India Pale Ale ⇒ Pacific IPA un peu foirée...

[Hellwood]

Salut à tous,
Bon j'ai récemment tenté une IPA avec des houblons néozélandais (que j'ai pompeusement appelée "Pacific IPA" pour me la péter) mais le résultat n'est pas à la hauteur de mes attentes. Alors je viens vers vous pour analyser un peu tout ça. Y'a peut-être un truc ou deux qui m'échappent...

Coté recette :
Du Pale (76%), du Munich (15%), un mélange de Flocons bio (5%), du Cara-Bohemian 200EBC (2%) et un poil de sucre (2à3%) pour corriger un pti souci d'ébullition/évaporation et éventuellement sécher un peu la bière.
Houblons Rakau et Waiméa à tous les étages : FWH, 15min, 05min, HopStand de 30min et DH fin de secondaire, le tout pour environ 44/45 IBU.
J'ai fait presque 6g/l de HS et environ 3.5g/l de DH (oui, je voulais favoriser le HS plutôt que le DH pour la tenue dans le temps).
Levure : Verdant Lallemand (sèche) 1 sachet pour environ 12l à 1055.
Profil d'eau : Ca 117 / Mg 10 / Na 40 / SO4 180 / Cl 100 / HCO3 120
Acide lactique 2ml à l'empâtage et 1.7ml au rinçage.
Fermentation régulée autour des 20°C (démarrage vers 18°C)
Resucrage un peu plus de 7g/l.
Les chiffres : DI 1055 / DF 1013 / 18EBC / 44IBU

Je voulais faire une IPA relativement sèche et limpide mais je me suis gouré au moment de la commande : je voulais prendre la New England Lallemand et j'ai pris la Verdant (pas très à l'aise avec ces levures de styles NEIPA, j'ai confondu comme un bleu )...

Coté Process quelques remarques :
- Je transferts la maische en fin d'empâtage (aussi délicatement que possible) dans un seau de filtration avec faux-fond.
- J'ai un peu "joué" avec le thermoplongeur pendant l'Ebu et je n'ai pas obtenu l'évaporation escomptée.
- HS vers 75°C laissé 30min puis poursuite du refroidissement en laissant les houblons dans le moût.
- Refroidissement laborieux avec mon serpentin, obligé de le remuer régulièrement.
- La cuve part une nuit en frigo régulé pour pitcher le lendemain (autour des 17/18°C)
- Fermentation sur presque 6 semaines (soucis de planning)
- DH une journée à 14°C puis Cold-Crash pour 3 jours à 4°C
- Transfert en seau de resucrage avec autosiphon placé dans le hopspider pour filtrer les résidus de houblons
- Headspace réduit dans les bouteilles (moins d'1 cm)
- Pas de remuage pendant l'embouteillage mais pas d'autre précaution particulière (pas de CO2)...

Le résultat :
Bon c'est pas mauvais. Elle a une drôle de couleur trouble un peu foncée (entre l'orange sympa et le marron dégeu), belle mousse avec laçages, texture pas aqueuse (presque soyeuse), arômes un peu fruités mais c'est pas l'extase. Au goût ça reste dans la même veine, c'est légèrement fruité, c'est "brouillon" avec une impression "douçâtre" et aussi très légèrement "piquante" (IBU acide lactique ?). Ça se laisse boire mais ce n'est clairement pas ce que j'attendais.
A titre de comparaison, j'ai fait une simple APA (Citra Mosaic Cascade) avec 2g/L en HS et 4g/l en DH et elle était nettement plus fruitée et plus agréable.
J'avais remarqué que c'était bien fruité juste avant le DH (j'ai pris un échantillon avant d'envoyer le DH) puis ça s'est nettement estompé par la suite.
Là je suis à un peu plus d'un mois après la mise en bouteille et ça n'a pas vraiment évolué (ni mieux ni pire) la couleur semble la même, peut-être le côté "piquant" qui se fait très discret...
Je sais (maintenant) que la Verdant ne flocule pas bien. Quitte à faire une IPA trouble, j'aurais pu tenter un DH de biotransformation. C'est con.

Mes interrogations (pour finir ce message à rallonge)...
Serait-on en présence d'une oxydation ? Suis-je condamné à rester sous les 5g/l d'aromatiques tardifs (HS + DH) avec mon process des plus artisanal ?
Est-ce que les houblons NZ sont "survendus" et n'apportent pas les arômes promis ?
Est-ce un problème de recette, de process ?...
Qu'est-ce que vous en pensez les "experts" ?

[Bralex]

Toi qui d'habitude apportes beaucoup au forum et est toujours de bon conseil, je me sens un peu impuissant après avoir lu ton post.

Très franchement et quitte à enfoncer une porte ouverte, je pense que quand on brasse une recette pour la première fois, avec de nouveaux houblons et une nouvelle levure, on ne sait pas trop à quoi s'attendre.

Pour moi c'est donc assez normal.

Il n'est pas impossible que ta bière ait été infectée, si tu la trouves piquante.

Ça m'est arrivé avec la Porter, avec grosse effervescence et goût de vinaigre, signes qui ne trompent pas, même s'ils s'estompent avec le temps.

Je laisse à présent la place aux vrais sachants, qui ont déjà utilisé les mêmes ingrédients que toi.

[benmince]

J'ai testé quelques houblons néo-zelandais ( Wai-iti , Pacific Jade , Motueka , Nelson Sauvin )et je trouve qu'ils manquent de punch comparés aux Citra/Mosaic .
sont délicats ces All Blacks ...
Mais , voir quand même le process .

[neo64]

Salut,

Un peu compliqué à juger de l'oxydation ou non de ta bière, en fonction des photos on a pas la même couleur, à droite et à gauche je dirais oui au milieu, je dirais non... sachant qu'un bière un peu trouble avec du cara et un mauvais éclairage ça peut donner l'impression de la couleur de l'oxydation...

Je n'utilise la verdant que dans mes neipa ou hazy IPA, du coup je peux pas te dire pour le trouble mais je pense pas que ce soit la levure. Par contre les flocons ça trouble la bière...

Disons que comme ça je vois 3 options :
-Une légère infection (levure sauvage) : déjà eut, ça enlève le gout du DH, ça recarbo un peu en bouteille (donc d'ici 3-4 semaines elle sera + carbo) et ça fait un faux gout qui fini par disparaitre. Tu fini avec une bière buvable mais assez banale légèrement houblonnées. On avait remarqué une clarification importante et tardive de ces bouteilles.
-Oxydation : quand même très peu probable aussi vite (4 semaines après la mise en bouteille si je suis bien) surtout avec aussi peu de houblon en DH (moi je trouve que ça commence à être tendu à 6-8g par L) mais j'ai déjà vu des oxydations express quand il y a une prise d'air sur le syphon de transfert ou le robinet d'embouteillage mal tourné. La prochaine fois vérifie que t'as pas des petites bulles d'air qui passent dans les tuyaux
-Mauvais houblon : j'ai remarqué sur du houblon de mauvaise qualité (vieux et/ou mal stocké) que les DH sont peu aromatiques. Je connais pas les houblons que tu as utilisé mais il y a aussi certaines variétés qui envoient des aromatiques assez subtils (ekuanot, cascade, azacca par exemple) qui sont très agréables mais en combinaison avec une autre variété plus bourrinne (azacca/amarillo ou citra/cascade ça le fait bien), en single hop c'est un peu "fade" (je sens qu'il y en a un qui va me tomber dessus là )

Je fais que retourner les pistes que tu as évoqué finalement

Pour ton questionnement sur le process de brassage j'y crois pas trop, pendant 1 an et demi on a fait plein D'IPA très bonnes sur 8 semaines après embouteillage dans des conditions bien pire que celles que tu nous décris. C'est après que ça pouvait commencer à se gâter niveau oxydation et surtout au dessus de 6g/L de DH (avec 3-4 en hopstand)

Sinon juste pour finir un léger doute : verdant à 17/18 degrés c'est un peu juste la plage donnée par le fabricant c'est 18/23 ... mais bon là aussi après 6 semaines j'ai du mal à y croire

[neo64]

J'ai testé quelques houblons néo-zelandais ( Wai-iti , Pacific Jade , Motueka , Nelson Sauvin )et je trouve qu'ils manquent de punch comparés aux Citra/Mosaic .

Alors je met un petit billet sur la théorie suivante :
-Flocons + lumière qui va pas : fausse impression d'oxydation
-Houblons manquant de punch surtout avec un DH un peu léger : impression d'aromatique "un peu léger"

Pour les houblons, nous maintenant on teste tout en single hop et on tente "après" d'assembler une recette. Alors maintenant ça nous fait un peu "chier" car on s'en lasse un peu du single hop, mais on a une base maltée identique à chaque fois et une fois qu'on a testé le houblon on arrive plus vite à faire de bonnes associations

[Leberrichondud]

Salut hell
Mes impressions :
Du Bohemian (même peu), un mélange de flocons ?!... Ça explique sûrement ta couleur et peut être ton "piquant", qu est-ce qu'il y a dans ton mélange de flocons : sarassin, Seigle ??

Pour le DH à 14°, perso, depuis que je le fais, je laisse 48h. Et trois à quatre jours de cold crash.
Avec la verdant, j arrive tout de même à avoir des bières limpides, donc je mets plus ton soucis sur le grain et le cold crash. Tu n utilises pas de clarifiant (irish moss ou gélatine...)?

Pour le côté fruité des houblons (jamais testé ceux ci), j ai remarqué de grosse différences selon les fournisseurs et les années de récoltes... En particulier dans mon cas sur du mosaic : deux récoltes différentes, trois fournisseurs = trois résultats différents sur des bières à recette quasi identique.

[Hellwood]

Toi qui d'habitude apportes beaucoup au forum et est toujours de bon conseil...

Ah ah, Merci Bralex. J'avoue que je la ramène souvent !
J'aime bien envoyer des conseils pas trop difficiles au débutants qui semblent galérer dans leur jus (parce que moi aussi j'ai galéré (et galère encore aujourd'hui) et que je me dis que ça fait avancer les choses). En revanche, quand le sujet semble plus pointu je la ramène moins et regarde les réponses des autres...

Et merci de vos retours les gars...

Pour le visuel :
La photo centrale est prise en contre-jour avec la lumière qui éclaire la bière (d'où le joli orangé), sinon sans effet de lumière elle a la tronche des autres photos qui tire sur le marron pas très appétissant.
Après, j'avoue que c'est la première fois que j'utilisais ce mélange de flocons bio (sous-marque Carrefour ceci explique peut-être cela), du reste la couleur visée 18EBC (je voulais testé la touche de CaraBohemian ) était peut-être un peu sombre et la levure Verdant ne semble pas bien floculer.

La piste oxydation :
J'ai déjà eu des oxydations diverses (qui masquent les houblons ou d'autres qui dénaturent les malts). Oui j'embouteille souvent la dernière quille du brassin avec un énorme headspace (parfois 1/3 de la bouteille) et ça me sort systématiquement une bière bien oxydée. J'ouvre, je goûte... Bon ça sert à rien parce que ça finit à l'évier mais au passage ça me permet d'éduquer mon palais à ce genre de faux-goût.
Là, je ne détecte pas les traces "directes" d'oxydation (nez cherry, texture plâtreuse, goût dégueu légèrement râpeux en fond de langue...) mais je sens que les houblons sont "indirectement" affectés par quelque-chose, d'où mon penchant pour l'hypothèse de l'oxydation.

Pour le petit "piquant" :
A mon avis, ce n'est pas le goût du Seigle (même s'il y en a un peu dans le mélange de flocons). J'ai fait une Rye avant et on n'est pas sur ce côté épicé du Seigle. Ça me fait plutôt penser à l'acide lactique je sais pas pourquoi (pourtant j'ai pas l'impression d'avoir surdosé). Ou alors ça vient peut-être des houblons qui ont une amertume un peu "piquante" qui tire sur le côté végétal ? En tout cas ça semble s'atténuer avec le temps...

Les houblons :
Bon, même s'il y a un truc qui cloche avec ma bière, et que mon DH était timide, j'ai quand même l'impression que ces houblons NZ ne déboitent pas autant que leurs cousins des USA. Et vos réponses semblent aussi aller dans ce sens.

Le Process :
J'ai un gros doute sur le fait que j'ai remué mon serpentin (ne pas sortir cette phrase de son contexte)...
J'utilise du Protafloc, la cassure semblait bonne, ça commençait à bien précipiter au début du refroidissement, même avec les houblons du HS. Puis quand j'ai voulu reprendre le refroidissement et que j'ai remué régulièrement le serpentin, ça m'a fait un moût hyper trouble, une grosse boue toute verdâtre. Me suis dis que ça sédimenterait en fermenteur (comme souvent) mais que dalle seul le premier tier du liquide s'est clarifié. En cuve de resucrage je me suis retrouvé avec un moût marron bien trouble.
Je me retrouve clairement devant un assemblage des polyphénols du houblon avec les protéines du moût, c'était visible dès le refroidissement. C'est là que je me demande si je n'ai pas aggravé le truc en "oxydant" le moût avec mon remuage de serpentin (sachant que ça patiente encore une nuit avant ensemencer)...

[Bralex]

Il y a la ramener et la ramener, aucun reproche de ma part, au contraire.

Si je peux apporter mon gravillon, je suis toujours méfiant avec les mélanges de flocons.

Personnellement, et même si j'ai peu de brassins, je ne prends qu'un style par brassin, soit orge, soit avoine.

J'ai acheté des flocons de seigle, des fois qu'il me prendrait de faire une rye, mais ce n'est pas demain la veille.

Je pense que le seigle a une certaine acidité et est moins neutre que l'avoine ou l'orge.

Tu as peut-être brassé une bière "complexe" qui se révélera plus tardivement qu'à l'accoutumée.

[Tommylee55]

Toi qui d'habitude apportes beaucoup au forum et est toujours de bon conseil...

Ah ah, Merci Bralex. J'avoue que je la ramène souvent !
J'aime bien envoyer des conseils pas trop difficiles au débutants qui semblent galérer dans leur jus (parce que moi aussi j'ai galéré (et galère encore aujourd'hui) et que je me dis que ça fait avancer les choses). En revanche, quand le sujet semble plus pointu je la ramène moins et regarde les réponses des autres...

Et merci de vos retours les gars...

Pour le visuel :
La photo centrale est prise en contre-jour avec la lumière qui éclaire la bière (d'où le joli orangé), sinon sans effet de lumière elle a la tronche des autres photos qui tire sur le marron pas très appétissant.
Après, j'avoue que c'est la première fois que j'utilisais ce mélange de flocons bio (sous-marque Carrefour ceci explique peut-être cela), du reste la couleur visée 18EBC (je voulais testé la touche de CaraBohemian ) était peut-être un peu sombre et la levure Verdant ne semble pas bien floculer.

La piste oxydation :
J'ai déjà eu des oxydations diverses (qui masquent les houblons ou d'autres qui dénaturent les malts). Oui j'embouteille souvent la dernière quille du brassin avec un énorme headspace (parfois 1/3 de la bouteille) et ça me sort systématiquement une bière bien oxydée. J'ouvre, je goûte... Bon ça sert à rien parce que ça finit à l'évier mais au passage ça me permet d'éduquer mon palais à ce genre de faux-goût.
Là, je ne détecte pas les traces "directes" d'oxydation (nez cherry, texture plâtreuse, goût dégueu légèrement râpeux en fond de langue...) mais je sens que les houblons sont "indirectement" affectés par quelque-chose, d'où mon penchant pour l'hypothèse de l'oxydation.

Pour le petit "piquant" :
A mon avis, ce n'est pas le goût du Seigle (même s'il y en a un peu dans le mélange de flocons). J'ai fait une Rye avant et on n'est pas sur ce côté épicé du Seigle. Ça me fait plutôt penser à l'acide lactique je sais pas pourquoi (pourtant j'ai pas l'impression d'avoir surdosé). Ou alors ça vient peut-être des houblons qui ont une amertume un peu "piquante" qui tire sur le côté végétal ? En tout cas ça semble s'atténuer avec le temps...

Les houblons :
Bon, même s'il y a un truc qui cloche avec ma bière, et que mon DH était timide, j'ai quand même l'impression que ces houblons NZ ne déboitent pas autant que leurs cousins des USA. Et vos réponses semblent aussi aller dans ce sens.

Le Process :
J'ai un gros doute sur le fait que j'ai remué mon serpentin (ne pas sortir cette phrase de son contexte)...
J'utilise du Protafloc, la cassure semblait bonne, ça commençait à bien précipiter au début du refroidissement, même avec les houblons du HS. Puis quand j'ai voulu reprendre le refroidissement et que j'ai remué régulièrement le serpentin, ça m'a fait un moût hyper trouble, une grosse boue toute verdâtre. Me suis dis que ça sédimenterait en fermenteur (comme souvent) mais que dalle seul le premier tier du liquide s'est clarifié. En cuve de resucrage je me suis retrouvé avec un moût marron bien trouble.
Je me retrouve clairement devant un assemblage des polyphénols du houblon avec les protéines du moût, c'était visible dès le refroidissement. C'est là que je me demande si je n'ai pas aggravé le truc en "oxydant" le moût avec mon remuage de serpentin (sachant que ça patiente encore une nuit avant ensemencer)...

C'est marrant (ou pas) ce que tu dis avec le remuage du serpentin pour refroidir, car d'un coup ça m'éclaire la lanterne...
J'ai fait la même chose, et quand j'ai remué, genre (un peu) bourrin je me suis retrouvé avec un genre de boue qui n'a plus disparu par la suite...
Et je me retrouve maintenant avec des bières très troubles, genre neipa (jaune orangé), mais troubles quand même.
À voir au prochain brassin si je dois y aller mollo lorsque je refroidis.

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[Hellwood]

Pas nécessaire de citer l'intégralité de mon post pour me répondre Tommylee (surtout quand je fais de tels pavés ).
Et oui, je pense que le remuage de serpentin n'aide pas.

Par ailleurs, on m'a glissé "en off" que j'aurais aussi un souci technique avec mon HopStand à 75°C.
Moi qui croyais extraire des huiles à température pas trop chaudes tout en évitant une grosse charge d'IBU, je faisais fausse route. Apparemment, à cette température (75°C) je n'extrais pas les arômes voulus du houblon.
Si ça peut aider, voici par exemple un petit lien avec un aperçu de The New IPA de Scott Janish où il cause des températures de HopStand...
En gros, il y a différents composés qui sont extraits en fonction des températures avec un retour de perception différent (je cite Janish) :
- à 95°C on est plus sur agrumes épices et esters
- à 85°C floral et végétal
- à 75°C le plus faible score dans toutes les catégories excepté sur le "boisé"
Janish dit aussi qu'à 85°C on trouverait plus de Linalol qu'aux autres températures, ce qui contredit un peu les 3 paliers cités précédemment (puisque d'après lui le Linalol contribuerait aux saveurs fruitées) mais bon je chipote...

Quoi qu'il en soit, même si ça ne résout pas mes probables soucis de process (avec mon serpentin notamment), mon HS à 75°C ne se situe pas dans la bonne tranche et vient cumuler un problème d'arômes peu percutants dans ma bière finie (qui a déjà pas mal de défauts).
A l'avenir je vais devoir remonter mes températures de HopStand, je vais sans doute "étager" mes ajouts hors flamme pour tenter d'exploiter au mieux les différents arômes extraits (ou trouver un compromis), en faisant gaffe à l'amertume qui sera plus présente à ces températures...
Pas simple tout ça !