Blanche - Blé ⇒ American Wheat Single Hop

[Hellwood]

Bonjour,
Je vous fais part de la dernière recette que je viens de mettre en bouteilles : une American Wheat (1D au BJCP)…
Bon, à la base, je voulais faire une Single Hop Mosaïc, mais mon fournisseur était en rade de Mosaïc (évidement), donc je me suis rabattu sur le houblon El Dorado (et ses promesses d’arômes de fruits tropicaux).
Ce qu’il y a de bien avec l’American Wheat c’est que ce style est assez "large" : ça va de la version limpide et brillante, sèche et copieusement houblonnée à la version trouble, onctueuse, plus ronde et bien fruitée… Contrairement à leurs homologues belges ou allemandes, les bières de blé américaines font la part belle aux houblons, plutôt qu’aux épices ou à la levure, un terrain de jeu très sympathique pour une SingleHop.
Pour ma part, je suis parti sur une version trouble, légèrement ronde, fruitée et facile à boire.
Pour les malts : quasi 50/50 entré blés et orges, un peu de flocons pour l’onctuosité, du Vienna pour plus de profondeur (sans doute hors style) et une touche de carapils pour les dextrines.
Pour le houblon : El Dorado à tous les étages… FWH, 15, 10, 5, FO, HS et double DH (soyons fous !) pour essayer de tirer le maximum de la palette aromatique du houblon… (bon je me suis peut-être un peu emballé sur les différents ajouts. Je pense qu’on peut quand-même faire plus simple et tout aussi aromatique…)

American Wheat Single Hop El Dorado
Brassin 11 l / Efficacité 74%
DI 1048 / DF 1011
21 IBU / 9 EBC / 5.3% alc.

1.100 Kg Malt Froment (Weyermann) 4EBC – 42%
0.550g Malt Vienna 8EBC – 21%
0.400 Kg Malt Pale Ale (Soufflet) 5EBC – 16%
0.400 Kg Flocons de blé 5EBC – 15%
0.150 Kg Malt CaraPils 5 EBC – 6%
Houblon El Dorado 14.8%AA :
1g FWH – 4.3 IBU
2g Ebullition 15min – 3.4 IBU
3g Ebullition 10min – 3.7 IBU
6g Ebullition 05min – 4.1 IBU
4g Flamme-out 05min – 2.0 IBU
7g Hop-Stand 10min – 3.8 IBU
20g DH primaire 2/3 jours (en hoptube pour le retirer ensuite)
25g DH fin fermentation 2/3 jours (en libre)
150g balles de riz (au cas où pour la filtration)
M66 Hophead MangroveJacks sèche 10g
Empâtage monopalier 66°C (+ mash-out 78°C)
Profil d’eau : équilibré (légèrement maltée) SO4 90 / Cl 110
Carbo env 7g/l

Première utilisation de la levure M66 qui n’est pas forcément raccord avec ce style, mais je voulais tenter l’expérience et accentuer le coté fruité. Fermentation rapide : quand j'ai retiré le 1er DH au bout de 5/6 jours j'étais déjà à la DF. J'ai laissé en fermentation 15 en tout. Elle a bien floculé au fond du fermenteur (le trouble final est lié au blé). Elle laisse un peu de rondeur.
C’est mon premier essai de DH de "biotransformation". Je n’ai pas assez de recul pour apprécier la différence, mais en tout cas au nez et au goût c’est bien fruité (avec la petite acidité du blé qui va bien).
Je suis resté très soft sur les IBU (mon goût perso) et sur les quantités de DH (4g/l). Même si j'essaie de limiter l'oxydation dans mon process, je n’ai pas de matériel pour faire des transferts sous CO2. En gardant ici des valeurs de DH raisonnables, je compte bien éviter ce genre de souci.
Visuellement, c’est très pale (8 ou 9 EBC) c’est sympa, mais j’aurais peut-être préféré un truc plus soutenu (façon NEIPA). La prochaine fois, je choisirai un Cara un peu plus foncé (et je virerai sans doute le Vienna aussi au profit du Pale).
La dégustation de l’échantillon (prise DF) à la mise en bouteille est très prometteuse. Je verrai le résultat dans 2 ou 3 semaines avec la carbo.

J’ajouterai le lien vers ce sujet dans mon journal prochainement…

[Vince de la BDH]

Re-salut Hellwood,

J'aime bien ce genre de binouse, ça me parle !
Bon choix l'El Dorado, très proche du Mosaic (selon moi).
Si je peux me permettre,...
Je trouve que le grain bill est top.
Perso, j'ai arrêté les multiples ajouts à 5, 10, 15..etc... je trouve, et ça n'engage que moi, que ca n'apporte pas grand-chose .
Il vaut mieux charger au Whirlpool. 3-4 g/L à 78°C, ça sort du fruité
La levure M66, je ne la connais pas, donc pas d'avis. Par contre, une wyeast 1010 ou une white labs wlp001 fonctionne bien pour ce type de bière.
Le DDH, fais nous un retour car c'est pas évident à gérer...

++

Edit : l'oxydation ne commence pas au moment où la bière devient maronnasse mais dès qu'il semble que les arômes de houblon s'évaporent

Edit2 : oublie le cara dans un style "neipa", c'est une mauvaise idée, à mon avis...

[Hellwood]

Salut Vince,
Tu peux te permettre bien sûr…
Merci pour ton retour !

Il me semblait qu’un ajout autour de 15/20 minutes apportait de la saveur
Et un ajout plus tardif, sous les 10 minutes, apportait des flaveurs… (graphique)
Du coup, je pensais que c’était complémentaire, non ?
Mais il est vrai que je vois de plus en plus de recettes avec des ajouts aromatiques uniquement concentrés au Whirlpool.

Si pas de Cara dans tes NEIPA, tu mets quoi pour obtenir un bel orangé ?

Pour l’instant le DDH je l’ai fait sans trop savoir exactement ce que je faisais (j’ai lu qlqs posts sur le forum et ailleurs) :
J’ai attendu arbitrairement 36h après la mise en fermentation pour lancer mon 1erDH. J’ai choisi de ne pas guetter spécialement la densité pour ne pas ouvrir fréquemment mon fermenteur (oui, je n’ai pas de gadget connecté qui me fait des beaux graphiques et qui m’indique quand faire mes DH). J’ai utilisé un hop-tube au bout duquel j’avais fixé un morceau de fil de pêche (le tout stérilisé) que j'ai coincé sous le couvercle du fermenteur. Environ 2.5 jours après j’ai repêché le Tube. Pendant ce temps, j’ai régulièrement et délicatement "pivoté" le fermenteur sans trop le secouer pour que le liquide traverse gentiment le hop-tube.
Au départ, au nez ça paraissait assez herbeux, puis vers le second DH (et lors de la mise en bouteille) c’était nettement plus fruité. Visuellement aussi les tanins ont dû se lier au protéines du blé et créer un joli trouble permanent.
Je verrai la suite à la dégustation…

[MementoMori]

Salut HellWood !

Moi aussi ça me parle l'American Wheat et pour les mêmes raisons que toi

Quoi qu'il en soit je confirme les dires de Vince concernant la levure notamment avec la Wyeast 1010 mais j'avais aussi eu une très belle réussite avec l'US05.

Eric974 m'avait parlé de la 1010 donc j'ai tenté et j'ai utilisé la même base maltée que sur ma première. Le houblon a été modifié bien que de la même teneur modérée en AA et je n'ai pas été déçu, elle apporte un affinage des plus sympathique, un petit côté Crispy que j'ai bien apprécié.

Je confirme également l'inutilité sur ce style d'un certain nombre de houblonnages.
Ne garde la prochaine fois qu'un FWH (toujours en single hop), un ajoût ou deux tardifs à partir de 10' pour les flaveurs et balance le reste au Whirlpool à 80°C ou moins pour l'arômatique.

Je virerais les DH même si Vince te dira le contraire : 2 choix s'offrent à toi dans ce cas, une stabilité des flaveurs et arômes en t'arrêtant au Hopstand à 80, une ultérieure perte d'arômatique en faisant des DH.

Seule solution la boire vite pour ne pas les perdre donc perso je choisis la stabilité (en tant que brassam).

Un double DH tu comprendras que pour moi c'est encore un peu plus abusé


Concernant le cara sur les NEIPA il est proscrit même si le style évolue encore. On en retrouve parfois dans les 1 à 2%.

Tu as la possibilité d'atteindre tes 12 EBC en jouant avec les fournisseurs ou en allant chercher les EBC sur un Munich ou un Vienna. Perso j'ai mis un peu de blé malté foncé 16 EBC. Résultats dans quelques jours.
Le Pale château ou le Dingermans est à 8 EBC par exemple (Vienna).

Mais bon on s'égare, à la base tu devais faire une Wheat

J'oubliais... la M66 tu n'auras pas de rondeur avec et elle a dû te faire du tort sur ta finale.
C'est une souche qui doit ressembler fortement à la Verdant mais avec un détail supplémentaire, des enzymes (pectinase, beta-glucosidase) qui ont dû encore casser une partie de tes dextrines et autres sucres complexes résiduels.
Sans compter tes charges de DH qui ont dû créer un petit HopCreep de quelques points.

Elle sera donc en théorie avec une DF moindre que prévue et plus sêche encore. Tiens nous au jus.

[Vince de la BDH]

Salut,

MM a déjà dit pas mal de choses...

Effectivement, je garderais (au moins) un DH qui pour moi reste complémentaire des aromatiques à chaud. Je pense que le DH permet d'extraire plus efficacement certains composés du houblon, notamment les plus volatils (comme le myrcène par ex).

Bien vu le hoptube pour le 1et DH. Ça peut être une bonne technique pour gérer les temps d'infusion.

++

[lowman]

Salut hellwood

je n'interviens pas souvent (j'essaie de me soigner ), mais ce style je l'apprécie aussi à cause de MM, et donc j'ai aussi une itération.


De mon coté les ajouts à 15 et à 5min à l'ébu je les apprécie car je trouve qu'il donne un petit plus sur les saveurs, arômes, flaveurs vis à vis qu'uniquement un hors flamme/hopstand.

par contre ce qui m'interpelle ce sont les temps de contact du hors flamme et du hopstand. 5min et 10min!
je pense que un temps de contact plus long permet de mieux sortir des aromes sympa genre 25 30min.

En gros il est facile de mettre ton hors flamme, au bout de 5min en général tu n'es pas loin de 85° donc on mets le hopstand et on laisse 25min avant de refroidir.

Après comme MM pour le Double dh, mais par contre comme vince pour mettre un DH dans ce style uniquement un classique seulement.

concernant les DH durant la fermentation active, j'ai fait un test en mettant le houblon direct en fermenteur juste avant d'ensemencer (j'aime pas les hoptubes difficile à désinfecter, et qui ne permettent pas de diffuser les DH comme en libre), avec une levure floculante et bien en 5-6 jours le DH était recouvert du lie de levure.
Du coup pas besoin de le retiré. Après c'était sur une fermentation très courte style neipa de 14 jours, et aucun goût herbeux.

[MementoMori]

Je n'avais même pas prêté attention à son temps de Hopstand bien vu low !
Un minimum de 20 minutes, systématique même chez moi et sur mon dernier brassin (NEIPA) 30 minutes effectivement.

Mais du coup il nous embrouille HellWood avec son cumul de style

[Hellwood]

Ok, ok, je note…
Temps de contact du Hopstand plus long (20/25 minutes).
Mais du coup, ça lâche pas mal d’IBU cette affaire ?
Vince proposait par exemple un HS à 78°C. Dans ce cas quel serait le % d’extraction par rapport à un ajout en ébullition (vous auriez une base de calcul) ? Je n’ai pas vraiment trouvé de consensus et je ne suis pas convaincu du zero IBU sous les 80°C, mon palais me dit qu’il y a quand même de l’amertume. Pour exemple : le point de vue de 314r pour les IBU en HS sur Jolie Bulle

Pour le "cumul de styles" c’est vrai que j’ai un peu lorgné sur la NEIPA en pensant cette Wheat.
Mais je pense que la Wheat se prête bien à ce genre d’écart de style justement.

[MementoMori]

Hell, mate dans le sujet le Dry Hop ne fait pas d'amertume ? de cette semaine. Tu auras tes liens de calcul.

Tu prépares tes recettes avec quoi ?

[Hellwood]

Dans le sujet cité, il y a un lien de PM sur alchemyoverlord (si c'est de cela dont tu parles ?)…
J’avoue que je n’ai pas tout lu mais je compte 14 équations et un algorithme final . C’est trop hard pour mes modestes compétences. Je chercherais plus une "estimation", un peu comme les "50% d’utilisation relative" proposés sur JolieBulle.
Perso, j’utilise Beerxcel de l’ami Jinac et on peut justement intégrer des pourcentages de "taux d’utilisation du houblon" en fonction des ajouts (MH, FWH, Ebu, FO, HS, et DH), du genre : on saisit 50% dans la case Hop-Stand pour signifier que celui-ci correspondrait à 50% de l’utilisation en ébullition, puis ça calcule tout seul dans chaque recette (...il est fort ce Jinac !)
J’avais utilisé LittleBock autrefois, mais je n’avais pas été convaincu (notamment par la plage limitée des températures d’empâtage). Et je viens de découvrir BrewFather que je n'ai pas encore testé en profondeur…
Mais j’avoue que j’aime bien Beerxcel.