Blanche - Blé ⇒ Weissbier allemande

[MementoMori]

Salut. Ces esters sont particulièrement recherchés sur le style et la Vitus en est un exemple parfait. Après tu n'es qu'au début de la fermentation il faut laisser les levures bosser encore

18°C ? ta sonde est calée où ? Comment maintiens-tu ta température ?
Ces levures ressortent massivement ces esters à des températures un peu plus haute.

J'apprécierais de lire ta recette

[Alex HCB]

Bonjour,

J’ai finalement brassée cette recette un peu simplifiée par rapport à ce que je prévoyais au départ : https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... hefeweizen

J’ai fermenté à 20 degrés pendant 3 semaines et il y a eu dégagement d’odeurs d’agréable à sulfureux, à la mise en bouteille il y a 7 jours ça sentait très bon, légèrement banane !

Je vous ferai un retour d’ici 15 jours

[estableman]

Salut. Ces esters sont particulièrement recherchés sur le style et la Vitus en est un exemple parfait. Après tu n'es qu'au début de la fermentation il faut laisser les levures bosser encore

18°C ? ta sonde est calée où ? Comment maintiens-tu ta température ?
Ces levures ressortent massivement ces esters à des températures un peu plus haute.

J'apprécierais de lire ta recette

Salut
merci pour ton retour,
J'ai ma sonde collée sur le fermenteur(STC1000 :déclenchement à +1°c) ,
Je l'ai calibré en novembre avec du matos pro.
J'ai pas osé faire un doigt de gant sur mon joli fermenteur inox pour ne pas risquer les contaminations.

j'ai baissé une journée à 17°c ce mercredi puis reprise ce soir à 20°c a la fin de la " tumultueuse" pour que les levures finissent le job.

Pour la recette j'avais pas mal pris les conseils présents chez sillysir.com
Après j'ai surtout brassé une espèce de clone VITUS parce que j'avais plein de reste de malt à finir.

je n'ai pas la recette précise dès que j'ai 5 min je la postedans mes souvenirs ca donne
EAU : traitement sur la base de moneaudebrassage.com pour la weissbier
MALT : forment 5kg , dark forment2.8 kg, munich I 1,5 kg, un reste de munick Bonka 800g (une sorte de dak munich 1), melanoid pour la couleur 200g
HOPS : Magnum FWH 30 g, puis 20g pendant 25 min, / mittelfrüh 100g à 10min de la fin
YEAST : Wyeast 3068

[estableman]

DI 1.072 | DF 1.018 | 16 EBC | 23 IBU | ABV 7.2 %
Eau
Eau de brassage totale : 30 L + Eau de rinçage : 27.6 L



Traitement eau voir moneaudebrassage.com



Empâtage
Ingredients
4000 g Malt de blé
3000 g Pils
2800 g Froment Foncé (malt)
1600 g Munich Type I
400 g Munick Bonka
200 g Melanoidin
Infusion simple, beaucoup de corps
Etape Instructions Temp cible
Empâtage ajouter 30 L @ 78.5 °C 69 °C
Mash Out chauffer à 75 °C 75 °C
Rinçage rincer avec 27.6 L @ 78 °C
Pré-ébu : vous devriez avoir 45.6 L à densité 1.065

Ebullition
Durée d'ébullition : 60 min
Quantité Nom Usage Durée
21 g Magnum Boil 60 min
10 g Magnum Boil 25 min
100 g Hallertauer Hersbrucker Boil 10 min
Fermentation
Levure(s) :

Weihenstephan Weizen Wyeast 3068 (Liquid)

[estableman]

ahahah, salut les amis voici le retour tant attendu (enfin surtout par moi) sur la dégustation le 2 septembre de ce clone brassé le 15 mars.
Alors comme tout le monde s'y attend mon clone a ses qualités (quand on s'en rapproche) et bien entendu ses défauts.

Voici l'images de la dégustation avec des amis, aucun d'entre nous n'est zythologue donc c'est des avis d'amateurs.
A gauche la Vitus de Weihenstephaner à droite mon clone


Voir la photo dans la galerie

Les défauts :
- la robe, bon ben on n'y est pas . l'ajout de Melanoidin est donc à proscrire ainsi que tout les malts foncés (munich et froment). Je sais pas mais dans ma tête la vitus était plus foncée que ca, ce qui explique ces choix de malt sur la recette original du clone.
- la tenue de la mousse pas suffisante sur le clone. Même si au bout d'une minute on était au même point
- le gout, je dirais qu'on est pas trop loin mais qu'il manque deux choses sur mon clone : l'acidité et l'équibilibre entre les esters clou de girofle/ banane. Sur mon clone on retrouve très fortement le coté banane qui a tendance à donner un coté plus liquoreux que l'original. Les premières dégustations (5 semaines après le brassage) donnaient un gout très très rond presque écœurant qui s'est atténué avec le temps


les qualités :
- carbonation plutôt proche
- le gout, même s'il y a les défauts cités au dessus on se rapproche à la louche à 70% de l'originale
- franchement elle se boit bien on sens pas du tout les 7.7% d'alc


Bon au final plus de défauts que de qualités mais bon comme la majorité d'entre nous on a tendance à s'auto flagellé en se focalisant sur ce qui n'a pas fonctionné.

Si c'était à refaire
- simplifier la base de malt en enlevant le Melanoidin et en remplaçant le munich "bonka" foncé par du munich normal, peut être rester sur une base de froment classique et non pas foncé.
- ce qui me tracasse le plus c'est comment équilibrer les aromes girofle / banane. Comme le disais plus tôt Hellwood dans un post, cela va dépendre de la levure ( ici la wyeast 3068) et du programme de fermentation pour ma part je suis resté sur un 18°c puis descendu à 17°c. Peut être monté légèrement pour aller sur le girofle et limiter la banane . Perso je n'ai aucune notion sur le lien T° et la production de tel ou tel esters
- pour l'acidité, peut être augmenter la proportion de blé. Je préfère corriger l'équilibre des esters avant de me pencher dessus, car l'atténuation de l'ester banane devrait faire ressortir l'acidité.

Si vous avez des pistes je suis preneur.

[Pedzouille]

Me semble justement que le côté girofle est en basse température et la banane plus chaud.
Mais ça dépend sûrement des souches de levure.

[Hellwood]

C’est moi, ou tu as inversé droite et gauche dans ta présentation ?

Amha, sans rentrer dans les détails, je pense que ton empâtage à 69°C est (aussi) à incriminer sur cet essai.
Sur ce style (Weizenbock), comme pour les autres Weiss il me semble que l’on ne recherche pas beaucoup de sucres résiduels. En fait, "l’impression de rondeur" va être apportée par la texture d’une part : le soyeux du blé et la forte carbo, et par les arômes d’autre part : esters de levure (banane notamment, comme tu l’as dit), et complexité des malts (Munich entre-autres et les effets de la décoction, Melano en mono ici pourquoi pas).

[estableman]

Merci à vous pour les retours
@Pedzouille : j'avais compris la même chose que toi, girofle vers les 18 et banane au dela de 20. Mais cet essai ma prouvé le contraire
En regardant le journal de brassage j'avais fait 3 jours à 18° 3 jours à 17° puis retour à 20° pendant 15jours (j'avais peur que la levure ne soit pas dans sa température optimale de travail). en tout cas les esters de bananes étaient très présent au bout de 3 jours.
Les pistes :
- changer de levures Wyeast 3068 mais bon c'est normalement exactement la même levure que j'ai utilisée que celle dans la VITUS
- Contrôler la température de mon STC 1000 avec un appareil de mesure étalonnée, pour vérifier qu'il n'y a pas un degré d'écart
- diminuer encore la T° car je n'ai pas la possibilité de contrôler la T° "à cœur" car pas de doigt de gant sur mon fermenteur. il est possible que la mesure effectuer sur le fermenteur soit différente de celle au milieu du mout pendant la tumultueuse.

@Hellwood
Oui désolé le droite / gauche n'est pas encore acquis pour moi je l'ai modifié sur mon poste (Merci !)
Sinon en regardant mon journal j'étais plutôt resté à 68°c mais bon ...
je conçois tout à fait qu'en diminuant la T° pour favoriser le travail des beta amylase est une excellente idée pour réduire la part de sucre résiduel et de plutôt favoriser le soyeux par la combinaison forte carbo/ blé / esters /décoction.

A suivre sur la prochaine itération

[MementoMori]

Pour infos après quelques lectures supplémentaires dont un excellent article de Craft Beer & Brewing, la température optimale serait 19°C.

Donc tu es dans le vrai

[Pedzouille]

Merci à vous pour les retours
@Pedzouille : j'avais compris la même chose que toi, girofle vers les 18 et banane au dela de 20. Mais cet essai ma prouvé le contraire

Les rares weissbier que j'ai faite avec de la levure sèche ou liquide, je les ai fermentées vers 16°.
J'ai horreur des esters banane, et j'en ai pas eu.

J'en ai brassé une il y a une semaine, par décoction avec un palier acide ferulique à 44° et 64° après.
Levure wlp380, fermentation débuté 16°.

Je verrais bien ce que ça donne.