Le brassage tout grains ⇒ Brasser moins trouble

[Neoeye]

Hello à tous,

Une petite dizaine de brassins derrière moi, j'améliore mon matériel et mes techniques.
J'ai commencé avec une vieille marmite de 20l en filtrant avec une passoire vers une cuve tampon (seau plastique). Ça a fait une bière pas trop mal, assez trouble mais ça allait.

Puis j'ai voulu brasser plus grand et ai acheté une cuve 35l où j'ai rajouté un robinet et un petit coude pour soutirer, et un sac BIAB. Problème, ma gazinière s'est révélée trop faible... long et ebulition peu convaincante. Mais ça a fait de la bière, par contre niveau clarté c'était pas ça.

Je cherche donc à améliorer mon setup et ma technique pour brasser une bière moins trouble.

- Déjà, je vais me prendre un brûleur à gaz plus puissant. Des conseils pour maintenir des paliers plus précis et plus stables avec un gros brûleur gaz? A défaut d'une pompe de recirculation (vraiment utile avec un sac BIAB?), soutirer régulièrement plus remettre le fond de cuve sur le haut pour homogénéiser?

- Je pense faire un palier protéinique à 50°c, rendu possible par le brûleur qui mettra pas des heures à faire une montée en température. Je suppose du coup qu'on vise une température "monopalier" légèrement plus haute car le grain passera plus de temps à une température inférieure?

- Mais surtout je pensais mettre une grille au fond de la cuve, et plutôt que de soulever le sac de BIAB, laisser le sac en place, et soutirer vers une cuve tampon en faisant en plus un petit vorlauf, dans l'idée de compacter le gateau de drêche dans le sac contre la grille, de sorte de mieux filtrer le mout (et puis soyons honnêtes soulever un sac de grains brûlants c'est quand même pas dingue). Ce qui me permettrait en plus de faire un rinçage. De fait, ça fait la même chose qu'un fond filtrant, et au fond que ma passoire, ce qui l'air de rien filtrait pas mal.

- Des conseils pour un whirlpool sans pompe?

- J'ai vu que certains réutilisaient leur hop spider lors du transfert en fermenteur, ça me semble pas mal. Je me demandais également si je ne gagnerais pas à remonter mon petit coude de soutirage, de sorte d'avoir plus de volume perdu au fond certes, mais un moût plus propre?

- Enfin, j'ai vu que certains refroidissaient partiellement en cuve jusqu'à 80°c, puis finissaient de refroidir en fermenteur. Je refroidissais tout en cuve... Des avis sur cette pratique?

- Je faisais un cold crash avec un réfrigérateur, mais si je passe sur des sceaux plus gros ils ne vont plus rentrer... Est il vraiment si mauvais pour la clarté de s'en passer?

- J'ai vu aussi que certains laissaient plus de volume mort au transfert en cuve de resucrage. Comment optimiser la clarté à cette étape également? J'ai des robinets de soutirage sur mes cuves, un siphon anti lie serait il plus propre?

Merci merci
Nicolas

[Penn-Maen]

Tu as du trouble, mais de quel nature ? Levures ? Protéines ? Amidon ?

palier protéinique à 50°c

pas toujours utile, et même souvent inutile selon ton malt.

Des conseils pour un whirlpool sans pompe?

un fourquet, 2 bras, 20 minutes

Les quelques règles pour un moût limpide :
- profil d'eau (cf post de Bellebouche)
- recirculation (cf la technique des verres de Villager)
- les clarifiants et techniques associées (Irish Moss, froid, thé, cassure à froid, recirculation, etc) à toutes les étapes

Le point commun à ces 3 règles : le temps

Edit : quand je lis ton propos, j'ai l'impression que tu ne parles jamais d'ébullition Or c'est là que se joue 50% de la limpidité d'une bière. Tu pourrais nous décrire ton process dans le détail ?

[Tarte aux pommes]

Salut,
si j'ai bien compris c'est ton moût après rinçage qui est trouble, sinon corrige-moi.
Il est probablement encore chargé en particules fines de farine.
L'idéal sera de procéder à une recirculation du moût sur ton gâteau de drëches.
Voici un article du Nain Brasseur qui en parle http://univers-biere.net/tec_batch.php
Ici un autre article qui traite de différents aspects de la clarification de la bière http://univers-biere.net/biere_limpide.php

Lors de l'ébu, avoir un "bon" calcium (au-delà de 100ppm) aide aussi à clarifier ton moût, car il va favoriser la précipitation des protéines dans le trub.

[neo64]

Je rajouterai aussi une température d'empatage qui reste stable et homogène, une durée de fermentation qui va bien (plus 4 semaines que 10 jours parce qu'on à 3 jours de densité stable) et j'ai aussi l'impression que la température d'ensemencement joue.

Perso je suis pas super fan de toutes ces astuces de filtres et clarifiants car pour moi si t'as un problème de clarté de la bière c'est que tu as un problème en amont, chercher, trouver et résoudre ce problèmes améliorera la clarté de ta bière et sa qualité. Si tu filtre ou clarifie avec un produit, tu vas juste améliorer la clarté

Modeste expérience personnelle : au début on se souciait peu de la clarté, on a essayé d'améliorer notre manière de brasser et petit à petit on a sorti des bières de plus en plus clean. Un jour cette clarté à commencé à décliner, du coup on s'est demandé ce qui avait changé et on a regardé les modifications qu'on avait faites sur notre process. En bataillant on arrive maintenant à des bières ultra clean sans additifs.

Tu viens de changer de matos, essais de bien maitriser tes températures à chaque étape et trouver une solution pour une fermentation régulée en température

[Tarte aux pommes]

Tu peux ajouter du irish moss 10min avant la fin de l'ébu.
Durant l'ébu, les protéines se chargent en ions négatifs. Le moss est positif et va les attirer pour former le trub.
Durant la fermentation, c'est l'inverse. Les particules qui flottent sont chargées positivement.
Tu peux y ajouter un clarifiant chargé négativement comme biersol, isinglas, ou encore de la colle à poisson, de la gélatine.
Perso jamais eu besoin.
Si tu n'as pas de matériel pour faire une descente brutale de température (cold crash), 5-6 jours dans un frigo font très bien l'affaire.
Une petite garde à froid de 2 semaines affinera le goût de ta bière, même un porter anglais, et sédimentera toutes les particules en suspension.

[Tarte aux pommes]

@ néo64,
oui comme tu le dis, il est possible que sa mouture soit trop fine et rende pas mal de farine.

[Cedric02]

- recirculation (cf la technique des verres de Villager)

Salut Penn-Maen, tu pourrais m'en dire plus sur la "technique des verres". J'ai cherché mais pas trouvé...

[Penn-Maen]

il serait bien que Neoeye réponde aux quelques questions qu'on lui pose s'il veut voir avancer son problème

@Cedric : C'est simple. A intervalle régulier, Villager prélevait un verre du moût en sortie de filtration. De mémoire le verre était une flute. Il comparait ensuite au prélèvement précédent et pouvait juger ainsi de l'évolution. Si une différence était visible, le contenu de l'ancien verre retournait à la filtration, et le dernier servait de référence à la comparaison suivante. Quand les 2 verres présentaient le même niveau de limpidité, il laissait alors couler dans la marmite ébullition. Si je retrouve le topic je met le lien.

EDIT :

Perso je suis pas super fan de toutes ces astuces de filtres et clarifiants car pour moi si t'as un problème de clarté de la bière c'est que tu as un problème en amont, chercher, trouver et résoudre ce problèmes améliorera la clarté de ta bière et sa qualité. Si tu filtre ou clarifie avec un produit, tu vas juste améliorer la clarté

Il y a 2 approches possibles, et les 2 ne sont pas incompatibles.
La première est de faire avec la chimie de l'eau : soit on ne brasse que les styles adaptés à son profil, soit on utilise des sels et on joue au chimiste
La seconde est de faire sans (et pas "contre") la chimie de l'eau : on utilise dans ce cas des palliatifs a posteriori.
D'ailleurs Bellebouche utilise autant les sels que les clarifiants il me semble, c'est un ensemble

Fait l'expérience suivante avec quelques personnes :
une bière, un verre d'eau, un tas d'irish moss, un sac de sels de brassage.
Demande leur ensuite si, pour produire la bière, ils préfèrent que tu foutes des algues ou des sels de brassages dans l'eau ...

Puis à un moment faut qu'on arrête d'entretenir la schyzophrénie aussi :
- la majorité d'entre nous ne jurons que "par le bon"
- la majorité fait gaffe à limiter les poudres de perlinpimpim dans sa nourriture, ses produits d'hygiène, etc
- et pourtant on est les premiers à reconnaitre que dès fois, la chimie, ça aide

Autre argument que j'ai reçu en pleine face : "ah ouais, et elle est toujours considérée comme potable ta flotte si tu mets ces quantités dedans ?"
... spoiler : avec certaines corrections, la réponse est non (tout comme un grand nombre d'eaux "minérales"). Dixit la démonstration par une responsable labo d'une DDSV
(NB : ne pas confondre "potable" et "impropre à la consommation/dangereux". Ici, le terme potable est dans le sens "consommable par n'importe qui sur le long terme sans risques pour la santé")

[Cedric02]

Merci Penn-Maen, te casse pas la tête avec l'article, tu peux laisser couler dans la marmite d'ébullition, c'est limpide!