Autre ⇒ Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

[Eric974]

En effet la poignée de grains c'est suffisant, c'est en fait la méthode traditionnelle
La baisse du Ph à 4.5 avec l'acide lactique c'est je pense pour aider

Je vois 4 façons d'acidifier de façon non naturel ou forcée
- Le grain, méthode traditionnelle allemande
- les lactobacillius genre sour pitch ou liquides
- Le yaourt genre bifidus, c'est la méthode souvent utilisé par les Brésiliens pour les Catharina sour
- Les comprimés de probiotiques favorisant le transit .....non utilisés si possible

Tout ceci après rinçage et ébu de 10mn.......acidification puis ébu et houblonnage

Il y a aussi la méthode qui consiste à mettre les lactos liquides avec la levure mais attention 10 IBU maxi mais là c'est pour les bons donc pas pour moi

Quelques pistes
https://www.brassageamateur.com/wiki/Fast_Souring
http://sourbeerblog.com/

[one-r]

Eric comment l’avais tu re-sucré ? Est ce que ca se boit très pétillant en mode limonade désaltérante à 6-7g/L ou léger à 4g/L?

[Eric974]

J'ai resucré comme dab au sucre de canne en poudre à 5.5g/L

J'ai lu je crois que ce genre de bières se boivent très gazeuses, a voir ce qu'il en est des autres bières acides Allemandes proches

[one-r]

Bilan de mon essai. 40% de malt fumé Weyermann c'est pas assez! Personne autour de moi a senti une once de fumé dans mon essai. DI 1044 40% malté fumé, 40% blé, 20% Pale. J'ai coupé l'acidification très tôt (4.5 d mémoire). Levure k97 également et houblon galaxy. Ca m'a donné une petite bière légèrement acidulée très rafraîchissante et équilibrée! A refaire avec bien plus de malt fumé ou un autre malt fumé.

[Gooballs]

Salut,

J'ai suivi avec intérêt ce topic qui est à l'origine d'une collab avec un ami brasseur pro (moi je suis juste un amateur) : un genre de lichtenhainer avec de la kveik.
Base de vienna, 6% de cara Ruby, 5% de blé fumé de chez Weyermann, et 1% de black pour la couleur.
Uniquement du spalt Select pour le houblon en dry hop.
Un sachet de Sigmund Voss + un peu de sour pitch (lallemand il me semble).

Je sais que le blé est trop bas pour être une vraie lichtenhainer mais ce choix a été fait pour des raisons matériel dans un premier temps, et 5% de fumé c'est pour tester, avoir un truc subtil plutôt que gros sabots, quitte à augmenter au prochain essai.

L'idée était surtout de profiter de la plage de température élevée profitable à la fois à la kveik et aux lactobacilles. Résultat : fermentation en 3 jours, pH à 3,2/3,1. On est dans la cible voulue.
A l'embouteillage il ressort une agréable odeur de fumé très léger, une pointe d'orange/agrume (la kveik ?) Et un peu épicé que j'attribue au Spalt. En tout cas elle semble prometteuse.

La dégustation officielle aura lieu début septembre après la recarbo.

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[Eric974]

: un genre de lichtenhainer avec de la kveik.
Base de vienna, 6% de cara Ruby, 5% de blé fumé de chez Weyermann, et 1% de black pour la couleur.
Uniquement du spalt Select pour le houblon en dry hop.
Un sachet de Sigmund Voss + un peu de sour pitch (lallemand il me semble).

Un genre de Lichtenhainer ou un genre de n'importe quoi....il faudrait trouver un autre style pour faire entrer cette bière
Je sais que c'est cool de réinterpréter les styles comme on réinterprète le pot au feu mais en l’occurrence il n'y a strictement rien à voir
Si ton pote pro ne peut pas brasser avec plus de 5% de blé c'est qu'il a un gros gros de matos ou de savoir faire

@ one-r : il semblerait donc que le malt fumé de Weyermann le soit encore moins que mon BestMalz, avec 45% le fumé était sensible au début mais peu à peu à disparu, je me retrouve avec une bière acide très sympa mais plus du tout de goût fumé ou si peu
Pour la prochaine il faudrait monter à 75% au détriment du blé qui fait aussi le charme de ce style et virer le Munich qui était de toute façon hors style,
J'envisage aussi éventuellement de refumer ce malt fumé mais là quid du refumage

[timoon]

Mais c'est une super idée ça !! Je vais me lancer de ce pas dans un truc du genre.
A mon avis, le côté fumé vous auriez pu largement pousser, mais la combinaison lacto-kveik me fait rêver !

[Gooballs]

@ Eric,

Je suis d'accord avec toi, notre bière ne mérite pas de s'appeler lichtenhainer (et je ne n'ai pas cette prétention). C'est simplement que ce style nous a inspiré dans la conception de notre recette, et qu'elle a évolué au fil des jours.
En fait à la base moi je lui avais parlé de ce style, et lui des kveik, d'où notre fusion expérimentale.

Au temps pour moi, à la base je lui avais proposé une recette avec 30% de seigle, et c'est là qu'il a un peu tiqué vis à vis de son matos. (Toutes mes confuses pour la confusion), du coup on a viré le seigle, et les 5% de blé fumé ont été rajouté à la dernière minute. 5% c'était pour tester. J'ai lu des dosages très différents selon les malts fumé de 10% max à 80% selon les fournisseurs....

Et comme toi, je pense qu'on ne peut pas utiliser les appellations n'importe comment. Appelons un chat un chat.

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[maxougoret]

Bonjour Eric,

Quel taux d'ensemmencement as tu utilisé pour ta Lichtenhainer ? J'ai lu qu'en raison du faible pH, il fallait le doubler par rapport à un pitch standard. Qu'as tu fait et quel est ton retour sur ta fermentation?

Merci
Maxime

[Tarte aux pommes]

Quel taux d'ensemmencement as tu utilisé pour ta Lichtenhainer ? J'ai lu qu'en raison du faible pH, il fallait le doubler par rapport à un pitch standard.

Salut Maxgouret,
je suis actuellement en train d'en fermenter une.
J'ai pris un maximum de renseignement avant de commencer ce style. La majorité des infos je les ai trouvées sur le forum allemand Hobbybrauer.com

Je vais te résumer le style dans ses grandes lignes.
C'est une bière de blé (weizen) fûmé au chêne, et pas de l'orge fûmée au hêtre. Ceci est très important !
Deuxième point c'est une bière crue, donc pas d'ébullition.
Troisième point c'est une bière acidulée mais pas acide. J'y reviendrai.
Quatrième point c'est une bière sans houblon.
Tout ce qui fait les arômes de ce style ce sont l'acidité, le fûmage et la complexité des bretts. De plus elle est très, très carbonatée.

Historiquement c'est une bière de fermentation spontannée dont elle a tiré l'acidité. A la fin du 19ème siècle les brasseries ont commencé avec une acidification lactique associée à une saccharo de fermentation haute. Aujourd'hui il n'y a aucune recette historique qui ait survécue, ni aucune analyse d'eau. Les sources originnelles de la ville d'Iéna se sont taries.

Les allemands se basent sur quelques suppositions. Ils considèrent comme étant une bonne bière, un kettle souring lactos associé à une levure haute genre kölch. Ils considèrent comme étant exceptionnelle, une bière acidifiée avec des bretts (la mienne je l'ai pitchée avec un blend lambic).
Je reviens donc sur l'acidification. Elle doit être acidulée sans être acide, j'en ai conclu que le pH final doit se situer entre 3.9 - 4.1.
Dans l'hypothèse où tu fais un kettle souring, il faudrait stopper les lactos à un pH de 4.4 -4.3 pour que la fermentation aux saccharos baisse encore de 0.3-0.4 points. Pour stopper tes lactos tu peux mettre juste un minimum de houblon, ou alors tu portes ton moût à ébullition et tu éteins la chaleur.
Dans le cas où tu ensemences avec des bretts, essaies de choisir une souche qui ne sente pas le vieux cuir ou le cheval et qui couvrirait le fûmé du malt. A dose égale, le blé fûmé au chêne est 4-5 fois moins prononcé que l'orge fûmée au hêtre.

Voilà, voilà...