Brassins et expériences ⇒ Le journal des Charlestons

[Charleston]

Bref donc lavons l'échec, 48h post catastrophe le houblon est arrivé, et donc:

Brassage !
Cuvée n°52: UN GROS STOUT les gars. Même base, avoine & houblon, mais on dope au sucre parce qu'on veut du lourd (et développer les goûts de levure en fermentant du sucre).
Et aussi, première fois qu'on utilise des houblons en cônes ! (d'habitude: pellets)

Bref, recette:

Maltage :
Nb: c'est pour 20L.
Maris Otter - 4kg
Malt d'avoine - 1/7kg (on finit le paquet)
Caracrystal - 300g (plus de caramunich II)
Chocolat - 200g
Carafa I - 180g (on finit le paquet)
Orge torrefié - 100g
Sucre brun (rapadura truc) - 1kg

Empâtage:
Monopallier 68°C

Houblonnage:
Premiant - 20g 60'
Mosaic (frais ! en cônes !) - 40g 30'
Mosaic - 30g à l'extinction des feux
Et prévu: Mosaic - 30g houblonnage à cru (on fera peut-être des tests)

Levurage:
Liquide. Wyeast 1187 Ringwood Ale (avec starter 4j avant + 2L rescapés de la précédente stout 48h avant, le truc est parti en genre 2h, impressionnant).
On part sur à priori 1 mois de fermentation mais bon c'est une grosse bière on adaptera si nécessaire.

Chiffres:
DI: 1090
DF: on verra
Volume: 18L (ou 19 je sais plus)
Efficacité: 65%
Sucre: on verra
Taux alcool: probablement haut

[KKKamel]

1kg de rapadura c'est balèze.
Remets les pourcentages sur ton grain, tu le faisais avant.

[Charleston]

1kg de sucre c'est ce qu'on met sur les bières type triple, c'est beaucoup mais c'est ça qu'on recherche ici ! On veut doper le taux d'alcool et aussi retrouver les goûts de sucre (esters etc).

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[KKKamel]

Ok pour les triples de monter à 15 % de sucre (même si c'est balèze, je vois surtout autour de 10 %).
Sur un stout c'est un peu moins fréquent de voir autant de sucre, mais why not, tu nous diras.

[Charleston]

Je raconterai la dégustation !

On a goûté l'IPA d'ailleurs. Elle est très chouette. Probablement pas assez houblonnée pour les puristes du style, mais très chouette. Amertume bien longue en bouche et heu "tapissante". Et la base maltée nous plait beaucoup.

Par ailleurs on avait un fut vide, donc:

Brassage !
Cuvée n°53: bière au sarrasin. L'idée c'est de tester ce malt qu'on connait pas, et aussi de faire des essais de houblonnage en post-ébu.
Donc on fait très simple.
Et on continue les c*nneries puisqu'on a retrouvé une manique au fond de la cuve d'ébullition

Bref, recette:

Maltage :
Nb: c'est pour 20L.
Pils - 3kg (60% ), pour pas apporter trop de goût ni de couleur.
Malt de sarrasin - 2kg (40% ), parce que c'est un malt qui n'a pas de pouvoir diastasique donc max 40%

Empâtage:
Deux palliers, à "l'envers" puisque le plus haut est en premier
Pallier de gelatinisation à 72°C - 30 minutes (on a trouvé des infos contradictoires sur la gélatinisation du malt de sarrasin, si quelqu'un a une référence on prend)
Pallier de saccarification à 65°C - 60 minutes
Test pH pendant le pallier de saccarification et ajout de 600g de malt acide pour ajuster

Houblonnage:
Premiant - 20g 60'
Mosaic (frais ! en cônes !) - 50g en post ébu, 76°C pendant 30 minutes

Levurage:
Liquide. Wyeast 1214 Belgian Abbey (starter 48h avant, c'est la levure récupérée de la cuvée #49 il fallait bien ça après 2 mois au frigo).

Chiffres:
DI: 1048
DF: on verra
Volume: 16L (on s'est un peu emballés sur l'empatage long sans couvercle + ébu sans couvercle non plus)
Efficacité: 61%

Connerie(s):
Et donc, en soutirant en fin de refroidissement ... Une manique apparait . A priori elle a passé 60' d'ébu là dedans + 30' à 76°C + les refroidissements. Bien infusée donc. En dehors des risques d'infection (même si après tout, ça a bouilli ) et des risques de goût de vieille chaussette, on se demande si il ne risque pas d'y avoir des trucs pas oufs question santé là-dedans (retardateur de feu ? que sais-je ?). Des avis ?
(c'est une vieille manique lavée plein de fois mais quand même on s'inquiète).
Et puis au moment de rajouter la levure ... Deux moucherons dans le starter Bref ça veut pas, on a quand même mis en fermenteur et on verra dans 1 mois ce que ça dit.

[Leberrichondud]

J en ai fait des conneries... Mais là manique dans la cuve pendant l ebu.... ça va faire parti des vdm du brasseur

A voir, j aurai fait comme vous et continuer jusqu au bout.

Sinon, j ai un tic sur la recette :
Le sarrasin est un grain assez caractéristique, plutôt épicé que j ai essayé qq fois avec des résultats plus ou moins sympa. Mais dans une bière avec une telle proportion, je trouve dommage l utilisation du citra qui apporte plutôt des arômes fruités, je trouve ça un peu antagoniste. D autant plus avec une levure abbaye.
Mais peut-être que je me trompe (ce que je te souhaite bien sûr), on attendra le retour de dégustation

[Charleston]

C'est du mosaic

L'idée est de prendre une base pale pour bien sentir le grain et le houblon.

La levure belge, c'est ce qu'on avait sous le coude, et normalement ça laisse la place au malt. C'est pas une bière très forte et il ne fait pas très chaud donc on espère peu d'esters propres à ces levures.

Après je comprends que ça deroute, même pour nous c'est une bière hors cadre et on sait pas trop où on met les pieds. Ok verra a la dégustation si le parfum manique n'est pas trop prenant ...

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[Leberrichondud]

Oups, pardon j étais mal réveillé !! Mais c est pareil, c est mon houblon préféré et je vois pas du tout ça avec du sarrasin

[Charleston]

Nous on le connaît peu, du coup j'entends la remarque, on verra ce que ça donne.

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