Faux-goûts et autres défauts ⇒ Brassin sans gaz après fermentation

[JMD]

Salut tout le monde, on a eut un petit soucis avec un brassin test, on est partis sur une base de pilsner et US05, jusque là tout vas bien.

densité de départ 1043 finale 1056 c'est parfait ! qu'on a séparé en 4 batch avec plus ou moins de houblons etc...

On se dit tiens, on va en faire une yuzu, hop on met dans deux batchs 1% de jus de yuzu et dans les deux autres 2%.

on met en bouteille et après une bonne quinzaine de jours, on goûte, pas de gas ! dans aucune des 4 sortes. l'on attend 1 semaine de plus, pareil.

Est ce que l'acidité du jus de yuzu peut tuer les levures avec une concentration aussi faible ?

Merci de vos retours, on a commandé des bandelettes de PH pour contrôler l'acidité.

Bonne journée

[Jinac]

densité de départ 1043 finale 1056

1016 plutôt non ?

Vous avez stocké à quelle température ?

[Patrick P]

Sans doute 1016. J'ai brassé une triple au piment. Pendant des semaines en bouteilles, rien ou pas grand-chose. Et plusieurs mois plus tard, elle est impeccable. Je me suis fait la même réflexion que toi au début : est-ce que le piment n'influe pas sur la capacité de la levure à retravailler, voire ne la tue-t-il pas ? Et puis, l'ingrédient qui a tout réglé, c'est la patience.

[Dadapicon]

Ma 1ere blonde a mis 3 mois pour être mousseuse
Patience.......

[JMD]

Salut le monde, désolé de ma réponse tardive, j'ai eut pas mal à gérer et cela m'a échappé.

La densité initiale était de 1043 pour finir à 1010, je me suis emmêlé les pinceaux. la. température était à 19 degrés

depuis, il y a juste un des batch qui commence à avoir du gas mais très léger.

j'ai écris à fermentis pour savoir si le PH d'environ 2.3- 2.8 peut avoir une incidence sur la fermentation secondaire.

L'on va refaire une expérience, à savoir remettre un peu de levure fraîche dans les bouteilles sans gas afin de voir si cela boost la fermentation.

Nous sommes en train de calculer combien il faut en mettre etc...

Je vous tiens au jus

[Gaëlweina]

PH d'environ 2.3- 2.8

Waow, ton yuzu c'est de l'acide chlorhydrique ou quoi ?!!

[Penn-Maen]

en dessous de pH 3.5 les levures sont très fortement inhibées

[JMD]

Le ph des brassins est aux alentours de 3.8 d'après les languettes. on verra, peut être booster avec des sels, on verra

[Penn-Maen]

Je ne suis pas certain que l'ajout de sels après inoculation soit pertinente.
3.8 c'est ton pH habituel ? (je me mélange un peu comme tu parles de 2./2.8 au début)
Si c'est le cas, c'est amha beaucoup trop bas.

pour info, en général on retombe plutôt sur des valeurs comme ça :
pH du mout avant cuisson = 5.4 à 5.6
pH du mout après cuisson = 5.2 à 5.4
pH après fermentation = aux alentours de 4.5 (en dessous de 4, soit on utilise des bretts ou pédio ou lacto, soit acidification poussée volontaire —Berliner Weiß par exemple— soit infection)

Quoique, même pour une Berliner Weiß, on recommande de ne pas aller en dessous de 3.5/3.8 avant fermentation (de mémoire, à vérifier)

Edit : en fait 3.5 c'est le pH final d'une BW ou d'une Göse. Source :

a pH around 3.6 generally equates with a tartness appropriate for styles like Berliner Weisse or Gose. A pH around 3.3 will be strongly sour, on par with many young lambic style beers. Keep in mind that at a pH below 3.4 to 3.5, some strains of Saccharomyces will have difficulty producing a healthy fermentation. In these cases it may be best to use a mixed or 100% Brettanomyces fermentation, as this family of yeast can remain healthy at pH levels down to and possibly below 3.0

[JMD]

on est à 3,8 après l'ajout des 2% de yuzu, et on veut pas d'arôme sinon ça sert à rien. si tu commence à jouer avec les arômes autant arrêter de Brasser et acheter des sirops mdr

On à fouillé un peu le net ricain et uk, il semblerait qu'on peut peut-être raviver la fermentation avec des levures fraîches, ce qu'on va te tenter de faire. on est en R&D, les batch sont pas destinés à la vente.

mais merci du retour