Les houblonnages ⇒ Perte des saveurs et arômes de houblon

[Vavangue]

Salut,
Je pense re-brasser dans les semaines à venir ma AIPA SMASH citra en tenant compte des remarque ci-dessus, dans la mesure de mes moyens actuels. Je suis donc en train de revoir un peu ma recette, notamment en augmentant mes doses de houblon.
Me vient une idée : pensez-vous que le ratio eau/grain puisse également jouer sur le ressenti final du houblon ? Je sais que le corps impacte le ressenti de l'amertume, est-ce également potentiellement le cas pour les flaveurs de houblon ?
Je pense passer de 2,5 à 3,5 L/kg.

V.

[Siouze]

Le ratio ne fera varier que la quantité d'eau que tu utiliseras pour le rinçage.

[Vavangue]

Salut Siouze,

Il me semble que le ratio modifie le corps de la bière, d'où ma question sur l'éventuel impact sur le ressenti des houblons.

V.

[Kapsul]

Le ratio aura un impact sur l'efficacité de conversion de ta maische, mais lui donner un rôle dans le ressenti du houblon faudra chercher loin..

Effectivement le corps aura lui un impact car le côté sucré vient contre balancer l'amertume, et au nez certainement que des arômes portés sur le sucré/cara auront raison des arômes de houblon plus subtil. Tout dépend l'équilibre.

Par contre le corps n'est pas non plus à relier au ratio d'empatage, mais plutôt sur la t°, ou encore à la levure (atténuation faible ou forte) qui séchera +/- la bière.

Sur une recette que tu aimes reproduire et cherche à améliorer sans trop toucher à ce que tu penses être ok, une bonne piste serait de s'attaquer au profil d'eau, surtout pour mettre un peu + l'houblonnage en avant.

[Vavangue]

Par contre le corps n'est pas non plus à relier au ratio d'empatage

Ok, j'avais lu des info assez contradictoires sur ce point dans différents articles trouvés sur le net.
Merci pour ta réponse.

V.

[Macpo]

Salut,

Sur ma dernière bière ( incredible pils of Austria IPA) j ai un problème avec le houblon : très peu d'arômes, mais aussi très peu d'amertume ressentie alors que mon sg/ibu théorique est a plus de 0,8. Mon ibu théorique est à 45.

Autant je comprends que les causes d'une absence d aromes sont multiples, autant l absence d amertume concomitante me semble plus mystérieuse : cela peut il être autre chose que du mauvais houblon ?

Le houblon en question est du aurora bio estimé à 9,1% d acides alpha.

Par rapport a la recette je voulais du très sec donc j ai fait moitié safale us5 moitié be134 levure saison Belge. Je pense avoir surensemencé. Mon atténuation est à 94 % d'après beer Smith. Avec une DF à 1,002. Mais aucun signe au gout d infection, ni a la vue.

On est d'accord une levure ne mange pas l amertume ?

Je ne vois pas d autre hypothèse. Certes un peu de houblon seche sur le bord de la marmite au cours de l ébullition du fait de la baisse du niveau de l'eau liée à l evaporation, mais bon.

Pour info le houblon venait de grenier a malt, reçu récemment et gardé au congelo, et je venais de l ouvrir. Il date de 2020.

J ai embouteillé et je verrai dans deux semaines, mais l amertume ne reviendra pas, on est d'accord ?

Une autre hypothèse me vient : un problème avec ma balance a houblon je ferai attention a ça la prochaine fois !

Merci pour vos retours !

[Macpo]

Salut ! Je me permets de relancer ce questionnement dont j ai peur qu'il soit passé un peu inaperçu. Merci pour vos réponses !

[Jean-Luc]

Salut Macpo,

Dsl que tu n'aies pas eu plus de réponse pour le moment.

Pour les houblons, selon la provenance et si c'est la première fois que tu l'utilises, cela peut être parfois effectivement un peu décevant en terme de dosage et résultat. Certains houblons avec des AA et IBU sur le papier, se révèlent hyper discrets à l'usage pour diverses raisons : caractéristiques erronées, mauvaise conservation...

Question, tu as "bouillu" ton eau et rajouté de l'acide. As-tu fait des tests de pH ensuite pendant le brassage et pendant l'ébullition?

[MementoMori]

Salut MacPo.

Bon cela aurait été bien d'avoir la recette complète, c'est à dire DI/DF théorique par exemplemais il y a quand même des choses qui sautent aux yeux.
Déjà lancer une IPA avec une levure saison c'est s'assurer d'avoir une DF très basse (pas trop grave cela encore) mais surtout des esters qui peuvent masquer ce que tu recherches.

Concernant l'amertume elle reste assez subjective tout dépend de ta perception.
Si tes DI/DF ne sont après brassage pas ce que tu souhaitais tu as forcément des résultats erronés pour ton calcul d'IBU.

Quoi qu'il en soit on le dit, le répète souvent et on va remettre cela une fois encore mais les temps de houblonnage sur des American IPA pour que cela fonctionne doivent prendre en compte les éléments suivants, après tu arrangeras à ta sauce :

- 1/3 des IBU en amérisant (FWH, 60', etc)
- 2/3 en arômatique en privilégiant l'apport au Hors-FLamme
- Un soutien à 10 et 5 minutes ou 12/7 minutes.

Ce n'est pas de moi, c'est éprouvé...Là t'es à 2/3 1/3, l'inverse et c'est un peu normal si tu ne blindes pas après l'EBU cette perte d'arôme.

Et pour l'équilibre un IBU/DI de 0.8 à 1.1 max avant que ça devienne déconnant (pas forcément imbuvable hein, juste appréciable par tout le monde).

Garde une levure neutre, si tu travailles en sèche pour démarrer la US05 fait le taf. SI tu veux sec empâte bas (62-64°C) mais pense toujours à l'équilibre.