Déjà on va partir sur cette base :
Mod Modérateur OFF/ Mod Brasseur ON ce qui n'est pas toujours bien intégré ou est parfois mal interprété mais on peut faire les deux.
Concernant ce point, oui je brasse, je suis passionné alors j'interviens quand je peux essayer de filer un coup de main ou du moins essayer car le forum est là pour ça.
Quoi qu'il en soit je respecte l'avis de chacun, j'en ai forcément un aussi, effectivement je ne suis pas toujours d'accord avec tout le monde (je suis humain et Français de surcroît), je dis aussi des conneries plus grosses que moi (c'est inscrit dans ma signature) et je n'ai aucun souci à être repris bien au contraire, ce genre de discussion m'amène toujours à remettre en question mes connaissances ou ce que je tenais pour acquis, ce que je fais déjà de manière permanente. Et même s je donne l'impression de ne pas avoir été convaincu (exemple récent du sujet sur le Diacetyl Rest sur une levure Ale) je vais être de ceux qui tiennent compte de qui a été dit (surprise).
Donc pour résumer merci de ton intervention.
Bon alors revenons-en à nos moutons
Jeremee veut réaliser une AIPA, la recette est désormais à peu près entendue sur le grain et la levure.
Tout logiciel confondu la
DI est la même.
La température d'empâtage désirée fait ressortir un prévisionnel de DF différent selon les logiciels employés.
Au travers de cela il est expliqué à Jeremee que descendre la température d'empâtage va favoriser les fermentescibles.
Quel que soit la DF prévisionnelle de son logiciel favori il lui est conseillé de descendre à 64°C. (en rappelant encore une fois que DI/grain et levure à atténuation théorique en conditions optimales d'ensemencement et de température de fermentation sont connues).
Jeremee s'interroge sur nos dires et les différences évoquées sur son logiciel qui utilise un algorithme comme tous les autres.
Il lui est dit d'oublier les algorithmes et de baser sur les paliers.
Les algorithmes de prédiction de la DF ne fonctionnent globalement pas.
Et pourtant on en utilise tous dés le premier brassin et force est de constater en tout cas pour ma part que je retombe sur les données prédictives au point prêt. Et bon comme je discute avec d'autres brasseurs eux aussi.
Donc pour moi quand même globalement ils fonctionnent
Si les résultats de DF sont plus bas que prévu et comme tu le signales c'est fonction de l'atténuation et donc de ma DI qui était également plus basse, je retrouve le même écart et donc bien dans le moût la même quantité de fermentescibles théorique puisque l'atténuation et la capacité à gérer fermentescibles et non fermentescibles de ma levure est la même (mais on ne va pas re-détailler chaque point de brassage à chaque fois).
L'inverse est vrai aussi avec une DI plus haute que prévue, même atténuation DF plus haute, même écart.
Une DF c'est :
1 - le mélange de céréales, qui vont apporter plus ou moins de dextrines et de sous-produits de la réaction de Maillard peu fermentables => oui et encore en tenant compte de la malterie, du vieillissement du grain, du stockage, de son taux d'humidité, di ratio d'empâtage... Donc on va établir notre DI théorique seulement. Tous les logiciels tiennent compte des paramètres usuels de conversion du grain, si je décide d'empâter 5kg de flocons de blé ou 5kg de Maris Otter la DI est différente.
2 - une température d'empâtage, qui va influer sur le types de sucres que l'on va retrouver dans le moût. Sur les données de Kai Troester on retrouve bien un optimum dans la fourchette 63-65°C, après et avant l'atténuation diminue (donc la DF remonte) : avant 63 l'atténuation diminue, disons donc à 62. Un optimum de fermentescibles ? Ah donc nous sommes d'accord, à 64°C on est bon. Après et avant l'atténuation diminue mais on n'en est pas là. Quoi qu'il en soit les logiciels cités plus haut arrêtent nettes à 64°C pour remonter les DF ensuite d'après toi en tenant compte de l'atténuation des levures., dans les faits et sans ajoûts d'amyloglucosidase, tu peux descendre à 62°C et obtenir des DF bien plus basses que prévues et des atténuations plus fortes en partant des mêmes DI et plusieurs brasseurs pourraient te le confirmer. On est dans les extrêmes, à 64°C on est toujours bon et cela tombe bien c'est la température choisie. Le problème des logiciels c'est donc le paramétrage des optimums de l'atténuation de la levure ?
3 - une durée d'empâtage =>
Pris seul pour moi ce paramètre ne vaut rien, avec un traitement de l'eau adéquat et un pH optimal une conversion peut être complète en 30' et quand il n'y a plus rien à convertir ma foi tu peux prolonger de 45 minutes cela ne changera rien mais là encore je peux me tromper mais les résultats de mes propres brassages amateurs ont toujours été corrects et conformes au prévisionnel .
4 - un pH => je confirme j'en parle ci-dessus.
5 - la souche de levure, qui va avoir sa propre tolérance à l'alcool, et une capacité plus ou moins grande à consommer le maltotriose et les dextrines.=> fait entendu, la levure est choisie, le logiciel en tient compte et détermine une DF prévisionnelle.
Si tu me relis, je pense que LB et beerexcel ont raison de faire remonter la DF quand on passe en dessous de 64°C. Je ne crois pas que ce soit un bug.
Au final quid de joliebulle ? Tu ne tiens donc compte que de l'atténuation théorique de la levure choisie et quel que soit la température d'empâtage tu as la même DF théorique à 63, 64, 65°C ?
Au passage, les paramètres que je cite ne sont pas pris en compte dans Joliebulle, je m'en suis expliqué longuement auprès de mes utilisateurs dans un article sur le sujet. On s'en tient à l'atténuation théorique de la levure.
Pour BS, la dernière fois que j'ai regardé, il y avait juste la prise en compte de la température et pas le reste, mais si ça a changé c'est un beau progrès.
Alors là il faudrait creuser je ferai des tests à l'occasion.
il me semble que c'est de bon ton de comprendre qu'avec les mêmes ingrédients, traitements, eau, levure une bière sera différente si empâtée à 66°C ou à 64°C non ?
Je pense que non.
Si ta levure est capable de consommer des dextrines, la température d'empâtage aura théoriquement peu d'influence sur la DF. => D'accord sur ce point mais on choisit ses souches en fonction dur résultat désiré en théorie, je ne vais pas mettre une M66 pour l'exemple sur un gros stout bien gras. Et c'est valable pour les autres points ci-dessous :
Si ta levure n'est pas capable de consommer le maltotriose, il y a des chances que la limite d'atténuation ne soit pas conditionnée par la température non plus.
Si tu as dépassé la tolérance à l'alcool de la levure, ce n'est pas la température qui va limiter l'atténuation.
Etc...
Et ce ne sont pas des exemples tirés par les cheveux, hein.
Il suffit de brasser une bière belge un peu forte pour y être confronté (taux d'alcool élevé + ajout de sucre + souche STA1+...).
Et ce n'est pas une question de maitriser le sujet ou d'être débutant.
L'idée est de réfléchir d'une part sur les bonnes pratiques le jour du brassage, et d'autre part de se poser les bonnes questions.
En l'occurence pour prévoir la DF, la question c'est "quel va être le facteur limitant l'atténuation" ? Parfois ce sera la température, et parfois non.
C'est bien pour cela que la question "je n'ai pas atteint ma DF" revient souvent.
Pour autant on a frisé le Hors Sujet tu en conviendras en compliquant les choses pour Jeremee dans une démarche de progression.
La souche est plus que connue et déterminée (US05), son atténuation et ses capacités vis à vis des dextrines aussi, donc dire de descendre la température d'empâtage à 64°C en partant du principe que les conditions de sa fermentation seront optimales pour atteindre une DF plus basse n'était pas à mon sens incorrect. Mais pour en revenir à ce que tu dis il faut donc le comprendre dans le sens de ne pas conditionner le résultat de la DF à la seule baisse de température mais bel et bien aux capacités réelles de la souche de levure sélectionnée. Sommes-nous d'accord ?
Si oui dans ce cas j'intègrerai la notion dans mes réponses à l'avenir.
Merci encore.
Edit : je lirais tes données demain
Les couche-tard se croisent.
