, je sais juste que c'est très bien mais très cher, et qu'il faut avoir de la place chez soi

Fermenteurs.JPG

Le process de fermentation :

Attention les yeux je vais vous offrir des performances powerpoint de haute volée

Pour fermenter sous pression, on commence par transvaser tout simplement le moût dans son fermenteur, comme d'habitude.

Ensuite, il y a plein de possibilités différentes, [Edit]parmi lesquelles[/Edit] :

- Mettre un blow-off en début de fermentation et laisser le gaz s'échapper librement au début, puis brancher la spunding valve lorsque la phase la plus active est passée :
* il n'y a donc pas de pression pour le moment, c'est une fermentation classique
* l'intérêt est de conserver une production d'ester pour garder le caractère de la levure utilisée, et aussi d'éviter de salir/boucher sa spunding valve en cas de krausen trop abondant. Dans ce cas-là, il faut faire gaffe à la température de fermentation comme pour une fermentation normale.
- Brancher directement la spunding valve, réglée à une pression intermédiaire :
* la plage de pression généralement conseillée pour la fermentation est 5 - 15 psi, ce qui permet de bénéficier des avantages de la fermentation sous pression
* à ces niveaux de pression, la bière ne sera pas complètement carbonatée, il faudra ajouter du CO2 avec une bouteille par la suite
- Brancher directement la spunding valve réglée à la pression finale souhaitée :
* ça permet d'atteindre sa carbo finale directement en fermenteur, sans avoir à ajouter du CO2 par la suite
* inconvénient possible en théorie : impact sur la vitalité des levures et allongement de la durée de fermentation, voire risque de blocage si pression trop forte. J'ai pas assez de retour d'expérience sur le sujet, mais j'ai déjà fait comme ça et neo aussi il me semble, pas de gros soucis constaté pour l'instant mais ça viendra peut-être.
[Edit]- Brancher la spunding valve à une pression intermédiaire en début de fermentation, puis augmenter la pression jusqu'à carbo finale sur la fin de fermentation :
* on combine les avantages des deux points précédents
* en contrepartie il faut être plus attentif sur le suivi de la fermentation et re-régler sa spunding valve au bon moment [/Edit]

Blowoff.JPG

Fermentation.JPG

Le service :

Une fois la bière fermentée, si elle est à sa carbo finale dans le fermenteur, on peut se la servir directement Il faut quand même raccorder une source de CO2 au fermenteur pour pousser la bière, ça peut être une bouteille ou simplement une capsule 16g.
Si elle est à une carbo intermédiaire et que le fermenteur tient suffisamment la pression pour atteindre la carbo finale dedans, on peut y brancher une bouteille de CO2 pour ajouter le gaz nécessaire, et ensuite tirer direct la bière depuis le fermenteur.

Tirage.JPG

Si on souhaite :
- soit se débarrasser des lies et du houblon (en cas de DH)
- soit simplement poursuivre la carbo dans un autre keg et/ou y faire le service
on peut transférer la bière sous pression dans un keg de service.

Pour ça, il y a plusieurs méthodes, je présente celle que j'utilise :
- je purge le keg de service et je le pressurise à une pression (qu'on va appeler P') supérieure de quelques psi à la pression d'équilibre du fermenteur
- je pressurise également le fermenteur à cette même pression P'
- je raccorde les deux sorties "liquide" entre elles : normalement si les pressions sont égales il ne se passe rien
- je branche ma spunding valve complètement fermée sur la sortie gaz du keg de service
- je branche ma bouteille de CO2 sur l'entrée gaz du fermenteur, et je pousse à une pression de P' + qq psi (qu'on va appeler P")
- le transfert va s'enclencher
- si la spunding valve reste fermée, la pression va monter dans le keg de service jusqu'à P" et le transfert va s'arrêter : j'ouvre donc ma spunding valve pour atterrir sur la pression P' et maintenir le transfert
- quand je veux arrêter le transfert, je débranche le tuyau de bière et je ferme ma bouteille de CO2

Transfert.JPG

Voilà pour moi ! J'ai sans doute oublié des trucs mais ça me fait un petit mémo et j'espère que ça pourra être utile à ceux qui s'y penchent !
Je ne parle pas d'embouteillage sous pression car j'ai jamais fait

[neo64]

salut,

En tous cas c'est très clair, juste un petit bémol sur la partie fermentation/spunding

On a pas besoin de mettre la pression cible pour carbo dés le début de la fermentation. En vrai à 10 points de la DF on va encore avoir largement assez de co2 pour carbo la bière.

Du coup nous on utilise différentes variantes sur les premiers jours :
1)tranquillou gillou : sans pression
2)Super moit moit : on démarre entre 0 et 10 psi ce qui permet de ne pas impacter la viabilité des levure, d'avoir quand même les esters (en théorie) et de contenir le krausen avec la pression
3)Le bourrin : direct la pression cible, souvent avec une température de fermentation élevée pour booster la vitesse de fermentation

Après à 10 points de la df on calle la spunding sur la pression souhaitée (en fonction de la température) et là on touche plus à rien jusqu'à la fin. On arrive a sortir des bières avec des carbo entre 2.2 et 2.6 sans soucis et surtout sans ajout de co2.

La différence entre la méthode 1 et 2, on soupçonne un impact sur la limpidité. Mais on a quelques soucis de filtrage à régler sur notre process avant de pouvoir expérimenter à nouveau autour de ce point.

[Dab2]

Hello neo, c’est vrai que j’ai pas détaillé, c’est un peu une variante du premier point (blow-off puis spunding), on peut faire évoluer la pression tout au long de la fermentation en jouant sur le réglage de la spunding valve. En fait y’a vraiment plein de solutions possibles selon les préférences.
-> t'as raison, je vais quand même éditer pour ajouter ce point tant je peux !

J’ai essayé de régler la spunding sur la carbo finale en fin de fermentation active sur la NEIPA mais je suis arrivé trop tard ça nécessite de surveiller de près la fermentation pour pas laisser passer la fenêtre de tir. Comme mon keg de fermentation est à la cave pour le moment, je pars plutôt sur la solution bourrine de la valve réglée à la bonne pression le plus tôt possible.

[neo64]

alors effectivement pas facile en fermentant dans un keg, les méthodes pour voir où on en est dans la fermentation :
-Le ipsindle : ça marche mais c'est pas indispensable
-La visu : maintenant je fais systématiquement comme ça, quand le krausen redescend et qu'il reste 2-3 cm je met la spunding
-L'expérience : après avoir utilisé plusieurs fois l'ispindel sur une même levure on peut facilement déterminer quand mettre la spunding, à éviter que les levures capricieuses
-L'activité du blow off : alors autant #aglouglou #aplusglouglou en classique ça veut rien dire mais quand on fermente sous pression c'est un indicateur de l'activitée. Quand le blow off ralenti fortement en activité, c'est le moment.

[Dab2]

-L'activité du blow off : alors autant #aglouglou #aplusglouglou en classique ça veut rien dire mais quand on fermente sous pression c'est un indicateur de l'activitée. Quand le blow off ralenti fortement en activité, c'est le moment.

C’est la seule méthode que j’utilise, mais bon l’ascenseur à prendre à chaque fois pour descendre mesurer le nombre de bulles je l’ai fait sur quelques brassins mais c’est pas pratique pour moi.
Mon soucis c’est que j’ai ni électricité ni internet sur le lieu de fermentation, donc je m’oriente vers du simple
Mais c’est pas exclu que je refasse de la fermentation a l’appart un jour, et là je regarderai sûrement du côté du iSpindle ou autre outil du genre… et si ça peut me permettre de tracer encore plus de courbes c’est parfait

[Dab2]

Deux semaines après… ça galère toujours à fermenter ! Causes possibles et possiblement cumulatives : pas assez d’oxygénation, trop de pression, levures en petite forme, underpitch…

J’ai remonté le keg à l’appart pour qu’il prenne quelques degrés (de 17,5°C à 22,5 °C en une semaine). Je suis pas pressé donc pour la suite je laisserai le temps qu’il faudra.

J’ai pas encore pris la densité, je le ferai au robinet compensateur quand ce sera vraiment terminé.

Mise en place d’un petit bulleur improvisé pour surveiller facilement l’activité de la fermentation, sans risquer de renverser un verre au sol

[neo64]

fais gaffe quand même que la bille reste pas collé en haut

[Dab2]

Ahah pas trop de risque je suis sur une bulle par seconde, mais en fermentation active c’est vrai qu’il vaut sûrement mieux l’enlever. D’ailleurs je pense réutiliser ce barboteur pour les prochains brassins sous pression.

Je l’ai laissée dedans pour pas la perdre mais sur ce setup elle sert pas à grand chose Peut-être à la limite éviter que toute l’eau tombe si le tube se retourne.

[Getcha]

Dab un grand merci pour ces explications et ces schémas qui sont fort utiles au débutant que je suis !

Il me vient deux questions:

1) lors d'un transfert dans un keg de service, dont pour moi le principal intérêt serait de ne pas avoir de particules solides dans le verre au final, comment s'avoir quand arrêter le transfert pour éviter d'envoyer le fond de fut ?
2) Néo, quand tu parles de méthodes pour voir où on en est dans la fermentation: le iSpindel réagit bien à la pression ? Tu parles de contrôle au visu, ça veut dire que tu ouvres le Keg (donc tu dépressurises) pour voir où en est le Krausen ?

Merci par avance !