Les sucres ⇒ Sucre ou malt

[Les Brasseurs de Goût]

On voudrait augmenter le degré d'alcool dans notre ambré pour faire une petite bière de Noël un peu plus charpentée et je voudrais savoir les avantages et inconvénients des 2 solutions ci-dessous:

1) Augmenter la quantité de malt pour une même quantité d'eau afin d'augmenter la quantité de sucre fermentible
2) Additionner du sucre (ou de l'extrait de malt) lors de l'ébullition



----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[mickey99]

A mon avis : 1ère solution : plus de corps, plus de sucres....

[Le nain brasseur]

Pareil
C'est d'ailleurs en partie avec la concentration en malt que l'on joue sur le degrés d'alcool et que l'on produit une bière triple ou double. Donc oui il vaut mieux avoir du malt qui apporte le corps plutôt que du sucre uniquement.

[Mali]

entièrement d'accord. Après il s'agit juste d'une question de coût car pour la meme quantité de malt tu auras moins de bière au final, mais plus forte en alcool

[Les Brasseurs de Goût]

On est d'accord mais je suis surpris de lire dans certains posts que certains rajoutent du sucre, j'ai même vu dernièrement des photos d'un kit qui comprenait des morceaux de sucre.

Pourquoi m'augment-ils pas la quantité de malt plutôt ?
Raison économique ?

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[Mali]

sucre fermentiscible : pour augmenter le degré d'alcool, mais ne rend pas la bière plus "épaisse"
sucre non-fermentiscible : pour le coté rond, sucré de la bière.

Augmenter le degré d'alcool d'une bière c'est augmenter l'amidon, c'est à dire le malt par rapport à la quantité d'eau. Cela coute evidement plus cher de faire une bière de ce type que d'augmenter le degré en rajoutant du sucre lors de la fermentation.

Mali

[Le nain brasseur]

On est d'accord mais je suis surpris de lire dans certains posts que certains rajoutent du sucre, j'ai même vu dernièrement des photos d'un kit qui comprenait des morceaux de sucre.

Pourquoi m'augment-ils pas la quantité de malt plutôt ?
Raison économique ?

Pour les kits houblonnés effectivement la raison est : économie donc il faut ajouter du sucre.
Les kits où sont fournis un peu de sucre sont les kits extrait de malt et tout grain. Mais ce sucre en général candi sert plus d'aromatique que de substitut au malt comme dans les kits conserves.

[rotten back]

Le sucre candi en plus de colorer, ça donne un petit coté acidulé et un très léger gout de caramel qui n'est pas désagréable, c'est vraiment le seul sucre que je conseillerais pour augmenter la teneur en alcool....
En dehors de mettre plus de malt, toujours plus pour avoir plus de degrés

[Mali]

il existe le candi brun et le candi blanc... l'un colore et pas l'autre.

[marti]

d'un autre coté, monter certaines bières au sucre blanc change complètement la recette...
l'alcool change l'equilibre et libère beaucoup plus les aromes.

le sucre blanc permet une bière avec un corps "alcoolique" sans pour autant alourdir en "épaisseur" lors de l'augmentation du malt.

je dirais que l'avantage de sucre permet une bière plus forte en alcool mais plus légère en corps et en épaisseur.