L'ébullition ⇒ Cassure à chaud : votre expérience

[Gaëlweina]

Dans le premier cas, on ne concentre que le houblon.

Peut être un peu réducteur comme affirmation...

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Whirlpool à chaud, sur ce brassin (27l) 102g de pellets à ce stade, hop stand à 77°.
Même sur mes bières peu houblonnées j'obtiens 3/4 de litre de pâté bien compact, je m'en sers pour filtrer le fond de gamelle dans un hop spider pour récup pour starter, après égouttage on voit bien qu'il y a bien plus que du houblon, ça ressemble plus à du fromage gris -brun avec la bouillie de pellet au centre. J'ai fait un test sur une bière très peu houblonnée pour voir si on pouvait faire quelque chose de ce fromage de protéines, un genre de tofu quoi, mais il y avait quand même suffisamment de houblon pour que ce soit plutôt dégueulasse, bien trop amer...
Par contre je te rejoins sur le fait qu'un whirlpool effectué directement à la coupure du feu ne sert quasi à rien (à part concentrer le houblon qui est suffisamment lourd/dense) du fait des mouvements de convection du liquide trop chaud. C'est pourquoi même sur une recette sans hop stand je refroidis quand même au serpentin en dessous de 80° pour m'affranchir de ces remous qui empêchent la cassure de s'amalgamer correctement avec le houblon.

[Penn-Maen]

Si tu as fais un hop stand, tu as déjà une partie de la cassure à froid (celle-ci commence à se former vers 90°C avec mon profil de flotte, mais je ne sais pas si c'est spécifique)
De plus, même avec une filtration pré-ébu assez longue, on se retrouve toujours avec un peu de farine sous forme microscopique, avec l'éventuelle cassure à chaud ainsi que des déchets des sacs d'amidon (béta glucanes). Donc oui c'est un peu réducteur (forcément, pour une fois que je ne faisais pas une tartine ), mais pas tant que ça

[Fr@nçois]

Merci de vos réponses.
Vos retours et mes recherches sur internet me mènent à dire que je parle en fait de cassure à froid (cold break).
Maintenant, faut-il la mettre dans le fermenteur ou pas, les avis sont partagés (sauf les débris de houblon qu'il ne faut pas mettre). Le consensus pourrait être de limiter l'introduction de cold break.
Ça dit, comme j'ai un fermenteur conique avec une vanne, je peux vidanger un peu le fond avant ou après l'ensemencement.