Aromatisée - Epicée ⇒ Bières au Gingembre - expériences et biochimie

[Glou Glou 3000]

L'idée de ce sujet est de regrouper les expériences brassicoles, gustatives, et les connaissances en matière de biochimie à propos des bières aromatisées au gingembre (je ne parle pas des "ginger beer" ou ""ginger ale", qui ne sont pas à proprement parler des bières, bien qu'il y ait peut-être des relations intéressantes à analyser au niveau biochimique et / ou gustatif entre ces deux catégories de boissons).

Le gingembre est un grand classique de l'aromatisation des bières artisanales, et on en retrouve dans de nombreuses recettes partagées sur le forum. Bières de noël, diverses ales, witbier, etc. Je vais mettre plusieurs liens ci-dessous, je vous laisse compléter la liste si ça vous tente.

Au niveau gustatif, mon expérience m'a montré que le gingembre ajouté à chaud (pendant l'ébullition, ou un peu après, autour de 70°) perd son goût de gingembre "frais" (celui que l'on retrouve dans un jus de gingembre ou une ginger beer). C'est la façon la plus facile d'utiliser le gingembre, sans prendre trop de risques niveau infection, et cela peut donner des résultats intéressants, un goût de gingembre "cuit" qui se marie bien avec des bières un peu corpulentes, et / ou avec certains houblons.

Il semble cependant que la perte du côté piquant du gingembre ne soit pas du au fait de l'ajouter à chaud (puisqu'au contraire, faire bouillir du gingembre permet d'extraire rapidement ce côté piquant), mais plutôt à des biotransformations survenant pendant la fermentation primaire. C'est évoqué ici par Kapsul :

viewtopic.php?t=40054&hilit=gingembre+piquant&start=90

Une autre expérience ici (Zepimousse) :

viewtopic.php?t=35802&hilit=gingembre+piquant&start=270

Ou encore ici :

viewtopic.php?t=39301

Tout le monde s'accorde sur le fait que le côté piquant du gingembre disparaît avec la fermentation. La question est pourquoi ? Ou comment ?

Quels composés aromatiques sont modifiés par : le mélange dans un liquide ? l’interaction avec les autres composés aromatiques de la bière (provenant du malt et du houblons notamment) ? la chaleur ? les différentes sortes de fermentation ? les différentes souches de levures ? la longue conservation dans la bière ?

J'ai pour ma part remarqué que dans les bières au gingembre vieillies (1 an ou 2), ce gôut de gingembre "cuit" laisse sa place à quelque chose de plus "frais" (sans que ça soit aussi frais qu'un jus de gingembre vraiment frais). Mais c'est peut-être du simplement au fait que d'autres composés aromatiques de la bière (houblon notamment) se sont un peu effacés (même sensation avec certaines bières aux fruits).

La page Wikipédia consacrée au gingembre nous apprend que "la concentration de gingérol – constituant majeur du gingembre frais – est plus faible dans le gingembre séché, tandis que la concentration en shogaol augmente".

https://fr.wikipedia.org/wiki/Gingembre

C'est sans doute un point à creuser.

Ici quelqu'un semble s'être penché sérieusement sur le sujet :

https://dial.uclouvain.be/memoire/ucl/f ... is%3A17275

Malheureusement nous n'avons accès qu'au résumé de son travail. Je copie ici cette présentation car elle me semble malgré tout assez instructive :

Qu’apporte le gingembre à la bière en termes de molécules aromatiques et de molécules piquantes ? Cette question est au cœur de la problématique étudiée dans ce mémoire : permettre par l’ajout de gingembre, la création d’une bière sans alcool aux arômes originaux, tout en gardant la sensation chaude en bouche d’une bière alcoolisée. L’état de l’art sur le système trigéminal, sur les molécules et les matrices piquantes ainsi que sur la composition du gingembre, a permis de diriger et d’adapter les différentes procédures expérimentales utilisées lors de cette étude. Il a été trouvé dans le gingembre frais utilisé 78 molécules aromatiques, dont 64 terpénoïdes, des composés souvent odorants aux notes fruités, florales et herbacées. Par contre, aucun thiol polyfonctionnel n’a pu y être retrouvé. Les molécules piquantes quantifiées dans ce gingembre ont été les 6-, 8- et 10-gingérols. Son ajout au moment du dry hopping permet, dans le cas d’une bière fermentée, un apport significatif de linalol, résultant de la biotransformation du géranial. Une belle synergie du gingembre avec d’autres terpénoïdes du houblon peut ensuite en découler. C’est par contre logiquement le géranial intact qui sera retrouvé majoritairement dans une bière produite par cold contact. L’ajout de gingembre en grande quantité, en particulier à l’ébullition, a montré ses limites car une fois oxydés, les polyphénols du gingembre sont à même de piéger les thiols polyfonctionnels de variétés « dual » de houblons. Pour cette raison, un « dry gingering » sera préféré pour ce type de bière. Au niveau des molécules responsables de la pseudo-chaleur, nous avons retrouvé les 6-, 8-, 10-gingérols à raison de 1,15, 0,36 et 0,04 ppm dans une bière avec 133 g/hL de gingembre ajouté à l’ébullition. Pourtant, l’ajout de gingembre à l’ébullition a pour effet de réduire la teneur en polyphénols totaux de la bière, suite probablement à une amélioration de la cassure à chaud.

Quelqu'un a une idée de ce que c'est qu'une bière "produite par cold contact" ?

Quelqu'un sait décrypter cette phrase : "L’ajout de gingembre en grande quantité, en particulier à l’ébullition, a montré ses limites car une fois oxydés, les polyphénols du gingembre sont à même de piéger les thiols polyfonctionnels de variétés « dual » de houblons." ?

Et celle-ci : " l’ajout de gingembre à l’ébullition a pour effet de réduire la teneur en polyphénols totaux de la bière, suite probablement à une amélioration de la cassure à chaud." ?

Vous avez déjà fait des expériences de "dry gingering" (Kapsul semblait dire que oui dans le post cité plus haut) ? Et ça donne quoi dans le temps ?

Si vous avez d'autres infos, des expériences à partager, n'hésitez pas

[Vavangue]

Salut,

Passionnant le gingembre.

Moi j'avais compris que par "cold contact" il voulait dire la même chose que par "dry gingering".

Nous sommes nombreux à avoir utilisé le gingembre ajouté en fin de fermentation, via une teinture (ou pas ?), le résultat est très bon et semble unanimement préféré à celui de l'ajout à l'ébullition (que personnellement je n'ai jamais expérimenté).

Personnellement j'ai en ce moment une AIPA piment/gingembre (variété que nous appelons gingembre-mangue, pour être précis). Au début j'ai trouvé le gingembre un peu masqué par le piment mais au fil des semaines celui-ci tend à s'atténuer et le gingembre ressort progressivement et se mêlant habillement au saveurs de houblons américains. Néanmoins, même si mes gouteurs autour de moi sont des habitués du gingembre, tout le monde n'est pas en mesure de mettre le doigt précisément sur cet "épice" en plus.

Une autre question intéressante serait peut-être les limites en termes de quantités mini/max (limites forcément approximatives et relatives - qualité, variété, fraicheur du gingembre, type de bière, habitude de consommation, etc.) de l'utilisation du gingembre dans la bière. Perso, j'avais mis 100gr pour 12L (via teinture au rhum) resté 10 jours en fermenteur, je pense augmenter la dose la prochaine fois.

V.

[sirhotman]

Super intéressant tout ça et surtout bien documenté, ça fait du bien des fois de se pencher sur un sujet avec des bases scientifiques ^^

J'aborderais un autre point qui m'avait été remonté par un collègue brasseur pro qui avait fait une bière au gingembre qui n'avait pas réussit à refermenté en bouteille. L'idée que le gingembre aurait une action antiseptique ne me parait pas dingue, ca expliquerait aussi pourquoi on a plus tendance à le mettre en secondaire, en plus de l'apport d'arômes plus frais. Avez-vous déjà retrouvé des problèmes similaires? Je ne crois pas qu'il m'avais partagé sa recette mais on devais être sur une pale ale pils/munich à l'US-05 dans les 6-7%, il y a peut-être des types de levures plus sensible que d'autres?

[Bralex]

Pour rebondir sur le post très intéressant de Glou Glou 3000, et notamment pour ce qui est de l'emploi du gingembre dans des bières sans alcool pour justement compenser l'absence d'alcool, je précise que j'ai eu l'occasion de goûter un "punch" sans alcool, mais avec une bonne dose de Tabasco.

Et bien la sensation alcoolisée était bien là, sans le côté "arrache tronche" du Tabasco

[Vavangue]

un collègue brasseur pro qui avait fait une bière au gingembre qui n'avait pas réussit à refermenté en bouteille. [...]. Avez-vous déjà retrouvé des problèmes similaires? Je ne crois pas qu'il m'avais partagé sa recette mais on devais être sur une pale ale pils/munich à l'US-05 dans les 6-7%, il y a peut-être des types de levures plus sensible que d'autres?

Pas remarqué ce problème. Pour une AIPA, Pils/vienna à la Verdant ayant fini à 7°, mousse assez fine et pas hyper, hyper persistante, c'est vrai, mais rien de dramatique et carbonatation dans la moyenne.

V.

[Kapsul]

Top sujet le gingembre, plus on creuse, plus c'est compliqué, comme les houblons !
Et ça vient apporter une dose de possibilités folles si on considère les interactions gingembre/houblon/levure, comme si c’était pas déjà assez ardu

Je n'ai rien de très nouveau que ce que tu as retrouvé dans mes exp avec cet épice, de mon coté je ne cherche que les saveurs/arômes donc je me suis surtout penché sur les ajouts à froid. Dans mes lectures j'avais retenu que les associations avec des houblons agrumes étaient les plus sympa.

Pour le coté chaleur, cette partie est très intéressante et cela fait le lien avec l'extrait de la thèse.
J'imagine qu'effectivement, avec une bonne dose d'habilité et moult essais il est possible de titiller le système trigéminal de manière à simuler une chaleur alcoolique, bonne chance à l'amateur qui s'y colle, grosse difficulté sur la constance, mais l'idée est chouette.

Sinon pour tes questions Glouglou, je peux essayer d'apporter ma compréhension sans garantie qu'elle soit très exacte :

Quelqu'un a une idée de ce que c'est qu'une bière "produite par cold contact" ?

Cela fait référence aux ajouts sur la partie froide du processus de fabrication, donc après ébullition.

Quelqu'un sait décrypter cette phrase : "L’ajout de gingembre en grande quantité, en particulier à l’ébullition, a montré ses limites car une fois oxydés, les polyphénols du gingembre sont à même de piéger les thiols polyfonctionnels de variétés « dual » de houblons." ?

Cela indiquerait que des ajouts importants à l'ébu seraient contre-productifs pour l'aromatique des houblons (thiols = composés volatils)
https://dial.uclouvain.be/pr/boreal/obj ... eal:118282 (VF en bas )

Et celle-ci : " l’ajout de gingembre à l’ébullition a pour effet de réduire la teneur en polyphénols totaux de la bière, suite probablement à une amélioration de la cassure à chaud." ?

Il observe que le gingembre capterait les polyphénols (tanins du malt/houblons) lors de la cassure, donc potentiellement pourrait éviter les effets indésirables de ceux-ci (astringences, trouble..) mais ça ne dit pas comment.
Pas trop de quoi capoter là-dessus à mon avis.

Vous avez déjà fait des expériences de "dry gingering" (Kapsul semblait dire que oui dans le post cité plus haut) ? Et ça donne quoi dans le temps ?

Oui perso j'ai retenu cette méthode idem dry hop (pour le but que je vise). Coté vieillissement j'ai tout et son contraire, la plus vieille (2 ans je crois) est celle qui a le moins bougé, pourtant sur une wit légère, une autre a moins d'un an et elle n'a pas eu cette chance. Après va savoir qu'est ce qui influence sur quoi ça devient compliqué..

Pas non plus noté de difficultés particulières sur la fermentation ou la carbonatation.
Si je devais poursuivre des essais ce serait autour des duos gingembre/houblons et à différents moments/durée pendant la fermentation.

[Glou Glou 3000]

[edit] merci Kapsul pour ta réponse qui a croisé la mienne

Moi j'avais compris que par "cold contact" il voulait dire la même chose que par "dry gingering".

Alors en fouinant un peu il semble plutôt que le "cold contact" soit un type de fermentation à froid ( 0,5 / 1 °C) avec certaines souches de levure spécifiques, utilisées pour faire des bières sans alcool (ou légères en alcool).

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/ful ... 02/jib.681

C'est un autre sujet mais la bière sans alcool ça m'intéresse beaucoup aussi...

Pour revenir au sujet, il semble donc effectivement que la température de fermentation et / ou la souche de levure utilisée joue un rôle important dans la biotransformation des composés aromatiques du gingembre.

Nous sommes nombreux à avoir utilisé le gingembre ajouté en fin de fermentation, via une teinture (ou pas ?), le résultat est très bon et semble unanimement préféré à celui de l'ajout à l'ébullition (que personnellement je n'ai jamais expérimenté).

J'ai gouté plusieurs bières qui ont été faites comme cela. Un goût plus frais oui. Mais le piquant à malgré tout tendance a disparaître. C'était le cas aussi pour toi ? Kapsul tu confirmes ?

Néanmoins, même si mes gouteurs autour de moi sont des habitués du gingembre, tout le monde n'est pas en mesure de mettre le doigt précisément sur cet "épice" en plus.

Oui, les amateurs de gingembre sont souvent déçus s'il s'attendent a retrouver ce côté piquant.

J'ai le souvenir d'avoir gouté une bière américaine avec ce goût de gingembre piquant prononcé (mais aucune info sur sa fabrication) qui faisait penser à la ginger beer. Je m'étais demandé si cette bière n'étais pas justement, un mélange entre une bière "classique" et une ginger beer (fermentation spontannée des levures naturellement présentes sur la peau du gingembre). On doit surement obtenir des résultats intéressants en procédant ainsi. Mais je doute que ça se conserve très bien en bouteille (c'est le gros problème des ginger beer).

Je te rejoins sur l'intérêt de comparer nos expériences : levure / température de fermentation au moment de l'ajout et évolution de la température si celle-ci n'est pas stable / quantités de gingembre utilisées / houblonnage / filtration / cold crush

Pour ma part j'ai fait pas mal de brassins avec entre 3 et 30g / L de gingembre. Différentes méthodes : d'abord par infusion directe du gingembre frais pendant l'ébullition. Puis j'ai préféré ajouter un jus de gingembre broyé dans de l'eau et laissé macéré entre 2 et 12h - filtré avant ajout après l'ébullition, entre 90 et 70°C, toujours avant fermentation. La plupart du temps sur des ales légères, levures US-04 / US-05 / Nottingham / Liberty Bell.

Je n'ai pas essayé l'ajout à froid pour des raisons techniques : étant dans l'incapacité de faire un cold crush, j'ai toujours eu peur d'avoir trop de particules en suspension dans les bouteilles (et donc du gushing).

J'aborderais un autre point qui m'avait été remonté par un collègue brasseur pro qui avait fait une bière au gingembre qui n'avait pas réussit à refermenté en bouteille. L'idée que le gingembre aurait une action antiseptique ne me parait pas dingue, ca expliquerait aussi pourquoi on a plus tendance à le mettre en secondaire, en plus de l'apport d'arômes plus frais. Avez-vous déjà retrouvé des problèmes similaires? Je ne crois pas qu'il m'avais partagé sa recette mais on devais être sur une pale ale pils/munich à l'US-05 dans les 6-7%, il y a peut-être des types de levures plus sensible que d'autres?

Je n'ai pas eu de problème de fermentation avec l'US-05.

La levure sèche qui a donné de meilleurs résultats pour moi est la Liberty Bell.

[Eric974]

un mélange entre une bière "classique" et une ginger beer (fermentation spontannée des levures naturellement présentes sur la peau du gingembre). On doit surement obtenir des résultats intéressants en procédant ainsi. Mais je doute que ça se conserve très bien en bouteille (c'est le gros problème des ginger beer).

Pourquoi ne pas fermenter la bière en question directement avec ajout de gingembre et sans levure, c'est bien ainsi que l'on fait pour les fermentations spontanées forcées ( je crois qu'il y a un nom) avec seulement ajout de fruits pour profiter des levures présentent sur la peau, en fait simplement la technique du gingerbeer et du tepache, je compte bientôt faire un essai avec un ananas du jardin

Pour le gingembre pourquoi ne pas faire 3 ajouts, en fin d'ébu, en bio-transformation comme pour le houblon et la coriandre soit dans les 36 premières heures de fermentation et en DG

[Kapsul]

Désolé je ne peux pas confirmer la disparition du chaud/piquant car je ne l'obtient volontairement pas .

Pour l'instant mon mix préfèré avec gingembre est mandarina bavaria + wb-06

Oui l'idée de faire des ajouts à différents moments est bonne mais cela devient difficile d'identifier qui apporte quoi.

[Glou Glou 3000]

Pourquoi ne pas fermenter la bière en question directement avec ajout de gingembre et sans levure

Oui c'est une piste intéressante. Faut voir ce que ça donne niveau atténuation, et si la fermentation spontanée n'apporte pas son lot de faux-goûts (ce qui me semble probable). Des essais permettraient en tout cas de confirmer ou non l'influence des levures "traditionnelles" dans la modification des composés aromatiques du gingembre (en supprimant ce paramètre, on pourrait voir si le simple mélange houblon / moût / gingembre ne modifie pas en lui-même les arômes de gingembre, et en particulier ce goût piquant).

Désolé je ne peux pas confirmer la disparition du chaud/piquant car je ne l'obtient volontairement pas .

D'accord, mais qu'entend-tu par "volontairement" ? Le gingembre infusé dans de l'eau froide donne ce goût piquant. C'est plus long et un peu plus subtil qu'en faisant chauffer, mais au bout de quelques heures c'est déjà bien perceptible. Et plus on le laisse macérer longtemps, plus c'est présent (j'ai fait beaucoup de jus de gingembre en procédant ainsi - à froid - et on peut obtenir des trucs vraiment très piquants). Donc si tu n'obtiens pas ce goût piquant en infusant du gingembre à froid dans la bière, c'est bien qu'il se passe quelque chose qui n'a pas de rapport avec la température d'infusion (à moins que la quantité de gingembre utilisé soit trop faible).