Les levures ⇒ Récupération de levure [sujet unique]

[Vince de la BDH]

Salut.

Je prends bonne note de cette fructueuse récupération

De mon côté, ma "Chimay" est en fermenteur. Je ferai un retour sur mon journal au moment opportun.
J'envisage également d'essayer sur Westmalle.

++

[WeDloMiS]

Salut.

Je prends bonne note de cette fructueuse récupération

De mon côté, ma "Chimay" est en fermenteur. Je ferai un retour sur mon journal au moment opportun.
J'envisage également d'essayer sur Westmalle.

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En image pour la Rochefort :

[baki]

Bonjour à tous,
J'ai une petite question au niveau de la récupération de levure et j'ai un (gros) doute sur une possible infection de ma levure mise en starter.
J'ai récupéré il y a un mois dans un bocal stérile de la WLP001 California Ale tombée dans le cône de ma cuve CC lors de la garde d'une bière. conservation au frigo pendant ce temps. Aujourd'hui je sors ce bocal et je goute la "bière" dans la partie haute du bocal avant d'ensemencer mon starter. Dès que j'ai ouvert, j'ai perçu une odeur inhabituelle sans être mauvaise non plus. Sous le couvercle du bocal, un petite tache foncée suspecte. Au gout, cette bière est bizarre aussi, un poil piquante. Au PH mètre, la bière est à 5,31 donc pas déconnante sur ce point. J'ai quand même lancer mon starter pour mon brassage prévu dimanche, mais je suis pas sure de l'utiliser.
Ma question est la suivante : Y a t-il une manière de déclarer une infection dans ma levure récupérée? Comme une mesure au PH mètre par exemple? Au faut-il se fier seulement aux perceptions olfactives et gustatives?
Merci à tous pour vos réponses.

[benmince]

Perso , je n'ai pas encore trouvé de solution fiable .
L'odeur est pour moi le point principal , principalement l'odeur soufrée.
Le second est que si la bière n'as pas le goût espéré , je jette la souche .
J'ai déjà gouté des starters et hormis les souches typiques (Chimay par ex) , je n'ai pas pu définir l'état des levures .

Edit : J'ai arrêté le lavage de levure , je ne récupère plus que des extraits de starter avec nutriments .

[Gaëlweina]

Salut,

Au PH mètre, la bière est à 5,31 donc pas déconnante sur ce point.

5.3 est une bonne valeur pour du moût avant fermentation, moins pour une bière fermentée, est tu sûr de ton étalonnage, pH-mètre, température etc...?
Tu devrais plutôt trouver 4.2-4.6 après fermentation avec saccharomyces cerevisiae il me semble....
search.php?keywords=%22pH+bi%C3%A8re%22 ... Rechercher

[baki]

Pour répondre aux questions, mon PH metre est étalonné et la mesure à 20°C environ.
Mon starter est à j+1, l'odeur dégagée est super fruitée et tire sur la framboise / poire. Donc très agréable. Autant hier je pensais pas que j'allais utiliser cette levure, autant aujourd'hui avec l'odeur dégagée, je suis très hésitant...
Est-ce qu'en prenant une mesure de PH à J+2 me permettrait d'en savoir plus? Est-ce qu'une infection fait forcement baisser le PH?

[Tommylee55]

Hello les brasseurs, voici deux liens très intéressants et techniques sur la propagation et la renaissance d'une vieille levure...
Peut-être que certains ou certaines d'entre vous les connaissez, mais ça peut être intéressant pour les plus novices d'entre nous de les lire..
Bonne lecture..

levure_ressuscite(1).pdf

levure_conservation_PDF.pdf

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[lorenzko]

Première tentative de récupération de levures pour moi, sur la même souche que Baki. Moi aussi j'ai un odeur suspecte au starter, je dirai un peu acide/sour donc je le sens pas trop. Baki, qu'avait donné ton brassin à l'époque ?

Du coup, j'ai séparé mon brassin en deux, avec une bonne partie avec de la US 05, histoire de pas tout perdre au cas où, et de faire une petite comparaison en bonus, on verra ce que ça donne.

[baki]

Non j'avais pas utilisé. Je prends plus de risque depuis que je suis sur 50L

[PNcito]

Bonjour à tous,

Je suis en stage dans une microbrasserie et j'ai pour mission de mettre en place un système de récupération de levures.
Après récupération, comptage, calcul, pitch, la fermentation n'a pas été jusqu'au bout. Il ne manque que 0.5°P sur les deux brassins mais j'aimerai avoir vos avis sur les causes probables pour éviter de les reproduire.

Je travaille sur brassin de 1300L, avec une densité initiale de 19.1 pour le brassin 1 et 18.4 pour le brassin 2. J'utilise des levures Verdant de chez Lallemand, récupéré sur un brassin précédent. Ma pitch target est de 1E6 cell/ml/°P

J'ai relevé comme causes potentielles:

1) surensemencement: nous avons repitché 18 kg au lieu de 12kg pour le brassin 1 et 15 au lieu de 12 pour le brassin 2. Avec une concentration de 2.46E12 cell/kg. On obtient alors 4.44E13 cellules au lieu de 2.48E13 pour le brassin 1 et 3.70E13 cellules au lieu de 2.39 cellules.
il ne me semble pas que le surencemencement soit excessif au point de ne pas permettre une fermentation totale.
Cependant, si on se rend sur le calculateur de lallemand, on doit réutiliser 3 fois moins de cellules que sur les calculateurs "génériques".
Quel est votre avis sur la chose? Aurais-je dû suivre le calculateur de lallemand plutot que celui d'internet?

2) pression lors de la conservation
Pour éviter toute infection, nous avons poussé du CO2 dans le yeast tank avons de mettre le yeast tank dans la chambre froide. Je lis que les levures ont besoin d'oxygène pour se multiplier, or moi je ne veux pas lees multiplier mais juste les stocker... Je ne trouve nul part que le CO2 serait toxique pour les levures... Je ne lis nul part non plus que la pression emp^che le stockage des levures...

3) mort cellulaire
Lors de la conservation, il y a eu une panne de frigo. Le frigo s'est retrouvé à des températures d'environ 15°C pendant quelques heures. Je n'ai pas eu le reflexe d'aller contrôler la température des levures mais au vu du volume (50kg), je ne pense pas que la température ait tant changé que ça...
Après comptage à le 07/07/2023 (jour de récupération) (avant la panne de chambre froide donc) j'avais une viabilité de 100% et un total de 1.4E14 cellules dans mon yeast tank. Npus n'avons récupéré qur les levures couleur crème. Le 12/07/2023 (après problème de chambre froide) je n'avais plus qu'une viabilité de 88%, ce qui n'est pas déconnant au vu du petit problème de température rencontré. Ces resultats vous semblent-ils cohérents? Si non, je pourrai vos expliquer mon protocole de comptage.

Je ne peux pas me permettre de faire d'expérience sur des brassins donc il faut que je sois assez sûr de l'origine de mon problème pour y remédier.

Merci d'avance pour vos retours