Recettes ⇒ Et vous vous houblonnez comment vos jus de houblon ?

[neo64]

Hello,

Voilà je voudrais savoir, par curiosité, comment vous choisissez les quantités de houblons que vous mettez à chaque étape dans vos recettes. Ici je ne parle que des jus de houblon et uniquement de la partie aromatique.

Alors je commence :

Pour une American IPA je pars souvent du DH que je dimensionne entre 6 et 10g/L en fonction de la puissance des aromes que je recherche, 6 on reste dans le subtil, 10 clairement dans le saturé à mon goût. Ensuite le met 50% de ce que j'ai prévu en DH à 80°C.

Sur une pale je vais plutôt aller chercher 4 à 6g/l en hopstand 80°C et 1g/L en 10 min

Sur les NEIPA on expérimente.

Et vous vous faites comment pour déterminer la quantité de houblon que vous allez mettre dans vos bières ?

[314r]

Hello,

Sur les bonnes vieilles IPA ou APA des familles, j’aime bien les schémas de houblonnage en forme de suite. Rien de rationnel mais c’est une petite manie.
Du genre :

10g - 20g - 30g (Par exemple à 60 minutes, 20 minutes, 5minutes…)

Ou au contraire une constante :

20g - 20g - 20g - 20g…

Sur les NEIPA spécifiquement, je fais différemment.
Ma combinaison préférée du moment c’est Citra + Galaxy mais il faut faire un peu gaffe, rapidement c’est très agressif.
J’assure une base de 10 IBU (Tinseth) à 60 minutes.
Puis 4g/litre au hop-stand.
Un dry-hop unique à 20g/litre pendant 48h max au moment du cold crash une fois que la fermentation est finie.
(En faisant ça, je n’ai pas du tout de hop burn, pas le côté “”vert“” du Citra non plus, pas de hop creep).

[Zepimousse]

Hello !
Alors moi je suis aussi adepte des suites pour la partie aromatique.
Et mon plan de houblonnage "classique" c'est 15/10 minutes avant fin d'ébu, puis hors-flamme à 80°C la plupart du temps, et dry hop.
Et selon les IBU et houblons, c'est 10/20/30 ou 10/20/40, ou 10/30/60 ... mais j'adapte souvent.

Pour les NEIPA, je laisse cela à ceux qui savent

[lowman]

Hello
Je suis aussi adepte des suites.
Pour une AIPA, je pars de ma cible ibu et colle entre 1/4 et 1/3 au fwh sur 80min d ébullition. En général ça tourne autour de 10g15g.
Puis je tape à tous les étages ou quasi.
20g a 15min
25/30g à 10min
30/40g à 5min
50/70g au hs

Et un dh plus ou moins chargé autour 4/5g par litre.

Après je module en fonction des houblons et du ressenti que je souhaite.
Après je ne fais pas de single hop je trouve ça trop plat.

J ai souvent un houblon de soutien à 15min genre cascade ou équivalent, j en mets une dose aussi en hs.
Pour le reste souvent 2 houblons complémentaire et pas forcément à charge égale.

[Yanos92]

Sur ma première NEIPA, j'ai assuré en me basant sur une recette de Fauve à 13g/L :
- 25% en hop stand à 85°C
- 45% en dry hop, après 3 jours de fermentation primaire
- 30% en second dry hop (DDH) pendant le cold crash

Le tout sans filtre ni hop spider, direct dans le fermenteur...

[Yann Noux]

La recette de demain :

Batch Size (fermenter): 23.00 L
Bottling Volume: 21.00 L
Estimated OG: 1.065 SG
Estimated Color: 9.3 EBC
Estimated IBU: 17.9 IBUs
Brewhouse Efficiency: 63.00 %
Est Mash Efficiency: 79.4 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Quantité Nom Type N° % du Total Volume
10.58 g Chlorure de Calcium 33% (Brassage) Adjuvant d'ea 1 - -
6.13 ml Acide Phosphorique 75% (Brassage) Adjuvant d'ea 2 - -
1.63 g Sel de table (Brassage) Adjuvant d'ea 3 - -
44.22 L NEIPA Mosaic Azacca Citra Verdant Nouvelle Eau 4 - -
6.00 kg Pale Ale, Finest Maris Otter (Simpsons) (5.0 EBC Grain 5 75.0 % 3.91 L
1.00 kg Oats, Malted (Simpsons) (3.0 EBC) Grain 6 12.5 % 0.65 L
1.00 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 7 12.5 % 0.65 L
8.92 g Chlorure de Calcium 33% (Rinçage) Adjuvant d'ea 8 - -
1.37 g Sel de table (Rinçage) Adjuvant d'ea 9 - -
1.13 ml Acide Phosphorique 75% (Rinçage) Adjuvant d'ea 10 - -
5.00 mg Chlorure de potassium (Ebullition) Adjuvant d'ea 11 - -
0.60 g Whirlfloc (comprimés) (Ebullition 15.0 mins) Clarifiants 12 - -
5.00 g BrewBrite (Ebullition 10.0 mins) Clarifiants 13 - -
100.00 g Azacca [15.00 %] - Aromatique 30.0 min, 70.0 C Houblons 14 9.8 IBUs -
100.00 g Mosaic (HBC 369) [12.25 %] - Aromatique 30.0 mi Houblons 15 8.0 IBUs -
3.0 pkg Verdant IPA (Lallemand #-) Levures 16 - -
15.00 ml Citra Spectrum [12.00 %] (Extrait CO2) - 14.0 Jo Houblons 17 0.0 IBUs -
100.00 g Azacca [15.00 %] - 3.0 Jours avant mise en boute Houblons 18 0.0 IBUs -
100.00 g Mosaic (HBC 369) [12.25 %] - 3.0 Jours avant mis Houblons 19 0.0 IBUs -

[MementoMori]

Bonne brasse Yann m'a l'air bien bon d'avance

Perso j'ai fait mes premiers brassins avec quelques IBUS en amérisant et des houblonnages au Whirlpool à 80°C sans appuis en fin d'EBU histoire de me familiariser avec les flaveurs/arômes des houblons.

Pour une AIPA je n'ai rien inventé... : 1/3 des IBU en FWH puis le reste en deux temps de fin d'EBU, une charge au Whirlpool et un DH sachant que le DH va être de l'ordre de 2,5g.l à 4g.l, grosso merdo 7à 8g.l au total. avec comme Lowman un appui en fin d'EBU avec un houblon compatible par exemple Cascade avec du Citra.

Sur une APA au total environ 4g.l avec de très bons résultats sans DH, idem FWH, un petit 10' et un Hopstand au Whirlpool de 20 à 30'.

Sur une NEIPA 10g.l, pas d'amérisant à 60', une belle charge au Whirlpool, un premier DH de la moitié du second environ. Ma pratique rejoindrais très favorablement 314r et Yann sur un DH unique au Cold Crash.

Idem encore pas de suite numérique (quoique ) mais en général à minima sur APA/AIPA j'utilise deux houblons : un amérisant (Chinook bien souvent) dont le paquet est ouvert et je compose avec les 100g de la deuxième variété de manière à ne pas laisser un paquet entamé. Donc selon le taux d'AA et ce que je souhaite obtenir je vais jouer sur les différents temps afin de finir le paquet tout en restant équilibré : chacun ses manies

[estableman]

Pour moi jus de houblon = NEIPA
Perso après avoir tenté 3 itérations sur une NEIPA DDH (clone de "caresse gourmande" de Fauve https://fauvebiere.com/blogs/news/recet ... gourmande?
le combo IDAHO MOSAIC me correspond parfaitement
La recette propose un Hop stand et un double dryhop
correction de l'eau avec ajout de sels

voici mes résultats :

Dans les 3 cas j'ai fait un hop stand de 30min avec 4.5g/ litre

les deux premiers essais j'ai eu un hop burn trop important en faisant une double DH
La bière était buvable, mais au bout d'un mois et avec une astringence qui restait. Pour résumé buvable mais pas agréable

sur le 3eme essai et après moult lectures (et aussi parce que ca coute un bras en houblon) j'ai décidé de ne pas faire le premier DH sensé favoriser la bio transformation car le contact du houblon avec le mout avait tendance à extraire trop de polyphénol et ainsi provoquer le hop burn. phénomène renforcé au contact du mout à 20°c

Bref à mon plus grand regret la théorie de palmer sur la bio transformation n'est pas exploitable chez moi...

selon moi cela vient de l'exposition prolongée du houblon au mout à température de 20°c
Et la vous aller me dire de mettre en chaussette pour extraire rapidement les houblons au bout de 24h mais en faisant ca on risque l'oxydation.

Ya la solution du hopgun mais je n'ai pas d'avis la dessus.
@neo64 il me semble que BNB avait testé un truc dans le genre sans grande satisfaction ?

Bref sur la dernière itération : après 3 semaines
- j'abaisse la température à 6°c par palier 20/ 15/ 10 / 6
- simple DH 8g /L pendant 24 h
- cold crash à 2°c pendant 24h
- mise en fut et bouteilles
2 semaines après la mise en fut + carbo forcée la bière était excellente.

Pour finir, je suis juste déçu de ne pas pouvoir exploiter la biotransformation ( en fin de tumultueuse) sur mes bières...
et vous ca se passe comment ?

[MementoMori]

Tu as les grandes lignes au dessus qui confirment tes impressions et si tu veux en savoir plus lis les quelques posts à la suite de celui-ci pour vérifier les effets de la biotransformation hors tumultueuse .

[6ril]

Bonjour à tous,

de mon côté classiquement c'est

- 0 à l'ébu.
- hopstand 20 minutes à 80°C à +/- 6g/L (sans sac)
- DH +/- 6 g/L (sans sac) après fermentation à 15°C puis descente rapide à 2°C pour une mise en keg / bouteille sous 24-48h max.

je ne fais pas non plus de DDH à cause du hopburn, pas le choix ! Il a y quand même moyen de faire de très bonnes NEIPA sans DDH, d'ailleurs ils n'en font pas chez Verdant.

Même comme ça j'arrive parfois à chopper du hopburn lorsque le soutirage n'est pas assez propre.