Ale Franco Belge ⇒ Brune Belge Forte - Avis Recette

[Vavangue]

Bonjour à tous,

Pour le week-end à venir, j'ai envie de me lancer dans une brune belge bien costaude façon (bien modestement) Rochefort 8-10 / Westvleteren. Entendu que c'est une direction vers laquelle je souhaite aller, il ne s'agit pas de tenter des clones.

Je m'interroge en particulier sur :
- la base maltée, faite un peu au pif, est-ce qu'elle vous semble correspondre au style ?
- la quantité de levure, vous semble-t-elle suffisante vu la grosse DI attendue ?

J'anticipe déjà les remarque sur le sucre : je n'ai pas trouvé de candi par chez moi. J'ai déjà fait l'immense effort d'acheter du sucre de betterave, soyez indulgents.

Merci d'avance pour vos regards sagaces et vos remarques perspicaces .

Style : Brune Forte Belge
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 10.0 L
Efficacité d'empâtage : 71 %
Efficacité de la brasserie : 60.9 %
Densité initiale 1.100
Densité finale 1.017
Couleur 33 EBC
Amertume 28 IBU
Ratio IBU/DI 0.29
Alcool 10.9 %

Céréales et sucres
3 kg Malt Pilsen 2RP Malterie du Château Grains Empâtage 2 EBC 56.6 % -
800 g Malt Vienna Malterie du Château Grains Empâtage 5 EBC 15.1 % -
400 g Carabelge Weyermann Grains Empâtage 35 EBC 7.5 % -
400 g Malt Munich II Weyermann Grains Empâtage 22 EBC 7.5 % -
400 g Malt Caramunich II Weyermann Grains Empâtage 120 EBC 7.5 % -
300 g Sucre de table Sucre Empâtage 1 EBC 5.7 % -

Houblons
20 g East Kent Goldings Cônes 4.8 % Ébullition 60 minutes 21.2 -
8 g East Kent Goldings Cônes 4.8 % Ébullition 15 minutes 3.3 -
8 g Saaz Cônes 3.4 % Ébullition 15 minutes 2.3 -
8 g East Kent Goldings Cônes 4.8 % Ébullition 5 minutes 1.2 -
8 g Saaz Cônes 3.4 % Ébullition 5 minutes 0.8 -

Levures
22 g M31 Belgian Tripel Mangrove Jack's Sèche


V.

[Pedzouille]

J'y connais rien aux brunes.

Par contre la levure tu peux mettre au moins 3 paquets.

[Vavangue]

Ouaip, c'est ce que je me disais aussi.

V.

[Eric974]

J'anticipe déjà les remarque sur le sucre : je n'ai pas trouvé de candi par chez moi. J'ai déjà fait l'immense effort d'acheter du sucre de betterave, soyez indulgents.

Traite à ta patrie, avoir du VRAI sucre à 20km de chez toi et utiliser du sucre de m.... betterave .....tu seras excommunié ....
L'âme des Belgian Dark Strong ale est donné par le candy brun ( quoique plus je brasse et plus je doute que les bières belges aient une âme) , si tu n'en as pas tu peu prendre ton horrible sucre, le faire bouillir avec un peu de jus de citron, et le colorer à ton goût, , ça marche aussi avec le sucre de canne, je crois qu'il y a une page sur le Wiki
Tu es bas en sucre, tu peux monter facilement à 10% afin que ces bières respectent leur sobriquet de " bières au sucre "

Donc ta base maltée outre le candy brun je ne suis pas certain du Munich et du Vienna, par compte il te manque du Spécial B et un chouïa de Chocolat genre entre 0.5 et 1%, ma dernière était à 0.9 et c'est un poil haut
Regarde les 3 recettes du Nain ou il parle sur la 3 du Chocolat mais cet ajout faire parfois débat disant que seul le candy brun donne la couleur et qu'il ne faut pas sentir le torréfié, alors...... avec ou sans
Pour la couleur 33EBC c'est trop clair

Il y a foule de sujets sur ce style sur le forum

Si tu n'as qu'un sachet de levure ou pour ne pas en passer 3 tu fais un starter avec du moût congelé ou un mélange de sucre à 1040 et des nutriments genre levure de bière en paillette des magasins bio
Sans erlen et agitateur tu mets dans une bouteille de soda de 1.5L que tu laisses dans ta cuisine ou ailleurs et que tu secoues le plus souvent possible, en 3 jours c'est bon

[Penn-Maen]

je n'ai pas trouvé de candi par chez moi.

Pas très orthodoxe ce que je vais dire mais gustativement tu gagnerais peut-être en remplaçant le candi brun par du sucre de canne et une pointe de mélasse, bien que le goût soit très différent ? Ou un peu de sirop batterie (là en s'éloigne très loin, mais bon, tant qu'à y être) ?

Traitre à ta patrie

La Réunion ce n'est plus la France ?

[Disildor]

C'est vrai que sacrifier le sucre caramélisé c'est dommage pour une brune belge !

Dans Brew Like a Monk, tu trouves une recette de Randy Mosher pour reproduire le sucre caramélisé des bières belges avec du sirop de glucose et du bicarbonate d'ammonium (ou à défaut du phosphate d'ammonium). Selon lui, l'utilisation de sirop de glucose (corn syrup) offre une meilleure stabilité avec le pH et l'alcool de la bière.

[Eric974]

Traitre à ta patrie

La Réunion ce n'est plus la France ?

On est comme vous les Bretons on est Français qu'en cela nous arrange

Pour le sirop de batterie on le trouve facilement en grand surface vendu par le confiseur Law Lam, il est appelé sirop la cuite, historiquement si l'on connaissait des personnes travaillant dans les usines sucrières on pouvait s'en procurer mais je ne sais pas si c'est encore possible
Le goût est puissant, beaucoup plus que le candy liquide, j'en avait mi dans ma 2eme bière...le barjo
Intéressant sur un Impérial Stout

[Hellwood]

Pas trop calé sur ce style, mais je dirais sensiblement comme Eric :
- Vienna pas nécessaire / juste Munich II vers 15-20%
- Manque du Special B pour 2-5%
- Si pas de sirop de candi noir alors une touche de malt Choco pour la couleur (1%), histoire de taper les 40EBC
- Au passage, à mon goût j'aurais augmenté un poil la qté de houblons aromatique (à 5min) tout en baissant l'amérisant pour rester dans tes 28IBU.

En revanche, je m'interroge sur la proportion des Cara (Belge et CaraMunich) : 15% ça commence à faire beaucoup, d'autant que c'est le genre de bière à être facilement lourde (il y a aussi le candi qui apporte une impression de "sucrosité"). On cherche une certaine rondeur, mais une finale un peu sèche quand même pour maintenir la buvabilité. Perso je serais resté bien plus soft sur les Cara avec 6-8% cumulé grand max (mais je sens que c'est le genre de remarque qui va se faire contredire aussi sec... )

Sinon quelques questions subsidiaires :
- Quelles températures d'empâtage ? Mono ou Multi traditionnel ?
- Quelles températures de fermentation ? Rampe montante ?

[Vavangue]

Merci à tous pour vos réponses.

J'essaie de phosphorer un peu sur tout ça et concilier avec les moyens que j'ai.

Je vois que le sucre concentre la plus grande partie des remarques, malheureusement j'ai encore cherché, je ne trouve décidément pas de candi. Je vais voir si je retrouve le sujet mentionné par Eric pour caraméliser le sucre avec du citron (mi coné mi fé honte mon nation ).

Pour les malts, je vais voir ma marge de manœuvre (un peu étroite, j'en ai peur) en fonction de mon stock. Malheureusement je n'ai ni spécial B ni chocolat sous la main. Mais je vais tenter d'intégrer au mieux vos remarques.

Je vais effectivement revoir un peu la répartition amérisant/aromatique.

Je suis conscient qu'au final je risque de m'éloigner un peu du style mais ça me fera toujours un premier essai que je pourrai améliorer progressivement. C'est un style que j'aime et que je compte retravailler au fil des brassins.

Je pense faire un monopalier assez classique vers 66°(mon trépied de gaz est assez peu coopératif et n'aime pas me voir garder des températures constantes) avec mash-out.
On est en plein été, mon eau du robinet est assez chaude et j'ai beaucoup de mal à descendre en dessous des 22°. Pour la première fois, je vais tenter d'ensemencer le lendemain du brassage pour avoir une température de "pitch" à 17-18°. Je vais tenter de maintenir cette température le temps de la tumultueuse et remonter à 20° pour la suite.

Je vous tiens au courant dans quelques jours si j'ai pu brasser, nous avons un cyclone qui approche et vu que je brasse en semi-extérieur j'espère que mon spot à brassin ne sera pas trop ravagé samedi.

Puis retour dans quelques mois pour la dégustation... et avouer que j'aurais, évidemment, dû mieux vous écouter.

Encore merci !

V.

[Penn-Maen]

Si ça peut t'aider →

Making Candy Sugar _ Homebrew Talk.pdf