Les houblonnages ⇒ Dosage houblon

[retwas]

Bonjour,

J'ai vu des dizaines de sujets et de formules mais au final je suis plus perdu qu'au départ

J'ai toujours (je commence) brassé avec des kits, et depuis peu je m'essaye avec mon malt et mes houblons.

La question c'est comment déterminer la quantité de houblon amérisant + aromatique ?

Par exemple, j'ai gouté une bière avec des notes de citron que j'aimerais reproduire.
Il me faudrait un résultat final d'environ 25 IBU (je pense, d'après ce que j'ai lu )

Si je prend deux houblons :
- Houblon citra (12.8% alpha) en aromatique 10min avant la fin d'ébullition
- Magnum (13% alpha) en amérisant début d'ébullition

D'après le site suivant :
https://www.btobeer.com/themes-conseils ... -ibu-final



Si je brasse 20L il me faudrait 10gr de Magnum au début et 25gr de Citra pour un résultat de 27.5 IBU

Ce qui me choque c'est que je trouve que cela est très peu par rapport à mes précédents brassage, ou alors il y a quelque chose que je n'ai pas compris ?

Sur certains article il est indiqué environ 2 à 4gr de houblon par litre, et la je serais même pas à 2gr/L ..

Merci

[Penn-Maen]

comme ça, à vue de nez, ton calculateur est bizarre. Il ne demande jamais la densité du moût, alors que c'est un critère important.
Pour calculer tes ajouts, utilises un soft de brassage (off ou inline) ou les formules présentes dans le wiki

Ensuite, oublie tout de suite les machins genre "2 à 4 g/litre" pour l'amertume. Ce sont des dosages pour des ajouts tardifs (dry-hop, whirlpool, hop stand, etc) où on recherche l'aromatique.
En effet, tu comprends certainement qu'entre un houblon à 3% d'acide comme du mittelfrüh et un autre à 16% comme du el dorado, l'amertume finale ne sera pas la même à masse et durée identique.

La question c'est comment déterminer la quantité de houblon amérisant + aromatique ?

pour l'amertume, c'est une histoire de calcul plus ou moins précis. Donc usage d'un logiciel, d'une appli ou papier-crayon.
Pour l'aromatique, ça va dépendre ton ressenti et de ton expérience. En effet, selon le type de grains utilisé, on peut parfois être surpris du rendu final de certains houblons (le sorachi ou le Bramling Cross par exemple). Mais selon tes souhaits tu peux aller de 2 à XXX g/litre (on a vu passer des dry-hop à +10g/l). L'aromatique n'est pas quelque chose qu'on déterminer par une simple équation

Je ne sais plus dans quel bouquin un auteur américain dit quelque chose du genre :

Si je veux une bière très houblonnée je met 2 oz en fin, un peu houblonnée 1 oz, et pas houblonné 0.5 oz pour 19 litres, ensuite j'ajuste les ajouts en ébullition pour obtenir l'ibu désiré

(ici, houblonné = saveur de houblon, pas amère). Si quelqu'un retrouve la référence, je prend (Zainasheff ? Papazian ? Steel ? Calagione ?)

[Tarte aux pommes]

Salut retwas,

puisque tu es encore novice, je vais utiliser des mots que tu pourras comprendre.

Il y a trois grandes catégories de houblons que tu peux utiliser dans le brassage.
Elles sont essentiellement déterminées par le taux d'acides alphas (AA) qu'ils contiennent, puis les acides bétas (Aß) dans une moindre mesure.
Ce sont ces AA (acides alphas) qui font l'amertume.
Plus un houblon en contient, plus il peut t'apporter d'amertume (s'il est utilisé correctement ), mais cela sera déterminé par le temps d'ébullition.

Dans ces trois catégories de houblons, tu trouveras :

1) des houblons amérisants forts en AA, qui vont servir à poser la base d'amertume de ta bière, mais qui n'ont pas nécessairement de grandes qualités gustatives. Ceux-là tu les mets uniquement durant l'ébullition, plus ou moins longtemps , selon la base amère que tu cherches. Tu peux très vite monter en ibu pour des ipa's par exemple.

2) des houblons aromatiques (dont des houblons nobles) avec des AA beaucoup plus faibles. Ces houblons vont te donner les goûts et saveurs à tes bières. Des notes florales, herbacées, épicées, terreuses, fruits rouges, mandarine, fruits exotiques etc...
Ces houblons tu les mets généralement en fin d'ébullition, en flame-out (tu coupes la chauffe 90-100°C), ou en hopstand (après ébu 70-85°C), ou en DH (Dry Hope à froid dans ton fermenteur).
Selon la température tu vas extraire plus ou moins d'amertume (ibu), plus d'AA à 100°C qu'à 70°C. Toutefois, l'extraction des huiles aromatique se fera dans la tranche hopstand 70-85°C. A 100°C une partie des huiles aromatique s'évapore et tu perds en goût.

3) des houblons mixtes qui ont les deux usages. Ce sont des houblons qui sont très forts en goût, mais qui ont aussi un taux d'AA très élevé pour apporter de l'amertume. C'est le cas par exemple du citra que tu souhaite utiliser. Puisqu'ils perdent un partie des huiles durant l'ébu, il serait dommage de les mettre à 100°C 60 min. Par contre 10 min avant la fin de l'ébu ça va te donner du peps et du punch supplémentaire, puis feu éteint ça va te donner beaucoup d'arômes. Ces houblons très punchy sont aussi l'idéal pour un DH en fin de fermentation.

J'espère que tu y vois un peu plus clair dans les houblons, j'ai simplifié pour que tu comprennes.

Pour en revenir à ta recette, le magnum est un amérisant que tu vas mettre 10g en ébu 60 min. Cela sera ta base amérisante.
Tu ajoutes 15g de citra 10 min avant la fin de l'ébu.
Tu coupes la chauffe, puis tu ajoutes 15g de citra et tu laisses 15 min avant de commencer à refroidir.
Tu obtiendras une bière avec environ 27-28 ibu avec un excellent goût de citra

Le logiciel que tu utilises n'est vraiment pas top. Si tu peux dépenser 20€, essaye de prendre Little Bock. C'est très complet pour la création de recette, c'est très bien fait et simple d'utilisation. En plus c'est 100% français. Pour un débutant c'est très intuitif et c'est pas en anglais

N'hésite pas à nous demander conseil pour tes brassins

[retwas]

Merci, je vient de faire le test avec la formule du wki et je tombe quasiment pareil, du coup je pense qu'il doit partir sur des densités par défaut. Je vais regarder pour le logiciel.

Encore merci

[Zepimousse]

### y'a eu pleins de réponses entre le moment où j'ai écrit la mienne et le moment où je poste donc c'est plus ou moins une redite de TAP et PM .... mais si ça peut servir maintenant que c'est écrit

Hello,

Le sujet est vaste et il n'y a pas de réponse absolue pour (ne pas ?) te rassurer.
Tu as déjà les bases en mettant un houblon amérisant et un houblon aromatique.

L'amérisant t'apportera la majorité de l'amertume mais l'aromatique en apportera aussi c'est ce que montre ton calculateur. Tu prévois des houblons avec des taux élevés de AA donc ils donneront plus d'amertume.
En ce qui concerne les expériences que tu as eu, si tu avais des houblons avec moins d'AA, c'est normal que tu devais en mettre plus pour obtenir le même IBU.

Petite digression en ce qui concerne la cible en IBU, le chiffre en lui même n'est pas suffisant, tout va dépendre de la bière qui va avec.
Tu n'auras pas la même perception de l'amertume selon la bière/style que tu bois : une Imperial Stout à 25 IBU, et une witbier à 25 IBU pourraient être respectivement "pas assez" et "trop" amères.
Si tu fais des recherches sur le ratio IBU/DI tu trouveras les grandes lignes de ce qu'il faut "viser" pour avoir un bon rendu.
Et pour aller encore plus loin, ton eau de brassage (et sa correction le cas échéant) aura aussi un impact sur le ressenti de l'amertume avec le taux Cl/SO4 ... mais il vaut mieux sauter ce paragraphe pour le moment ça peut faire peur (même si "moneaudebrassage.fr" facilite ENORMEMENT la compréhension/correction).

Pour revenir à la question : comment déterminer la quantité de houblon amérisant + aromatique ?

Pour les bières fortement "houblonnées" : un principe/dogme/tradition/rituel/règle parle des 1 tiers/2 tiers -> 1/3 des IBU apportés par le houblon amérisant, et les 2/3 en "aromatique". Il reste que "aromatique" c'est relativement flou, ça part du houblon mis à 15/20 minutes avant la fin de l'ébu à celui qui est mis en hors flamme (avec des températures et durées variables), et selon le moment où il est intégré il apportera plus ou moins d'IBU. Et je fais volontairement l'impasse sur le "boost" apporté par le DH.

Empiriquement et pratiquement, à mon modeste niveau pour les APA/AIPA, je me fixe une fourchette sur le ratio IBU/DI en point de départ, je calibre entre 30% et 50% des IBU en "amérisant", puis je distribue le houblon aromatique en 2 lots, à 10/15 minutes et en hors flamme. J'essaye plus ou moins de mettre en hors flamme 150% du grammage de houblon mis à 10/15 minutes. Je fais mon hors-flamme à ~80°C pendant 15/20 minutes. A ces "règles" viennent s'ajouter des variables telles que le stock et le coût des variétés de houblons utilisés.
Forcément, c'est compliqué de faire tous ces calculs à la main et il est grandement préférable de passer par un outil pour le faire.

Enfin, en ce qui concerne le grammage par litre de houblon que tu as vu, il est possible que cela fasse référence au houblon ajouté en DH... et c'est presque un sujet à part mais c'est lui qui apportera le kick de houblon. Mais ce boost a une durée "limitée" et peut présenter quelques risques (infections, oxydations, stress du brasseurs, gush, etc.).