Brassins et expériences ⇒ Dab2 - Journal de bord

[Dab2]

Salut hervé, merci pour ton message ! Oui ça se fait bien en appart, c'est sûrement encore plus pratique avec un appareil tout-en-un style Grainfather si tu manques de place, ou avec une cave pour ranger les cuves
J'ai essayé plusieurs trucs pour les drèches : pain, pizza, pâtes fraîches, cookies, paillage ... mais ça n'utilise souvent qu'une toute petite partie des drèches donc ça n'est pas vraiment un moyen efficace de faire du 0 déchets. Depuis quelques années la mairie a mis en place des poubelles de compostage dans les immeubles, donc le gros des drèches finit là-dedans, c'est pas pour un usage perso mais au moins c'est revalorisé derrière !
Bon courage pour ton déménagement et l'établissement de ton nouveau setup

[herve22]

Ok merci pour ton retour, oui ben je regarderais ça après il y a des chances pour que la ville ou je déménage sois Athènes, donc je ne pense pas qu'il y ai des composteurs là bas, mais je vais réfléchir en réutiliser une partie pour cuisiner un peut oui c'est sûr, et puis je me dit que si je les sèches suffisamment je pourrais les jeter sans prendre le risque de foutre le feu à la poubelle. C'est vraiment ça ma hantise.

[Dab2]

Salut les brassams !

J'arpente à nouveau le forum ces temps-ci, c'est la reprise après une petite traversée du désert ! J'ai été un peu occupé depuis 2 ans par l'arrivée d'un petit individu dans la famille bon je le suis toujours j'avoue mais je devrais pouvoir me libérer à nouveau quelques créneaux brassage réguliers

J'ai quand même réussi à faire 3 brassins depuis la dernière fois, que des IPA, et oui je suis un peu monomaniaque mais j'avais annoncé la couleur
C'était du brassin "plaisir" sans prise de tête, histoire de pas trop perdre la main et refaire quelques stocks. Le résultat était correct sans plus, toujours assez frustrant en terme d'arômes vis-à-vis de ce à quoi les crafts de qualité m'ont habitué (coucou popihn, piggy, fauve...). Après j'ai certaines pistes d'amélioration assez évidentes.

Avec la reprise j'ai un problème de taille : mes ingrédients commencent à se faire (très) vieux : mes malts ont plus de 3 ans, mes houblons 4 ans ... auparavant je brassais bien plus régulièrement et je trouvais confortable de me constituer des stocks et de piocher dedans sans avoir à commander, mais c'est devenu un handicap : je me force à finir mes vieux stocks quitte à ce que ça impacte la qualité du résultat :/ Pour les prochaines commandes, vu mon nouveau rythme de brassage, je pense que je ferai au plus proche du "sur mesure" pour un ou deux brassins, même si j'y perds en frais de port. Donc premier objectif : travailler à nouveau avec des ingrédients "frais". Ca fera aussi du bien à mon rendement de brassage qui a chuté sous les 60 % et devient difficile à prévoir...

Avec mes contraintes de temps, j'ai arrêté la réutilisation des levures et je brasse plus qu'à la sèche. Ca fait gagner pas mal de temps, mais je désespère pas de faire un starter prochainement pour voir si je peux réanimer les zombies qui dorment au frigo depuis un bon bout de temps

En fait le gros chantier de la reprise, et ce qui me motive pas mal pour reprendre, c'est le passage à la fermentation sous pression et au conditionnement en kegs ! Finies les séances d'embouteillage et les armées de quilles à la cave Et surtout en ligne de mire : sortir un jus de houblon digne de ce nom et éviter au max l'oxydation !

Je suis donc passé à la fermentation en keg, j'étais parti sur un Fermzilla à la base mais il lui manquait quelques millimètres pour rentrer dans mon frigo donc je me suis rabattu sur une solution plus basique, mais qui a l'avantage d'être pas trop cher, durable, robuste et réutilisable facilement pour m'en servir de keg de service par exemple si un jour mon matos évolue. L'inconvénient par rapport au Fermzilla c'est qu'on voit rien à travers et qu'on est obligé de dépressuriser pour faire un DH.

Alors qu'est ce que ça va m'apporter par rapport aux dames-jeannes ou seaux classiques ? Dans les grandes lignes :
- Conditionnement en keg, pratique et rapide quand on maitrise un peu le process
- Possibilité de gazéifier directement dans le keg en utilisant le CO2 de la fermentation, donc gain de temps potentiel
- Possibilité de fermenter plus chaud sans produire trop d'esters grâce à la pression, donc là aussi gain de temps potentiel
- Possibilité de travailler entièrement sous CO2 pour réduire au max les risques d'oxydation, utile pour les styles très houblonnés
- Faire mumuse avec plein de jouets qui brillent

En pratique je fermente dans un soda keg 19L avec un "floating dip tube" (= la tige plongeuse est remplacée par un tuyau relié à une boule inox qui flotte sur la bière, de manière à la tirer par le dessus en laissant le dépôt intact au fond). Après fermentation, DH éventuel, cold crash, je transfère dans des minikegs de service : j'en ai 2 de 5L et un de 10L. Je sers depuis les minikegs, avec possibilité d'emporter facilement un de 5L chez des amis si besoin.

J'ai fait mon baptême du feu sur un brassin cobaye qui visait à écouler une partie de mon stock de vieux houblons : la bière répondant au doux nom de "#58 Hazy IPA Pacific Gem Cascade Summit". Bien sûr j'ai fait plein d'erreurs, ce serait pas drôle sinon
Parmi les grosses galères :
- j'avais trop rempli le keg et malgré la pression le krausen est sorti par la spunding valve (valve servant à régler la pression)...
- j'ai coincé un joint dans un connecteur intégré au keg, qui était manifestement pas fait pour être utilisé avec ce joint, du coup difficile de serrer correctement et d'avoir une bonne étanchéité, j'ai perdu tout mon CO2 pendant la fermentation
- pour relier le connecteur du keg à la boule flottante inox, j'ai pris un tube que j'avais sous la main, mais sans ajuster sa longueur : avec le froid du cold crash il s'est rigidifié dans une sorte de forme en queue de cochon et son embout a fini par sortir du liquide pendant le transfert dans le second minikeg... Ca a été sportif et à l'opposé de ce qui était prévu car j'ai du tout ouvrir, tout sortir, couper le tube, le chauffer, le remettre ... limite mettre les mains dans la bière quoi Avant de comprendre le problème j'avais secoué le bouzin comme un bourrin et mal réglé ma spunding valve donc je pense avoir aspiré de l'O2 dans le minikeg purgé ... bref n'importe quoi ! Le premier minikeg a été plutôt épargné par l'oxydation mais pas le second !

Encore beaucoup d'autres choses à en dire, mais un peu comme après un premier brassin, malgré les galères on est content d'avoir appris plein de trucs et on a envie de remettre le couvert ! En tout cas c'est très cool de prendre en main ce nouveau matos et d'essayer de le maitriser Et super satisfaisant de se servir depuis son fût à la pression

Pour le 2e brassin de la nouvelle ère je pense faire dans la sobriété et tenter une simple APA Athanum avec un sachet qui traine. L'idée étant plus de me concentrer sur le process que sur la recette, tout en assurant un truc buvable assez facilement. Je pense faire tout le houblonnage aromatique au hopstand pour éviter le DH et donc la dépressurisation.

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[Pedzouille]

Salut les brassams !

En fait le gros chantier de la reprise, et ce qui me motive pas mal pour reprendre, c'est le passage à la fermentation sous pression et au conditionnement en kegs ! Finies les séances d'embouteillage et les armées de quilles à la cave Et surtout en ligne de mire : sortir un jus de houblon digne de ce nom et éviter au max l'oxydation !

L'inconvénient par rapport au Fermzilla c'est qu'on voit rien à travers et qu'on est obligé de dépressuriser pour faire un DH.

Salut, j'attends aussi ma spunding valve pour m'y mettre.
Concernant le Dh, si t'as un deuxième keg de 5 gallons, tu peux y mettre le houblon, purger au co2, et pousser ta bière sous pression depuis le premier.
C'est ce que compte faire en cas de dh.

Bon du coup il faut une deuxième boule pour la mise en keg final.

[Dab2]

Salut Pedzouille, bonne idée ! J’avais envisagé de laisser le DH dans les minikegs de service mais l’ouverture est trop petite pour mettre un hoptube et m’aurait empêché de trop les bouger au risque de remettre du houblon en suspension. Avec un 2e keg j’avoue que c’est pas mal du tout, moyennant le CO2 nécessaire pour le purger et la vaisselle supplémentaire.
Je devrais avoir le matos nécessaire prochainement : j’ai déjà 2 floating dip tube et j’ai un autre keg 19L en cours de livraison

[Pedzouille]

Tu peux le purger naturellement en série avec le premier et en déplaçant la valve sur le deuxième, au prix du houblon sous pression au chaud 1j ou 2 le temps d'avoir assez de CO2 ?!

Ca ouvre la voie au bière allemande style reinheitsgebote, pas d'ajout de sucre ni de CO2. Le tout par décoction.

[Dab2]

Brassage de l’APA Athanum hier ! Une recette toute simple pour finir les stocks mais surtout reprendre les bases, apprendre à utiliser le nouveau matos et mieux comprendre la fermentation sous pression.

L’athanum est censé avoir un profil résineux, pamplemousse et épicé, un peu comme un cascade en plus subtil.

La recette :

J’ai visé 15L en keg pour laisser un peu de headpsace.

Côté malt de base, pour 90% un mélange Pils et Maris Otter (ouf les vieux stocks écoulés) + 5,5% de Crystal 60EBC et 4,5% de malt acide.

Côté houblon, au total 38 IBU dont 28 IBU de Challenger en Fist Wort, et les 10 IBU restants avec l’Athanum en aromatique : 1,3 g/L à 5 min et 5,3 g/L en hopstand à 75°C pendant 20 min.
Pas de DH de prévu pour faire au plus simple.

Côté levure, un sachet de US-05 direct en keg.

Avec ces vieux malts, j’ai estimé un rendement total à 60% et c’est tombé tout juste. Plus précisément 72% de rendement de brassage et 60% de rendement total en comptant les 3L de restants en fond de cuve ebu.

DI de 1055 après correction et rapport IBU/DI à 0,7.









Traitement de l’eau :

J’ai décidé de faire simple et garder mon profil de sortie de robinet, en ajustant uniquement le pH.
De base j’ai un ratio Sulfates et Chlorures équilibré, je me suis dit que pour ce style ça devrait aller même si leur niveau est assez bas (25 ppm chacun environ). J’aurais peut être du faire quelque chose de plus quand même ?



Le malt acide a permis de ramené le pH à 5,26 au lieu des 5,94 estimés, ça me fait une baisse de pH de 0,15 par % de malt utilisé.
-> je pense que Mon eau de Brassage bug un peu sur la prise en compte du malt acide car il me disait d’ajouter 0,4 mL d’acide par litre d’eau d’empatage, malgré le malt acide : j’aurais été vraiment dans les choux en suivant la consigne.

J’ai ramené le pH de l’eau de rinçage de 7,6 à 5,6 : pour faire baisser le pH de deux points j’utilise 0,35 mL d’acide lactique à 80% par litre d’eau. Très bien estimé par Mon eau de brassage sur ce coup.

Début de fermentation :

Je suis parti sur une fermentation sous pression dès le début, parce que je cherche pas spécialement d’esters sur ce style.
Le frigo étant occupé je fermente à la cave à 24°C. J’ai calculé environ 25 psi pour avoir une carbo correcte à cette température. Je sais bien qu’il faut de l’O2 en début de fermentation, mais j’ai voulu mettre un petit coup de CO2 pour pressuriser direct le keg a ce niveau, ce qui m’a permis de rectifier l’étanchéité du couvercle car là si c’est mal mis ça s’entend direct… connecteurs bien serrés, tout ok normalement. J’ai débranché le CO2 et mis la spunding valve réglée à la même pression.

J’ai remarqué que la pression a pas mal baissé au cours des heures suivantes et j’ai un peu stressé d’avoir une fuite, mais après test au savon j’ai rien trouvé. Est-ce ce rythme de perte de pression peut être dû à l’absorption par le moût ? La pression est remonté ensuite grâce au début de fermentation. Température constante 23-24°C à la cave.



Question subsidiaire : quel impact aura une fermentation sous 25 psi dès le début avec de l'US-05 ? Un peu la flemme de régler la spunding à 10 psi dans un premier temps comme je l'ai souvent vu.

Si tout se passe bien, quand la fermentation sera terminée (assez vite normalement à cette température), la carbo sera déjà faite. Je ferai un cold crash puis transfert sous pression en mini keg purgé. Ensuite ça restera au frigo en attendant d’être dégusté

[Dab2]

Ça bulle toujours sec ! Finalement ma spunding était réglée à 30 psi. Les petites US-05 ont donc été pas mal poussées à leur limite : pas de rehydratation, pas d’oxygenation, une fermentation sous pression assez élevée dès le début… j’espère que je n’y suis pas allé trop fort.



J’ai oublié d’aborder un point sur mes brassages précédents : la densité en fin de rinçage. Les derniers cL sortis de la cuve de rinçage avaient une densité d’environ 1025 : est ce que c’est ok ou bien c’est trop haut ?
Je me demande si je dois changer ma méthode de rinçage, jusqu’à présent je fais à la douchette en fly sparge en cassant le haut du gâteau régulièrement.

[neo64]

30 psi sur de l'US-05 pas de soucis t'inquiètes

[Pedzouille]

J’ai oublié d’aborder un point sur mes brassages précédents : la densité en fin de rinçage. Les derniers cL sortis de la cuve de rinçage avaient une densité d’environ 1025 : est ce que c’est ok ou bien c’est trop haut ?
Je me demande si je dois changer ma méthode de rinçage, jusqu’à présent je fais à la douchette en fly sparge en cassant le haut du gâteau régulièrement.

C'est assez haut je trouves, quand j'ai cherché le bon volume de rinçage, j'essayai d'être proche de 1010.

La valve est en France