Blanche - Blé ⇒ Weissbier allemande

[maxougoret]

Mon expérience weissbier : wpl380 (réputée moins banane, plus phénols) fermentée à 18.
J'ai arrêté de chercher les phénols , mais l'acétate d'isoamyle, pas besoin de chercher il était bien là.
Je l'ai appréciée malgré tout, je n'ai pas ton aversion pour la banane, mais je cherchais autre chose.
Je retiens donc les 16°C pour la prochaine.
Merci

[Pedzouille]

Mon expérience weissbier : wpl380 (réputée moins banane, plus phénols) fermentée à 18.
J'ai arrêté de chercher les phénols , mais l'acétate d'isoamyle, pas besoin de chercher il était bien là

Bordel, ça sent la bière que je ne vais pas boire

J'ai fermenté à 16° en début mais là je suis plutôt à 20°

[Fr@nçois]

En principe, un palier ferrulique favorise le clou de girofle.

[Alex HCB]

Bonjour,

J’ai finalement brassée cette recette un peu simplifiée par rapport à ce que je prévoyais au départ : https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... hefeweizen

J’ai fermenté à 20 degrés pendant 3 semaines et il y a eu dégagement d’odeurs d’agréable à sulfureux, à la mise en bouteille il y a 7 jours ça sentait très bon, légèrement banane !

Je vous ferai un retour d’ici 15 jours

Salut,

Je vois ce topic ressortir et me rends compte que je n’avais pas fait de retour sur cette bière !

Globalement tout y est elle est plutôt bien réussie !

Couleur, texture, mousse, pétillance…

On est plutôt sur la banane que le clou de girofle, ma référence était la Paulaner et à priori on s’en rapproche pas mal !

A+

[Pedzouille]

En principe, un palier ferrulique favorise le clou de girofle.

Oui merci, c'est pour ça que je l'ai fait.
Mais d'après le retour de max sur le wlp380 qui est censé être plus neutre, c'est pas gagné d'éviter la banane.

Encore une bière haribo

[maxougoret]

Effectivement, "en principe".
Après, une expérience c'est un peu léger pour tirer des conclusions définitives.
Ce palier j'ai pu le faire trop court, ou à une mauvaise température. J'ai pu mal gérer un autre paramètre ou que sais-je.
Je vais sûrement reprendre la recette cette hiver en fermentant à 15-16°C.

[Penn-Maen]

@maxougoret :
- peut-être aussi un problème de pH (il faut un pH assez haut je crois pour celui-ci, vers pH 6, en dehors de la plage habituelle de brassage)
- toutes les levures ne sont pas capables ensuite d'utiliser l'acide ferulique pour en faire quelque chose. Il faut que ta levure soit POF+
- toutes les variétés d'orge et de blé ne contiennent peut-être pas non plus la même quantité

[Pedzouille]

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Justement la wlp380 serait pof+

Enfin dans 2-3 semaines je saurai

[estableman]

Bordel, ça sent la bière que je ne vais pas boire

J'ai fermenté à 16° en début mais là je suis plutôt à 20°

c'est la réaction exothermique des levures lors de la tumultueuse qui a fait passer la t° de 16 ° à 20°? Tu as une chambre de fermentation contrôlée (frigo ou autre) ?
Le contrôle de la température semble être décisif pour les esters de bananes et les phénols de clou de girofle, même si nos pratiques semble montrer le contraire

Sinon quand Whithlab parle d'underpitch pour retrouver les aromes caractéristiques ca donne quoi ? on divise par 2, 3 la quantité de levure normalement admise ?
ca peut être une piste à suivre pour retrouver les phénols

En principe, un palier ferrulique favorise le clou de girofle.

Intéressant

- peut-être aussi un problème de pH (il faut un pH assez haut je crois pour celui-ci, vers pH 6, en dehors de la plage habituelle de brassage)

Désolé je suis pas sûr de comprendre, tu parles d'augmenter le PH à 6, lors de l'empatage ? dans quel but ?

[Penn-Maen]

Désolé je suis pas sûr de comprendre, tu parles d'augmenter le PH à 6, lors de l'empatage ? dans quel but ?

L'acide ferulique se forme dans la plage 41/47°C (idéalement 43°C), avec un pH entre 5.7 et 6 d'après la recherche rapide que je viens de faire.
Si tu es à pH de maische (~5.4) tu n'es plus dans les conditions optimales.

Donc dans ma vision, il ne s'agit pas de remonter le pH, mais plutôt de ne pas le descendre trop bas si on souhaite faire un palier férulique. Il sera toujours temps ensuite d'ajouter quelques gouttes d'acide ou un malt acidifiant pour que la saccharification se passe bien. AMHA, c'est un palier à ne faire qu'avec les malts clairs et de base dans la marmite pour avoir le résultat le plus efficace.

Vous remarquerez au passage que les températures du palier férulique peuvent avoir d'autres conséquences si on n'est pas au bon pH, car on active alors certaines enzymes .