Brassins et expériences ⇒ Bière à la pomme de terre violette

[Tarte aux pommes]

Bière à la pomme de terre.
Collab avec Quentin Mangel de la brasserie du vallon.
Avant-même de commencer le brassage, il faut préparer les pommes de terre.
Elles ont été épluchées puis coupées en mini frites. Ensuite elles ont cuit dans 1.5 volume d'eau. Les épluchures ont été cuites également, placées dans un hop spider. Elles contiennent de l'amidon ainsi que les molécules colorantes. Les patates ayant beaucoup de protéines, ont généré beaucoup d'écume en surface. Après cuisson, les patates seront mélangées au malt, et le jus de cuisson sera inclus dans l'eau d'empâtage.
Le volume de maische dans le mash tune était si important qu'il a fallu rajouter 4.5l d'eau.
Nous avons poussé l'empâtage jusqu'à 120min. Commme nous n'avions pas de teinture d'iode, nous avons régulièrement mesuré la densité au réfractomètre jusqu'à stabilité.
Pour corriger le pH nous avons ajouté 240ml de jus de citron.
Au cours de l'empâtage nous avons remué la maische quatre fois pour favoriser le drainage du moût dans le filtre. Il est prudent de ne pas mélanger plus, pour ne pas faire de la purée avec les patates.
La filtration et le rinçage des drêches était assez lent.
Il y avait 10l d'eau de rinçage en trop, très certainement dû au fait que les patates étaient déjà cuites avant empâtage, et qu'elles n'ont donc plus absorbé de liquide.
La densité avant rinçage des drêches était de 1.054
DI 1045. Nous avons séparé le brassin en deux, un pitché avec kveik voss et l'autre avec saison be-134.
Fermentation à 18°C. Kveik DF 1013 Saison be-134 DF 1005.
Sur la photo kveik à gauche, saison à droite.
Au final :
1) kveik, sédimentation plus faible que be-134 et donc bière trouble. La couleur est plus foncée que l'autre. L'atténuation est plus faible.
Bière légère, peu alcoolisée. Le goût de patate est absent mais l'ensemble est cohérent avec le houblon. Bonne buvabilité.
Bonne mousse grâce aux protéines de la patate.
2) Saison, forte sédimentation, cela a clarifié la bière. L'atténuation est plus importante que la kveik, l'acool est présent.
La levure de saison apporte des notes épicées très agréables, la bière est bien ronde voire crémeuse, et la mousse est très bonne.
Elle a une excellente buvabilité, elle est franchement pintable. C'est ma préférée.
C'est une belle réussite, autant la bière que notre collab.
Un grand merci à Quentin Mangel pour son acceuil dans sa brasserie.

le lien de la recette sur littlebock https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... m/prunelle

[Pedzouille]

Sympathique, ça me donne envie de préparer des grumbeerwurst !!!

Et avec cette bière ça peut bien s'associer.

[Tarte aux pommes]

Pour ceux qui sont intéressés,
nous nous sommes inspirés de l'article de Brew Your Own
https://byo.com/article/brewing-with-po ... L9-Y7Bnnr4

[Pedzouille]

A tester avec de la patate douce

[Zepimousse]

Hello,
Belle expérimentation !
Je suis un poil déçu de la couleur par contre tout le "bleu/violet" est passé à la trappe !
Est ce que vous avez tenté de faire des pommes dauphines avec les "drêches" ?

[Tarte aux pommes]

Hello,
Belle expérimentation !
Je suis un poil déçu de la couleur par contre tout le "bleu/violet" est passé à la trappe !
Est ce que vous avez tenté de faire des pommes dauphines avec les "drêches" ?

Salut, oui en effet la couleur violette était peu présente, et les quelques particules colorantes se sont mélangées avec le jaune du moût pour donner cet aspect super moche brun-gris qui ressemble à une oxydation. Etrangement sur la kveik elle a conservé sa couleur, tandis que sur la saison elle s'est clarifiée. Plusieur pistes à explorer, peut-être la sédimentation plus importante aurait entraîné le colorant au fond, peut-être est-ce lié à plus d'alcool, ou bien le pH ?

Pour les drêches, on les a donné pour de animaux

[paleale21]

Salut, oui en effet la couleur violette était peu présente, et les quelques particules colorantes se sont mélangées avec le jaune du moût pour donner cet aspect super moche brun-gris qui ressemble à une oxydation. Etrangement sur la kveik elle a conservé sa couleur, tandis que sur la saison elle s'est clarifiée. Plusieur pistes à explorer, peut-être la sédimentation plus importante aurait entraîné le colorant au fond, peut-être est-ce lié à plus d'alcool, ou bien le pH ?

Vous avez bien bossé. C'est cool votre idée.
La différence de couleur pourrait s'expliquer si la Kveik a fermenté beaucoup plus vite que la Saison. Ou si tu as eu des température de fermentation différentes entre les deux. Si la fermentation a température plus élevé pour la Kveik ou plus rapide, tu risque d'avoir moins de C02 sur celle là si tu embouteilles les deux en même temps. Donc plus de risque d'oxydation sur Kveik et ça peut etre à l'origine d'une couleur différente. Après ce n'est qu'une hypothèse.

Pour le houblon que tu as utilisé tu retrouves des arômes dans ta bière : de la poire? de l'herbacé? Je ne connais pas ce houblon.

[Penn-Maen]

Est-ce l'acidité de la bière est compatible avec le colorant bleu des patates ?