Propreté et hygiène ⇒ Comment vaincre une contamination croisée ?

[Hellwood]

Salut à tous,

Aahhh, je vois pas le bout du tunnel actuellement…
Je viens d’enchainer au moins 3 brassins avec un genre de contamination croisées. J’avais ouvert un topic à ce sujet… Au final, un simple problème d’hygiène au niveau de mes robinets plastiques (le truc con).
Je pensais m’en sortir mais, maque de bol, je viens d’avoir 2 explosions dans mes cartons (avec la hausse des températures ambiantes). Bon, le truc qui me chagrine c’est que la bière en question avait été épargnée par la contamination précédente (parce qu’elle n’était pas passée par les robinets suspects).
J’écarte d’emblée la piste de la mauvaise homogénéisation du sirop de resucrage, car je touille toutes les 2/3 bouteilles à l’embouteillage (et jamais eu de problème avec ça précédemment).
Je repense donc à cette foutue "contamination croisée", sans doute liée à une série de brassins Saison que j’ai faite précédemment. Une levure Saison-zombie doit squatter mon matériel…
Et je pense qu’elle se loge désormais dans mes bouteilles car j’ai eu qlqs explosions et gush mais par sur tout le lot.
J’en viens à ma question…
Je ne suis pas convaincu par mon process de lavage/stérilisation des bouteilles : en général je les nettoie avec du liquide vaisselle (juste après les avoir bues), je les stock en carton à l’abri, puis le jour de l’embouteillage je les désinfecte au Chemipro oxy.
Or, il me semble avoir compris (ici notamment) qui si le Chemipro oxy est efficace contre les bactéries, il l’est moins sur les levures et spores.
- Confirmez-vous cette information ?

Du coup, je cherche une alternative (simple) au Chemipro , notamment pour la désinfection de mes bouteilles et je me suis tourné vers le post "Javel sans rinçage" de Mbrew
Je trouve le principe particulièrement simple et séduisant : un mélange précisément dosé de : Javel diluée + acide acétique (...Attention ! ne jamais mélanger Javel et vinaigre purs !)
- Utilisez-vous cette prépa et est-elle bien fongicide ?
Je pensais l'utiliser en rinçage final avant embouteillage, après un bon récurage des bouteilles au préalable...
Et, éventuellement, en rinçage final de mon matériel en session de brassage...
Qu'en pensez-vous ?

HellWood
…un peu perdu dans son tunnel.

[Lafleur]

Salut,

Désolé d'apprendre que ton problème persiste...

1- En effet, l'eau oxygénée ( peroxyde d'hydrogène) est un bon bactéricide, mais est peu efficace contre les spores, levures et moisissures. C'est la FAO qui le dit : http://www.fao.org/3/T0587F/T0587F05.htm
Pour le chemipro oxy, les concentrations en peroxyde d'hydrogène sont bien plus faible que celle présentée sur le site de la FAO, perso j'ai de gros doute sur son efficacité désinfectante, même sur les bactéries.

2 - Le plus important, c'est le nettoyage ! Tu peux y aller avec un produit plus fort (soude caustique (attention, c'est caustique), cristaux de soude, PBW....) et aussi une action mécanique (goupillon). Tu peux ajouter un nettoyant acide pour éliminer les dépôts minéraux.
L'eau de javel est l'un meilleur désinfectant, oui il est fongicide. Pour le mélange avec l'acide acétique, je ne sais pas si cela affectera les propriétés désinfectantes.

Il existe aussi les désinfectants iodés (Iodophor, IO star) qui sont très efficaces (http://www.fao.org/3/T0587F/T0587F04.htm)

Le paracétique est aussi très efficace, mais difficile à trouver en amateur.

[Leberrichondud]

Salut hellwood,
Si tu n as le problème que sur deux trois bouteilles, ce qui est malheureux tout de même.. Le problème en effet doit venir de tes quilles...

Je me rend compte que je suis à peu près le même process de nettoyage que toi.
Ayant déjà eu deux trois explosions dans la cave mais pas sur tout un lot,je n ai pas voulu remettre en cause mon process que je trouve très (trop) simple.

Ne faut il pas accepter que se temps à autre, on ai ce genre de problème.... Sans vouloir s en tracasser plus l esprit.
Une recette en particulier ?
Moi perso, ça a toujours été sur une levure T58 qui a dû se remettre à travailler, la vilaine, après pourtant une df basse et atteinte.

[Hellwood]

Merci pour vos retours les gars !

D’autres auraient-ils des retours récents sur le mélange Javel diluée + vinaigre ?

@Lafleur
C’est bien ce qu’il me semblait concernant le Chemipro Oxy.
Pour le nettoyage je me suis mis au goupillon avec cristaux de soude, en effet.
Pour les produits plus pros comme soude caustique suivie d’acide peracétique, je trouve ça nettement plus compliqué et plus dangereux à l’usage…

@LeDud
C’est vrai que je suis un peu pessimiste/parano…
Mais tu soulèves un vrai point il me semble :
Tant que l’on brasse avec des souches de levure à peu près "équivalentes" le problème ne se pose apparemment pas ou peu (peut-être une petite DF basse de temps à autres, qlqs gushs, rien de trop méchant…)
Mais j’ai l’impression que lorsque l’on commence à introduire des brassins avec des souches plus agressives (comme les Saisons, les Kveiks…) on s’expose davantage à ce genre de contaminations croisées.
Rien qu’à voir les capacités de la Kveik à survivre à un séchage au four et à inoculer ensuite un brassin avec un simple "copeau", ou encore les "levures tueuses" comme la CBC1 pour la refermentation en bouteille qui, avec à peine 1 ou 2g, sont capables de supplanter la levure initiale qui occupait tout un brassin… je me dis qu’un minuscule résidu de levure agressive séché dans un recoin de robinet ou au fond d’une bouteille peut vous flinguer un brassin ou vous faire péter une quille très (très) facilement.
Et c’est d’autant plus probable si l’on se contente d’utiliser un produit qui n’est pas vraiment réputé fongicide comme le Chemipro.
Je pense que je suis arrivé aux limites du produit. C’est pour cette raison que je commence à explorer d’autres solutions et la proposition de Mbrew pourrait être un bon compromis (?)…

Du reste, mis à part les fermentations longuettes, les DF basses (et explosions ), au goût je ne m’en serais peut-être pas aperçu si je ne m’étais pas tourné dernièrement vers des bières bien maltées (comme ma Scottish). C’est sur ce type de bière - maltées et light en ABV - que j’ai noté une réelle perte aromatique au niveau des malts, remplacés par une sorte de goût fleuri douçâtre (comme l’a décrit Jinac). Ça reste "buvable" mais nettement éloigné du profil recherché.
Sur une bière bien houblonnée, en revanche, c’est beaucoup moins perceptible et (pour mon palais d’amateur) ça pourrait carrément passer inaperçu.
… On est peut-être plus nombreux à avoir ce type de problème sans forcément toujours s’en rendre compte ?
(Ah je reconnais bien là mon coté optimiste ! )

[Pelot21]

… On est peut-être plus nombreux à avoir ce type de problème sans forcément toujours s’en rendre compte ?

Cà c'est sûr, on est certainement beaucoup à avoir ce problème de 1 ou 2 quilles qui explosent sans qu'on trouve vraiment la réponse.
De même des brassins qui évoluent en bouteille et où on met en cause notre procédé ou les conditions climatiques en grosse chaleur quand la cave monte à 24°.

Je rince mes bouteilles et avec frottage au goupillon sitôt les avoir bues. Le jour de l'embouteillage je les lave au chemipro avec un avinator.
Peut-être que le temps de contact n'est pas suffisant, peut-être le produit n'est-il pas suffisant en lui-même.
Mais je pense comme toi que certaines levures sont capricieuses et reprennent une fermentation quand on ne lui demande pas (il serait sans doute intéressant de pouvoir les recenser, voire même avoir un document exhaustif sur les différentes levures avec leurs caractéristiques, pas celles données par le fabricant mais les inconvénients décrits par les utilisateurs).

[lenogre]

Ça m'arrive aussi d'avoir des bouteilles qui pètent (1 sur 200).
C'est vraiment le truc détestable par excellence : t'as une marre sous tes bouteilles, ça pue la vieille chaussette et tu es obligé de tout déménager pour nettoyer le foutoir et trouver la coupable.

Personnellement, je mettrais plus en cause la fragilité du verre. Certaines bouteilles ont déjà servi 15 fois. La moindre fragilité peut leur être fatale. Tu la cognes, tu te dis, non c'est ok mais en fait ça a provoqué une micro-fissure et puis finalement sous l'effet de la pression > boum.

Quant à mon process de lavage, je n'utilise que de l'eau et du gravier si la bouteille est vraiment cracra.

[Soron]

Une alternative aux produits chimiques pour stériliser tes bouteilles c'est la chaleur. Eau bouillante, vapeur, four...

[Penn-Maen]

Je suis assez mitigé sur la solution "chaleur seule".

Eau bouillante : par expérience ça ne marche pas, sauf temps de contact prolongé comme pour les conserves

Vapeur : j'ai un doute si le temps de contact est modeste (cf un doc de Nanarf qui traine sur le forum). A moins que tu parles autoclave et là je plussoie, c'est le plus efficace. Quand on voit des magasins qui "désinfectent à la vapeur/vaporetto" des produits assez fragiles et poreux (vêtements, tissus, etc), ça interpelle .

Four : pas testé mais ça doit marcher. Faut avoir le four (grand), et le temps. Car entre la montée en T° (20 min), la stérilisation (20 min) et le refroidissement des bouteilles (1 h dans le four, pour éviter les chocs thermiques et fragilisation, puis une à 2 heures à l'ambiant), garder les bouteilles stériles entre 2 fournées jusqu'à l'embouteillage, je suppose que c'est un sacré passe-temps pour un brassin de plus de 10/15 litres

[Soron]

Là on parle de brassage, pas de culture de bactéries extrémophiles.
Donc oui je suis d'accord que certaines bactéries ou spores peuvent résister à 100°C mais ça va quand même faire un gros gros ménage associé au préalable à un bon nettoyage mécanique goupillon/détergent.

Je n'ai pas envie d'avoir des traces de javel / chemipro / starsan dans ma bière. Donc a titre personnel je pratique comme ça : fond d'eau dans la cuve catering avec les bouteilles, 20 minutes d'ébu couvercle fermé. Ça fonctionne depuis des années. Libre à chacun de tester ou pas.

[Penn-Maen]

Donc tu fais un pseudo autoclave (je fais pareil pour mon fermenteur)
Et là comme dis juste avant : je suis d'accord, ça c'est efficace, mais pas la version "vapeur au vaporetto"