Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Ma première Stout (Orge à la place du Malt ?)

[Pom-Pom-Galli]

Bonjour à tous,

Pour ce week-end, je m'apprête à brasser ma première stout. Idéalement, j'aimerai obtenir une bière avec de forts arômes de café (pas trop chocolat), à la fois ronde et légère. Pas un truc trop écoeurant. Comme je débute, j'évite de mélanger tout un tas de malt différents dans mes recettes. Pour choisir mon malt, je suis allé sur rolling beer et j'ai pris celui dont les arômes correspondait le plus à ce que je souhaitais obtenir. Sauf que j'ai pas fait gaffe et j'ai acheté de l'orge torréfié et non du malt

Du coup ma recette ressemble à ça (pour 15L) :
- 2 kg Malt Munich II 22 EBC 74.1 %
- 400 g BEST Caramel Munich I 90 EBC 14.8 %
- 300 g Orge torréfié (Roasted Barley) 1150 EBC 11.1 %

Ma question : a quel gout est ce que je peux m'attendre en ayant 11% d'orge torréfié, par rapport à 11% de malt torréfié ? J'ai lu par-çi par-là qu'on utilisait l'orge torréfié plutôt aux alentours de 5% et en complément du malt.

Merci d'avance pour vos réponse

[Lafleur]

Salut,

alors « traditionneleement » c'est de l'orge torréfiée non maltée qui était utilisé, tu as donc tout bon;-)
Pour le reste, j'aurais utilisé de pale comme malt de base (au vu du nom les malts Munich me semblent plus allemands que britanniques/irlandais).

Pour plus de rondeur, tu peux ajouter des flocons (orge ou avoine). Si tu ajoutes la DI, DF et la levure ont pourra répondre un peu mieux à ta question.

Par contre, je trouve que 11 % d'orge torréfiée c'est un peu beaucoup (5-6 % suffisent).
Sache que l'orge torréfiée apporte aussi de l'astringence (sauf s'il s’agit de la version « de-husked »), à 5 % je trouve cela raisonnable, à 11 %, je ne sais pas.

[Hellwood]

On voit souvent des recettes d'Irish Stout avec des proportions dans les 10% de Roasted Barley, 20% d'orge en flocons et le reste en Pale, donc dans le principe ça ne parait pas trop déconnant.
Ça te donne un Stout bien sec avec un goût de brulé façon Guinness. Je dirais que ce sont les flocons (la texture qu'ils apportent) qui viennent contrebalancer cette âpreté.
Après le rendu dépend également de la levure employée et de l'empâtage...

Cependant, j'aurais tendance à choisir la prudence pour un premier Stout, comme conseille Lafleur, en diminuant le Roasted (surtout si tu n'as pas de flocons à ajouter). Et par la même occasion je dirais que les 15% de Caramunich me paraissent aussi excessifs (entre 5 et 10% suffisent, ça dépend du reste des grains)...

[Pom-Pom-Galli]

Je n'ai pas de flocons malheureusement. Et pour le Caramunich, c'est un reste de ma bière de Noël, ca m'arrangeait de la finir

Concernant mes levures, j'ai acheté deux sachets de M42 New World Strong Ale et j'ai opté pour du houblon Fuggle. J'avais prévu un mono-palier à 68°. D'après Little Bock, je suis à 1010 en densité finale (3,9° d'alcool)

C'est con j'ai pas assez de malt de base pour contrebalancer la réduction du Caramunich et le Roasted. J'ai acheté 2kg pile. Je voulais ma bière légère, mais je ne voudrais pas qu'elle gout la flotte non plus.

[Hellwood]

Bon, en premier lieu je dois dire que j'ai reconnu le sparadrap de Jack Nicholson dans Chinatown... et ça c'est une vraie référence cinématographique !

Ensuite, revenons au sujet...
Je me trompe peut-être mais ça me parait bien ton empâtage à 68 avec une levure assez atténuante comme la M42. Tu devrais avoir un peu de corps et la bonne touche de sècheresse qui va bien.
Et le Fuggle est très bien sur ce style.
Après ça se complique...
Ton 3.9%ABV c'est en réduisant les mats spéciaux ou c'est celui de ta recette initiale ? Parce que c'est vraiment bas, même pour un Irish Stout.
Si c'est l'initial, c'est short en effet ! Du coup, si tu n'as pas vraiment de marge, bah j'aurais tendance à te dire de brasser ta recette de départ. Sur un ABV aussi bas peut-être que la grosse dose de Cara va venir contrebalancer le Roasted (je le baisserais quand même un peu celui-là 8%?). Et je ferais gaffe aux IBU aussi, en restant dans la plage basse vers 25-28, parce que t'auras pas beaucoup de DI/DF pour équilibrer le truc (surtout avec ton Roasted bien amer déjà)...

Et je suis pas non plus expert en Stouts, d'autres avis seront peut-être bienvenus ?...

[hyeud]

Pour les flocons d'avoine, ceux du supermarché suffisent pas besoin de commander dans un site spécialisé en bière.

@Hellwood, concernant les références cinématographiques, le sieur en a encore une autre dans pseudo.

[Pom-Pom-Galli]

Héhé ! Le cinéma est ma première passion

Dans ma première recette, j'étais à 17% de cara et 14% de roasted. J'étais à 4,2 degré. J'avais pris la guinness comme référence pour la couleur et le taux d'alcool.

Puis j'ai réduit ma dose de cara et de roasted pour obtenir la recette que je vous ai présenté. (Avec 3,9° du coup). Concernant les IBU, je suis à 30.

Et là, j'étais en train de me demander si ça ne pourrait pas valoir le coup de réduire mon pallier à 65° pour retrouver mes 4,2°

Après j'avais pas pensé aller dans un super-marché pour acheter des flocons. J'ai jamais brassé de bière en utilisant des flocons jusqu'à maintenant. Il faut les faire bouillir avant de la ajouter à la bière, c'est bien ça ?

[Eric974]

Et le Fuggle est très bien sur ce style.
.../...
Et je suis pas non plus expert en Stouts, d'autres avis seront peut-être bienvenus ?...

De quel style parlons nous dans la douzaines de Stouts / Porter ?

Si l'on s'oriente vers un Irish Stout nommez le ainsi
Dans ce cas pour moi 11% de Roasted Barley et rien d'autre comme torréfié n'est pas déconnant, on peut monter à beaucoup plus mais il faut l'équivalent minimum de flocons d'avoine, je dirais que 20% de flocons c'est bien
Les Caras sont accessoires si l'on part sur du Marris
Attention Irish Stout ou Dry Stout c'est cool mais trop sec c'est un peu raide donc ne pas empâter trop bas tout de même
Concernant les houblons on oubli Flameout et hopstand qui pour moi sont réservés aux bières Ricaines, un amérisant est suffisant

[Hellwood]

De quel style parlons nous dans la douzaines de Stouts / Porter ?

Première phrase de ma 1ère réponse (le 3ème messages du fil), moi je parlais bien d'Irish Stout en citant les mêmes proportions que toi d'ailleurs.
Je te rejoins également sur le côté trop sec si empâtage trop bas.