Ale Franco Belge ⇒ Conseils recette Belgian Dubbel

[chllu]

Salut,

J'essaye d'ébaucher une recette de Belgian Dubbel pour un prochain brassin :

Volume : 40L

Ingrédients
Pilsen 3.7 EBC 10kg
Munich 25 EBC 1kg
Special B 300 EBC 0.5kg
Sucre roux (?) ou candi blanc (?) 0.5kg
Magnum 12% ébu 60min : 17 IBU
Saaz 4% flame-out : 4.25 IBU

Process
Empatage mono-palier 67°C, 90min
Filtration / rinçage
Ebullition 60min avec ajout sucre
Refroidissement RAP
Fermentation --> je vais essayer de la brasser à une période qui permet d'être dans les 20°C

Je compte séparer ça en deux fermenteurs :
Un avec une liquide (WLP500 ?)
Un avec une sèche (Fermentis Abbaye ?)

Ca me fait la bière suivante
DI 1.066
DF 1.014
Couleur 32.3 EBC (avec du sucre roux à 150 EBC) ou 23.7 EBC (avec du candi blanc)
Amertume 21.21 IBU
ABV 6.84°

Quelques questions

Est-ce que ça tient la route ?

Pour l'empâtage, je suis en infusion. J'ai différentes possibilités :
--> Monopalier à 2 L/kg avec un mash-out
--> Monopalier à 3 L/kg sans mash-out
--> Multi-palier à ~2.5 L/kg sans mash-out
Que me conseillez vous ? Je n'ai jamais testé mon système avec un ratio d'empâtage à 2. J'ai fait 2.8 et 2.5.
Je préfèrerais éviter le multi-palier, sauf si ça apport vraiment qqch d'autre que le respect de la tradition.

Le sucre candi est 100% fermentescible ? Brun ou blanc ? J'ai mis blanc car l'EBC annoncée du brun me fait monter trop haut sur la couleur finale.

J'ai mis une levure sèche et une liquide car je ne me vois pas gérer 2 starters en //
Eventuellement, si c'est vraiment dommage de faire ce style avec de la sèche, je peux faire mes 2 fermenteurs avec la même liquide.

Merci pour vos retours

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Le sucre candi est 100% fermentescible ? Brun ou blanc ? J'ai mis blanc car l'EBC annoncée du brun me fait monter trop haut sur la couleur finale.

Le sucre candi est un sucre inverti qui est plus facile à assimiler par les levures (par rapport à jeter du sucre de table classique dans la cuve). Vu qu'il y a caramélisation, j'aurais tendance à dire que tout n'est pas fermentescible, le wiki dit ça égalmeent

Par ailleurs le sucre candi ne contiendrait pas que des sucres fermentescibles. Il convient donc de majorer le résultat final de 10% pour obtenir un résultat fiable.

Pour le brun vs blanc, il y a eu une caramélisation donc le goût est différent.

Si tu veux un peu d'inspiration, il y a Crazy Panda Brew a gagné un prix avec cette recette de double (dans laquelle il met un rendement de 78,3% pour le sucre). Sinon un vendeur de sucre candi a une section recettes/clones (où il met évidement en avant ses sucres).

[Hellwood]

Ahhh la Dubbel... Je ne suis pas grand fan des Trappistes Belges mais je dois avouer que j'aime beaucoup la Dubbel. C'est vraiment celle qui offre un éventail plus large d'interprétations, plus de complexités de malts que sur une Simple ou une Triple.

Apparemment tu as déjà bien potassé le truc...
La base maltée me paraît cohérente. On voit souvent du sirop de candi pour l'ajout de sucre. Il apporterait apparemment un goût caractéristique que tu n'auras pas avec un simple sucre roux.
L'EBC tu peux monter jusqu'à 34.

Perso je trouve que c'est intéressant de faire 2 levures. Après en sèches tu as Lallemand Abbaye, Mangrove M47 qui sont peut-être mieux que la simple Fermentis ?

Empâtage : je ne saurais dire si le mutli ou l'emploi d'un ratio si bas sont indispensables (?)

Pour la fermentation en revanche je m'étais noté qu'il fallait démarrer plutôt dans le bas de la plage de température de la levure pour ensuite faire une montée progressive sur plusieurs jours pour atteindre le haut de la plage et favoriser les esters caractéristiques du style (sans que ce soit excessif).

[chllu]

Ah cool, merci ! Je vais adapter le rendement du candi alors.
Je ne suis pas si loin de la recette de crazy panda brew. Je vais peut-être virer le Munich et mettre du candi ambré du coup.
Côté houblon, j'avais mis magnum et saaz parce que j'en ai en stock. Je pense que je vais rester là-dessus.
Et je vous qu'il utilise une sèche pour la fermentation --> ça me conforte dans l'idée de faire un fermenteur en sèche et un en liquide !

Une idée sur le ratio d'empâtage et le fait de faire ou non des paliers et un mash-out ?

[one-r]

Salut,

Je ne saisi pas ton histoire de ratio et de mash out. Il n'y pas de lien. Tu dois confondre avec le rinçage plutôt non? Aller en dessous de 2.5 alors q'uil te reste de l'eau de rinçage après je vois pas trop l'intérêt.

Pourquoi virer le Munich? C'est dommage, il va justement t'apporter ce côté malté qui va si bien à la dubble.
Tout dépend ce que tu veux, une dubble assez claire, passe-partout et légère juste avec du mal de base ok.

La wlp500 est un bon choix /chimay il me semble), même si j'ai une pref pour le wlp530.

Le multi palier c'est pas obligatoire.

[Jinac]

Hello,

Alors comme les copains la recette à l'air bien, par contre 20°C ça me semble peu en température.

Par contre tes ratios ont pas trop de sens mais mon opinion est que le mash-out est pas indispensable et d'avoir un bon ratio d'empatage est le mieux (genre je suis rarement en dessous de 3, je trouve ça plus agréable...)

Le style veut du candy, j'ai fait 2 ou 3 dubble, certaines avec candy, d'autres sucre roux...ben mon palais n'a pas su faire la différence... Le spécial B est le gros gros marqueur sur ces recettes

[Hellwood]

Il y a aussi le malt Abbaye (chez plusieurs malteries Chateau ou Weyermann par exemple), dans les 45/50 EBC. Jme demandais s'il n'aurait pas sa place dans cette histoire ?

[chllu]

Hum, oui, mon hisoire de ratio d'empatage n'était pas très claire...
J'empate en infusion dans une cuve isolée de 50L. Donc je suis limitée sur le volume d'empatage, et si je veux faire des paliers ou un mash out, je dois rajouter de l'eau bouillante. Donc si je veux 40L en fermenteur, c'est chaud de faire du multipalier (sauf à partir d'un ratio à 2).
Mais je crois (pas encore testé) que je peux me permettre des ratios d'empatage plus bas en infusion qu'en chauffe directe ?
Ceci étant dit, une autre possibilité est de viser un volume plus faible en fermenteur. Ou de faire de la décoction, mais je vais y aller tranquille et faire d'abord qques brassins en infusion.

@Jinac, pour la fermentation je n'ai pas de frigo regulé, donc ma seule marge d'adaptation là dessus est de choisir un type de bière en fonction de saisons... Mais je note que 22 serait mieux que 20 !

Peut-être abbaye à la place de munich alors. Je referai une passe sur la recette après le week-end

Merci pour les retours !

[Jinac]

Bah disons que du coup la saison est pas top pour brasser une belge ^^
Après tout dépend la conception du chauffage de chacun, mais perso écologie blabla du coup il fait moins de 14°C la journée chez moi donc...

Et jamais utilisé le malt abbaye donc... mais on pourrais se permettre de penser dans les milieux autorisé que ce serait dans le style

[chllu]

Alors oui en effet, je te rassure, je ne vais pas la brasser en ce moment ! Et encore moins chauffer tout l'appart à ma température de fermentation En ce moment il doit faire ~17 degrés sans qu'on chauffe (merci les voisins), peut-être 18 quand qu'on est là, ça n'a pas l'air de déplaire à l'US05 qui travaille en ce moment

Je prépare la recette parce que je dois racheter des ingrédients donc je réfléchis aux 3-4 prochains brassins pour m'équiper en conséquence. Du coup elle sera brassée quelque part entre avril et juillet, quand je vois une fenêtre de température pas trop mal. Mais bon ce ne sera pas régulé au degré quoi qu'il arrive...

Le frigo de fermentation, ça attendra, il n'y a juste pas du tout la place là !