La fermentation ⇒ fermentation avec les drêches

[63lolo]

Salut blackloffy.
Je ne suis pas contre les expériences, au contraire.
Par contre, tu nous dis pas pourquoi ce process t'intéresse ni quels avantages il te semble pouvoir procurer.
Je suppose que tu penses uniquement d'une recette à base de pils

[marti]

celui qui a passé une fois des dresche s avec de l'eau à plus de 80 ° comprndra pourquoi il faut éliminer le son avant ébulition
le gout est infect de chez infect

pour le malt pale en effet...

par contre, pour certaines recettes, la DoppelBock par exemple, on fait bouillir le grain (cara) tout le long de la cuisson ...

[Biohazardous]

Salut,

Qu'on se le dise, on ressort toujours quelque chose de positif d'une quelconque expérience. Qu'elle foire ou pas !

J'apporte juste quelques éléments techniques à tes questions.

Pourquoi on ne pourrait pas laisser les drêches en fermentation :
- Les drêches sont les enveloppes extérieures du grain constitutées principalement de cellulose (pour simplifier) ==> La levure brassicole ne peut les digérer
- pour stériliser le mout, on le fait bouillir 60 à 90 min : tu dissous beaucoup, beaucoup de tanins ==> bière rapeuse (comme l'a dit le Nain Brasseur et Libertluc)
- Le gateau va se déposer au fond de ta cuve plus ou moins compacte==> les levures vont s'y scotcher (points d'ancrage), moins de contact sucre/levure = fermentation très lente voire incomplète.

Pourquoi on ne pourrait pas laisser les germes du malt:
- Tout le monde sait que les germes sont bourrés de bonnes choses pour la santé (vitamines, proteines, acides gras essentiels, autres lipides...) ==> La levure ne peut qu'apprécier
- Le germe est riche en lipide ==> cela peut te flinguer ta mousse, et apporter des faux gouts du type papier carton.


A chaud, c'est ce qui me vient en tête.
Pour les germes, je retiens l'idée non pas pour la fermentation mais pour la propogation des levures. Je suis persuadé que ça peut être bénéfique.

Ton maltage maison est intéresant, je crois que Jean-Luc recherche des retours d'expérience la dessus.

A+

[The Submarine Captain]

par contre, pour certaines recettes, la DoppelBock par exemple, on fait bouillir le grain (cara) tout le long de la cuisson ...

???

Oui, dans un processus de brassage par décoction, typique des styles traditionnels allemands comme les doppelbocks, on amène à ébullition une proportion de la maîche (on ne les cuit pas d emanière prolongée !), et ceci à deux ou trois reprises, mais ensuite on soutire le moût pour l'ébu !

[PVE]

Alors, concrètement, on dit quoi aux débutants ?

Commencer par brasser normalement, en respectant la chronologie des opérations ou essayer n'importe quoi pour voir ce que ça va donner (encore une fois logique Shadok) ?

Si on veut dégoûter les newbies et faire le vide autour de nous, j'opte pour la 2e proposition. Sinon ...

[burzum]

salut,

Puisque les tanins de libèrent des drèches à partir de 80°, on pourrait imaginer de réintroduire des drèches dans le brassin après ébullition/refroidissement pour voir si ca renforce le coté malté de la bière ou plus généralement voir si ca apporte quelque chose d'intéressant.
Voire incorporer les drèches après la primaire pour éviter le problème de 'scotchage des levures' mentionné par Biohazardous.

Ceci dit, pour avoir essayé de conserver des drèches non séchées, j'ai constaté qu'elles avaient tendance à pourir. Donc si ca fait pareil dans le fût de fermentation....

a+

Arnaud

[Mali]

un des but de l'ébullition est stériliser le mout avant ensemencement... je ne suis pas sur que ce soit une bonne idée de rajouter les drêches non stérilisées.

[marti]

par contre, pour certaines recettes, la DoppelBock par exemple, on fait bouillir le grain (cara) tout le long de la cuisson ...

???

Oui, dans un processus de brassage par décoction, typique des styles traditionnels allemands comme les doppelbocks, on amène à ébullition une proportion de la maîche (on ne les cuit pas d emanière prolongée !), et ceci à deux ou trois reprises, mais ensuite on soutire le moût pour l'ébu !

j'aurais du préciser qu'on ne fait qu'une ébu de 30min.. ce qui limite la casse

mais tu as raison captain

[blackloffy]

Alors, concrètement, on dit quoi aux débutants ?

Commencer par brasser normalement, en respectant la chronologie des opérations ou essayer n'importe quoi pour voir ce que ça va donner (encore une fois logique Shadok) ?

Si on veut dégoûter les newbies et faire le vide autour de nous, j'opte pour la 2e proposition. Sinon ...

Excellente remarque, mais tout cela reste dans le domaine intellectuel. Il n'est pas question que je lance une production avec la méthode du nimportcommentisme. Pour bien comprendre et surtout adhérer aux concepts(en général), j'ai besoin d'exhorter les contres exemples et même de me montrer parfois un peu présomptueux vis-à-vis des idées toutes faites (je rappelle que je parle de tous sujets confondus, et pas seulement de la bière...). Je part du principe que rien n'est acquit, et que l'innovation n'est pas fatalement synonyme de perdition...
Et puis l'empirisme est bourré de charme, mais une bonne bibliographie en amont ne peut que lui être profitable.

Une théorie n'a d'existence qu'à travers son caractère falsifiable.
Une théorie non falsifiable est un dogme...

Mais rassurez vous je ne suis pas qqn d'outrecuidant, juste un peu trop curieux, trop passionné.

[jeek]

Il ne faut peut être pas prendre les débutants pour des crétins, n'importe quel débutant verra bien qu'il y des dizaines de posts qui disent de filtrer et 1 seul qui se pose des questions sur l'utilité de cette filtration.
Et lorsque l'on voit la réponse de Marti, ça ne donne pas envie d'essayer alors pourquoi avoir aussi peur du débat PVE ?
Si tu penses qu'il n'y a qu'une seule façon de brasser : la tienne
et qu'une seule recette : la tienne.
Ca ne sert à rien d'avoir un forum sur le brassage car on risque d'échanger des idées différentes, il faudrait mieux faire une page perso qui dit ce qu'il faut faire et c'est tout.

Vive un monde avec une seule bière...

Mais au fait on la boit dans une chope ou dans un verre...