Les sucres ⇒ Sucre fermentescible et non fermentescible

[Florent]

Encore une question :

Est-il possible de transformer du sucre fermentescible en non fermentescible?

Je pense à du sirop, je voudrais transformer ce sucre, pour avoir le gout sans faire monter le taux d'alcool?

Et si c'était possible aussi d'avoir leurs deux molécules, car je voudrais comprendre la différence entre le deux, pourquoi l'une se transforme en alcool et pas l'autre?

[Mitch]

De facon simple non. C'est quoi le rapport avec le sirop? Sinon pour "les deux molécule", molecule de quoi???

[Mode puriste ON]
En plus je trouve assez triste de suivre la course à la confiture que se lance certaines brasseries (lindemans and co... )!
[Mode puriste OFF]

[PVE]

Un sirop est composé en général de saccharose ou de glucose qui sont fermentescibles, plus un parfum (fraise, banane, citron...).

Alors si on veut un goût de sirop dans la bière, on peut toujours rajouter du sirop après. Comme on fait à Berlin avec la Weisse, ou comme on fait en France avec le Picon.


Bien-sûr chacun fait la soupe qui lui convient, mais j'aime assez bien quand Mitch se switche en mode puriste.

[Florent]

Par exemple si je prends la formule d'une molécule de saccharose:


Trouvé sur le net.

Qui pourrait se transformer en CH3CH2OH (éthanol) + autre chose.

Je voudrais savoir, quelle molécule pourrait etre du sucre non fermentescible.

[Florent]

Sinon pour vous repondre c'est pas plus pour faire de la confiture, c'est juste que j'aime bien savoir de quoi je parle. Bien sur je m'en serais servis pour faire une biere à la cerise.

J'aurais bien voulu savoir la différence entre des beta amylase et des alpha amylase. Toutes ces choses quoi.

Sinon j'aime bien le mode puriste , mais j'essaye d'en faire pour tous les gouts.

[PVE]

Ben moi je chercherais du côté des malto-dextrines qui sont peu fermentescibles et de toutes façons très longues à fermenter.

Les lactoses sont non fermentescibles.

[Mitch]

Y a le lactose qui est non fermentescible par la levure de brasserie. Mais c'est une arme a double tranchant en cas de légere infections... Si tu tiens a faire des bière sucrée en refermentant en bouteille, je te conseillerais plutot d'utilisé des édulcorants alors (l'acesulfame K par exemple).

[cohen]

Les sucres non fermentescibles sont des sucres dits complexes: pour faire simple, en fait c'est une molecule constituée de plusieurs molecules simples comme le glucose. Ainsi il peut y en avoir ded toutes sortes (chaines lineaires ou non lineaires, etc...etc...)
Si je ne me trrompe pas, les plus grand de ces sucres est l'amidon, mais la je dis peut etre des betises, mes souvenirs de bio sont flous...

Donc en fait, nos deux enzymes "coupent" ces chaines longues pour créer selon le cas soit des molecules de glucose (fermentescibles) soit des chaines plus courtes (non fermentescibles)

[PVE]

Et encore : les bêta-amylases travaillent à plus basse température et fabrique le maltose, les alpha-amylases travaillent à plus haute température pour fabriquer des dextrines.
Tout l'art du brasseur consiste à choisir la température qui convient pour privilégier maltose ou dextrine.

Si on choisit de brasser en infusion à température unique (monopalier), alors :
- Pour une bière à consommer vite, qui contient beaucoup d'alcool, on brasse vers 65° ;
- pour une bière avec beaucoup de corps, à longue maturation, on brassera vers 68°.

On peut aussi brasser en multipaliers, en insistant sur certaines températures.

(Re)lis les posts sur le brassage, il y a tout plein d'informations intéressantes.

[Florent]

Je crois bien que le post a changé par rapport au sujet initial.

Pour l'histoire des palier de température je les connais bien sur. Ma question été tout autre.
Je voulais connaître des technique (si elle existes), pour transformer du sucre fermentescible en non fermentescible, peut être en chauffant à haute temperature, ou avec une potion magique. C'était par curiosité, mais je ne pense pas que sa existe et vu que je n'ai trouvé aucun post à ce sujet je pose la question.

Je me douté bien que quelqu'un m'aurais parlé de Beta et Alpha Amylase, c'est tout naturel, surtout quand on parle de brassage .



Peut etre que je peux poser ma question de cette façons : Puis-je rendre un morceau de sucre de base non fermentescible (ou beaucoup moins fermentescible)

Merci quand même pour ces réponses.

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