Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Imperial Stout Tonka

[Meishir]

@Maxougoret
J'utilise le truc communiqué par Penn-Maen de -4% d'efficacité par° au delà de 67°C qui donne de bons résultats, mais je n'ai jamais dépassé 74°C
En phase avec toi, à la louche, j'arrive à env. 1030 de DF, donc ça va bien tapisser le palais ; j'étais plus gêné par sa neutralité ; j'aurais plus recherché des esters de pruneaux ou autres fruits rouges qui viendraient en renfort du malt

@Eric974

Pas trop facile effectivement : The Malt Miller pour une grande partie ; j'avais également vu que le site polonais cité sur le forum était plutôt bien fourni (mais pas encore testé) ; il me semble qu'un site belge ou néerlandais est également plutôt riche (je devrais le noter car je le cherche à chaque fois que j'en ai besoin )

[benmince]

Merci à tous pour votre aide .
J'avais un peu peur à l'amertume des malts torréfiés . Je les remplace en partie par du brown et du spécial B (j'en ai)
Du munich (j'en ai) du Maris Otter (je n'en ai pas)
Alors allons y , sans lactose et sans vanille (quoique la vanille j'aime bien) :

2.00 kg Swaen©Pilsner (3.7 EBC) 29.4 %
1.00 kg Malt Munich (15.0 EBC) 14.7 %
0.65 kg Avoine, Flocon (2.0 EBC) 9.6 %
0.50 kg Caramunich II (120.0 EBC)7.4 %
0.50 kg Caramel / Crystal 15L (29.6 EBC) 7.4 %
0.50 kg Crystal Rye Malt (Thomas Fawcett) (150.0 EBC) 7.4 %
0.30 kg Melanoidin (70.0 EBC) 4.4 %
0.30 kg Malt Brun (150.0 EBC) 4.4 %
0.30 kg Special B (300.0 EBC) 4.4 %
0.25 kg CHÂTEAU BLACK (1301.0 EBC) 3.7 %
0.25 kg CHÂTEAU ROASTED BARLEY (1200.9 EBC) 3.7 %
0.25 kg Malt Chocolat (1000.0 EBC) 3.7 %
30.00 g Comet - 2019 [11.60 %] - ébullition 60.0 min 39.9 IBUs ( j'en ai 100g dont je ne sais pas quoi faire)
100.00 g Willamette du jardin [4.00 %] - ébullition 15.0 min 20.7 IBUs
2.4 pkg San Diego Super Yeast WLP090 (White Labs #WLP090) (2 paquets , 2 starters 1.5l)

palier 70°C 60mn (2.7kg/l) - DI 1104 - IBU 60

Pour les fèves (merci pour l'adresse) je baisse:
1 fèves broyée à 5mn de l'ébullition
3 fèves broyées dans un peu de whiskey en secondaire

Pour la Hornindal , je n'ose pas trop , ça fait beaucoup d'innovation pour moi sur une seule bière . mais je ne dis pas sur une prochaine fois .

[Tarte aux pommes]

@ TàP : Cool ton IS avec Belgian Sour Blend, tu as fini à quelle DF, les bretts ont mangé combien de points de densité, j'ai séparé mon stout mentionné plus haut avec un ajout de Claussenii en secondaire, j'ai goutté hier au robinet ....génial, tu parles d'une Old Ale, je voudrais bien tenter l'expérience un de ces quatre, il y a un blend fait pour mais introuvable donc je vais me pencher sur les meilleurs Bretts

Salut Eric,
le blend avec les bretts m'a pris 20 points de densité jusqu'à présent. Avec la s-04 j'étais bloqué à 1045 puis avec les bretts descendu à 1025.
Je tiens à préciser que j'ai le fût à la cave et que l'hiver la température a baissé à 12°C. Ce n'est pas une température idéale de travail pour les bretts. Elles travaillent plus lentement, c'est pourquoi je préfère encore attendre un peu. Lorsque ma cave aura 18°C ça devrait encore atténuer de +-3 points.
Actuellement je suis passé de 1103 à 1025, ce qui me donne un abv de +- 10.1%.
J'avais aussi ajouté des copeaux, j'adore donner plus de complexité aromatique à des bières maltées, sombres et fortes. Je trouve que ça va super bien ensemble.
Je ferai un DH avec une infusion de vanille durant 1 mois avant d'embouteiller.

J'ai mis en bouteilles 3 litres de ce nectar pour emmener au brassam. C'est déjà une tuerie, mais si je laisse mâturer jusqu'à 14-15 mois elle sera exceptionnelle. En toute modestie
Celle-ci gagnera le prochain concours catégorie noire + 6%. Paleale21 accroche toi

[Tarte aux pommes]

Salut benmince,
je regardais ta recette.
J'aurais trois petites questions.

1) Pourquoi mettre du malt de seigle ? Vu le nombre de malts torréfiés que tu as déjà, penses-tu que ça va apporter quelque chose en plus, ou bien c'était pour liquider un fond de placard ? En plus tu as déjà du malt brun avec le même ebc 150.

2) vu ce que tu brasses, le mélanoidine est totalemant superficiel. Le mélano est utilisé principalement pour exhauster la couleur des ambrées, et plus particulièrement pour donner une couleur rouge, par exemple sur les Irish Red Ale, ou les rouges des Flandres. Dans ton cas le mélano est totalement inutile.

3) est-ce que tu prévois de faire un cold-steeping, ou bien est-ce que tu vas mettre tous les noirs à l'empâtage ?

[benmince]

Pourquoi mettre du malt de seigle ?

il m'en reste

le mélanoidine

il m'en reste

3) est-ce que tu prévois de faire un cold-steeping, ou bien est-ce que tu vas mettre tous les noirs à l'empâtage ?

Tout à l'empâtage . Cold steeping , je ne connais pas trop .

a méthode de l’infusion à froid des grains torréfiés, appelée Cold Steeping par nos amis anglophones, est une bonne solution qui permet de limiter leurs effets indésirables sans perdre (théoriquement) en saveurs et en qualité gustative.

Il est vrai que l'astringence m'inquiète un peu , je veux du velours
Je vais regarder ça ....
A la limite je peux en faire un avec une partie du grain , ajouté à 5mn d'ébu . Dans ce cas je compense la densité initiale avec un autre malt et je l'enlève du volume de rinçage.
En fait , hormis la dilution et le goût , le cold steeping "n'aurai pas d'impact"

[Eric974]

Du cold steeping dans un Stout ....sérieux
Si tu mets des torréfiés c'est qu'il y a une raison, si tu retire son ADN autant ne pas le mettre d'autant que pour la couleur dans ton cas tu exploses les EBC
Je comprends le cold steeping dans une black IPA ou le but est de faire de la couleur sans le goût mais pas dans un Stout, idem pour les torréfiés "de-bittered"
Toi qui est Normand le cold steeping c'est ....comme le camembert pasteurisé

[Soron]

La solution intermédiaire entre le cold steeping et l'ajout des malts foncés à l’empâtage c'est d'en mettre une partie au moment du mash out ou du rinçage.
Et oui dans un IRS moelleux/pastry/sirop pour la toux l'usage des malts noirs "de-bittered/de-husked" est, je trouve, plutôt recommandé pour éviter une astringence qui ne colle pas avec le style.

[Penn-Maen]

Renforce le malt chocolat et diminue les 2 blacks (actuellement ces 2 là représentent presque 7 % du grain bill, ça commence à gouter le charbon liquide, bien qu'on puisse aller au delà sans souci)
exemples fictifs :
- black : 2%
- Roasted : 2%
- Chocolate : 4 à 6%

Avis : soit black soit roasted, pas les deux. Et du chocolate en complément, parce que c'est bon le chocolate (soit un tant-pour-tant, soit avec un ratio de 1 pour 2, dans le sens ou tu veux).

Edit : pour les ajouts en fin d'empâtage comme suggéré par Soron, prévoir une petite baisse de rendement (~10%) et une baisse de l'extraction de la couleur, compensables par une plus forte quantité (un stout maronnasse, c'est moche ). Marche très bien pour les arômes avec les malts caramels et biscuits. Ne pas hésiter à concasser très fin.

[Hellwood]

Avec "seulement" 29% de Pilsner et 14% de Munich, tout le reste étant des malts "spéciaux", je me posais la question de la capacité de conversion globale de la recette...
Y-a-t-il assez de malts de base pour convertir tout ça ?

[Penn-Maen]

@hellwood : très bonne question ! Il faut s’intéresser au degré lintner du mélange.
obtenu par ∑(Masse de chaque ingrédient * son pouvoir diastasique en Lintner)/ Masse totale des ingrédients

Auto-citation :

30°L : minimum absolu pour avoir une conversion correcte.
50°L : minimum pour faire un empatage en un temps raisonnable (grosso modo, moins de 90 minutes)
entre 60 et 75°L : valeur préconisée à minima
°L = °Lintner (et pas Lovibond sur ce coup là)

complément :
https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... iastasique
https://en.wikipedia.org/wiki/Degree_Lintner