Scottish and Irish Ale ⇒ Wee Heavy et Scottish Export

[craboune]

Impec. Merci ! Tu nous diras pour la dégustation

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[Hellwood]

Salut Eric
Toi qui a testé les deux (si j'ai bien compris) - avec et sans caramélisation du moût - cette étape supplémentaire apporte-t-elle un réel plus à la bière ? Et si oui serait-elle substituable par une recette "plus chargée" en malts (disons en munich, cara foncé et mélano par exemple) ?
Je n'ai pas repris tous les posts du forum sur ce style, mais l'article sur Learn-Kegerator (qui reprend lui-même les écrits de Ron Pattinson) semble accorder peu de crédit historique à un temps d'ébullition prolongé (ou une caramélisation du moût). Il semblerait que ce soit une interprétation moderne du style.
Quoi qu'il en soit, étant friand de ce style mais aussi partisan du moindre effort , je me demandais s'il n'y avait pas moyen de contourner cette étape en jouant simplement sur la base maltée... Qu'en penses-tu ?

[Pedzouille]

Une décoction pourrait faire l'affaire ?

Certes on repassera pour le moindre effort !

[maxougoret]

Salut Hellwood,

Zainasheff dans un article de BYO (ici : https://byo.com/article/strong-scotch-a ... e-profile/ ) affirme (enfin affirmait, car l'article est de 2013) qu'on peut remplacer la réduction de moût par un mélange de cara bien foutu. D'autant plus que souvent la réduction en homebrew est souvent trop faible et du coup on n'a pas l'effet recherché.
En revanche, on ne pourrait pas passer à côté d'une ébullition longue (>90mn)
If you want to develop more color and more melanoidin-based flavors and aromas, start with a larger pre-boil volume so you can boil the wort for two hours or more. This develops a unique character that is not possible by grain additions alone.

Bonne journée
Maxime

[Penn-Maen]

Puis-je suggérer la lecture de ceci ?

CBSS8_Scotch_Ale.jpg

[Hellwood]

@Maxime
En effet, je note toutefois que plus loin dans le texte (dans le Step by Step) il indique un temps total ramené à 90min : "The total wort boil time is 90 minutes. This helps concentrate the wort and aids in the development of flavor compounds."
Bon, 90 ou plus, ça reste toujours supérieur à 60min, on a compris le principe.

@PM
Et bien, on va aller lire ça (je crois que je suis tombé sur un pdf complet sur le Net et qlqs autres de la même série, pas très légal je suppose, mais chut...)
D'ailleurs je suis encore en train de lire les docs du BICEP que tu as indiqués l'autre jour sur un autre post. Fort intéressant tout ça.
Merci PM !

[craboune]

Hello tous,

Le doute m'habite ... pour la réduction du mout c'est plutôt 15% ou 5% ... je l'ai noté mais je ne sais plus où j'ai vu 15% ?

question subsidiaire pour la fermentation : jusqu'à combien puis je descendre en température avec la 1728 (la plage est 13-24°C) sans risquer de les endormir pour toujours ? je comptais descendre progressivement de 1°C/jour.

ma fermentation primaire sera à 15°C pendant 10 jours puis de 15°C à 12°C (ou moins ?) en 3 jours et j'y resterai environ 30 jours

merci !

[Eric974]

craboune : ce qui est bien avec le net c'est que l'on va toujours trouvé un écrit aujourd'hui qui contredit ce que l'on a lu hier, le mieux étant encore de regarder ce qui a été fait sur ce style sur le forum par le passé vu qu'il a été brassé quelques fois
Pour répondre à ta question je dirais entre 5 et 10%

Pour la 1728 15/16° c'est bien, je ne sais pas pour la descente en température je ne l'ai pas fait

[craboune]

merci Eric pour ces précisions. Je savais que toi tu étais parti sur 5% mais pour les 15% çà doit être justement sur un post du forum que je n'ai pas été foutu de retrouvé. du coup çà m'a mis le doute

merci en tout cas

[craboune]

hello tous !

un retour rapide sur le brassin de mercredi dernier. dans l'ensemble pas de soucis particuliers si ce n'est que c'est long très long (80mn) pour concentrer 2.5L de mout pour en faire un caramel (j'ai cramé le fond de la casserole d'ailleurs !)

j'ai ajusté un peu les houblons car je n'avais pas assez d'EKG (mauvais stock) en compensant avec un peu du target et de northen brewer

j'arrive à 1079 pour 1080 de DI et un volume de 20.5L dans le fermenteur pour 23L attendu (j'en perds toujours un peu dans le fond de la grainfather)

le glouglou a commencé dès de lendemain matin avec une température de 15°C pour 10 jours ... A suivre