Nous venons de rentrer en mars, le printemps arrive, du coup il est temps de brasser une bière pour le prochain hiver !
J’ai envie de me frotter à un style que j’apprécie … en y apportant un « twist » qui ne devrait pas être totalement contre-nature. Mais j’aimerais bien un peu d’avis de la communauté avant de me lancer.
Déjà, un premier impératif, je ne fermente pas dans une chambre froide, mais plutôt dans l’équivalent d’une chambre chaude qui est une pièce « non chauffée » où la température fluctue entre 14°C et 16°C à vue de nez. Ce n’est pas du tout un problème pour les ales car j’ai de quoi « chauffer » le fermenteur et maintenir une température adéquate. Mais dans le cas d’une baltic porter, le style voudrait que l’on fermente avec une levure « lager », ma piste va donc vers la « Californian lager M54 » de chez Mangrove. Elle aurait la capacité de fermenter à « haute température » mais avec les caractéristiques d’une fermentation à température « basse ». Avec mon installation, je peux facilement caler le fermenteur à 18°C (plage basse de la température recommandée à condition de brasser avant la fin mars).
Donc première question : Est-ce que quelqu’un aurait déjà fait l’expérience de cette levure ? J’ai pas vraiment trouvé de retour sur le forum, et sur le reste d’Internet y’a à boire et à manger (ou presque) mais surtout : j'apprécie les gens d'ici
Ensuite, sur les céréales, je dérive aussi beaucoup. Sur les recettes que j’ai trouvé, il semble qu’il y a un consensus pour partir sur une « double-base » de pils et de munich (voir de vienna et on trouve souvent un mélange à plus ou moins 60%/40%) puis un empilage de malts dans différents couleurs et torréfactions (les uns pour une saveur « caramel », les autres pour retrouver du « fruits secs / pruneau », et un poil de malt très foncé pour retrouver un peu de torréfaction mais sans le « grillé ».
En partant de cette base, j’adapte par rapport à mon stock et aussi sur ce que je ne veux pas mettre en stock (par exemple, j’ai pas de malt chocolat et je veux pas en prendre 1 kg qui mettra du temps à partir, mais j’ai un fond de roasted barley qui lui diminue quasiment pas).
Donc j’ai construit cette recette, en y apportant du seigle (j’aime bien en mettre dans mes stouts) à la place du munich ou du vienna. Le spécial W est là pour y apporter le côté « pruneau » qui est un marqueur très important du style.
- Marris Otter : 60%
- Seigle : 24%
- Special W (300 EBC) : 9%
- Caramunich III (150 EBC) : 3.5%
- Carared (5 EBC) : 3.5%
- Enfin, je prévois moins d’un petit pourcent d’orge torréfié (cela représentera quelques dizaines de grammes pour mon volume) et pour lequel je ferais un coldstep de 24h.
Le tout sera empâté à 68°C en mono-palier et y’aura une belle poignée de balle de riz pour aider à la filtration (seigle oblige)
Donc sur cette base maltée, est ce que je m’égare totalement ? et qu’il faut que je revienne au pils+munich+cara+chocolat ?
Sur le houblonnage, il faut que cela reste « léger » et au mieux « floral », donc je pars sur une base de magnum (en FWH) et un saaz en aromatique, mais j’hésite sur ce dernier. Dans le style on ne cherche ni l’amertume, ni le houblon mais …. J’ai déjà pris des libertés avec le style.
Ma cible, étant donné que je veux une bière « forte » mais qu’elle reste « douce », je vise donc 8.1° avec :
- DI : 1.083
- DF : 1.021
- 33 IBU
- 56 EBC
et j'espère en mettre 10 litres en fermenteur"
Désolé pour la longueur du post, mais j'apprécie tous les avis / réflexions ! Merci !
donc plutôt viser 1014/1018 de df.
), je l'utilise pour faire mes cold crash, mais je ne l'utilise pas comme chambre de fermentation. Il doit rester à ~5°C. Dans mon plan 
mais oui la marche est certainement trop haute.
