Fermentation spontanée ⇒ Fermentation mixte en tonneau

[Koala de Combat]

Salut à tous,

J'ai récupéré un petit tonneau ayant contenu du chardonnay et j'ai l'intention de faire vieillir une witbier à l'intérieur. J'aimerai faire une fermentation mixte et c'est là que je me pose la question :

- est ce que je fais une fermentation classique en fermenteur avant de placer les bretts (ou bactéries) dans le tonneau, si je procède comme ça à quel moment injecter la seconde souche de bactérie ?

- ou bien est ce que je place tout dans le tonneau directement en inoculant dès le début un mélange mixte à mon mout

Je compte ensuite laisser tout ça vieillir pendant 3-6 mois histoire de voir ce que ça peu donner.

Merci de vos conseils

[Lafleur]

Salut

Quelle chance !

Les deux sont possibles. Sais-tu combien de fois ton tonneau a été utilisé avant ? Plus un tonneau est utilisé, moins il reste de tanins à l'intérieur, et sauf cas particulier, ce n'est pas désirable. Au contraire, s'il est neuf ou presque il va relarguer (beaucoup) de ces tanins dans la bière, et si tu la laisses trop longtemps ça va apporter beaucoup (trop) d'astringence (donc privilégier une garde courte).
Idem pour la chauffe du tonneau qui peut apporter un côté torréfié important (désirable ou non selon le style), mais s'il a été utilisé pour du chardonnay, j'aurais tendance à pensé qu'il a été léger.

[Koala de Combat]

Salut Lafleur ! merci de ta réponse concernant la fermentation tu aurais une préférence pour l'une ou l'autre méthode ?

Le tonneau n'a été utilisé qu'une fois avant pendant un an, donc effectivement ce n'est pas énorme, je vais essayer de faire des dégustations au fil du temps pour voir si l'astringence ne se développe pas trop, peut être que je laisserai un temps de contact d'un mois ou deux seulement en fonction de comment ça évolue. Pour la chauffe je n'ai pas d'info dessus mais comme tu dis vu qu'il a été utilisé en chardonnay elle ne doit pas avoir été trop importante.

Une derniere question concernant la mise en bouteille, penses tu qu'un resucrage et un réensemencement soit nécessaire avant la mise en bouteille ?

[Eric974]

- est ce que je fais une fermentation classique en fermenteur avant de placer les bretts (ou bactéries) dans le tonneau, si je procède comme ça à quel moment injecter la seconde souche de bactérie ?

- ou bien est ce que je place tout dans le tonneau directement en inoculant dès le début un mélange mixte à mon mout

En complément de ce qu'a écrit Lafleur et ou je suis tout à fait d'accord je voudrais apporter quelques précisions sur les 2 points au dessus
Pour les bretts tu peux les mettre en même temps que la levure classique ou les ajouter en fin de primaire ce qui apportera le côté funky cuir de selle de cheval ( jamais senti, la selle de ma Yam n'est pas en cuir) ou écurie, en effet les Bretts apportent ce côté typique s'il n'y a plus beaucoup de sucre à transformer, tu peux aussi faire un full bretts,
En fermenteur classique puis vieilli en tonneau ou directement dans le tonneau, tout est possible d'autant que les Bretts se nourrissent des levures mortes donc le transfert n'est pas utile

Quelle est ta levure et quelle souche de Bretts compte tu prendres
Il y a des blends sympas comme Amalgamation de The Yeast Bay

J'imagine que tu as fait des recherches sur le forum avec les mots : brett/ lambic/ oud bruin/ rouge des flandres
Et les pages ricains BYO et Beerandbrewing mais aussi le blog Sourbeerblog et The Mad Fermentionist

[Koala de Combat]

Salut Eric et merci de ta réponse et des précisions que tu apportes !

Je pensais faire la fermentation primaire en cuve classique (avec WLP400) et comme souche sauvage je pensais utiliser la WLP611 (New Nordic Ale Yeast, apparemment c'est un nouveau truc mais c'est pas en stock...) ou bien un truc plus classique type Belgian Lambic à ajouter en même temps que la première levure ou bien après la fermentation primaire j'hésite encore entre les deux.

J'avais fait des recherches sur le forum pour fermentation mixte et je n'avais a^s trouvé grand chose mais en regardant brett et lambic j'ai trouvé pas mal de nouveaux sujets qui ont répondu a pas mal de mes questions !

The mad fermentationist je connaissais mais pas les autres donc je vais aller jeter un coup d'oeil ça peut toujours a^^prter plus d'infos ! Merci en tout cas

[Lafleur]

Salut,

le blend que tu proposes ne contient pas de brett mais uniquement des levures qui sont capables de fermenter des sucres simples, si tu les ajoutes en secondaire elles n'auront plus rien à manger !

Perso, j'irais plus soit une Saccharo en primaire + brett en secondaire ou full brett, en privilégiant les souches qui produite des arômes fruités (un peu de funk, mais pas trop) pour aller avec le Chardonnay.
Pour les lacto/pedio, j'éviterais pour avoir quelque chose qui reste bien rond en bouche (et non acide).

Pense à une chose : un tonneau, c'est très compliqué à désinfecter, il y a de fortes chances que les brett et bactéries que tu ajoutes y restent (donc, pense aussi aux bières que tu vas vouloir mettre dedans par la suite).

[Eric974]

Si tu prends belgian Lambic autant partir sur un vrai " faux lambic", cette levure est un blend dont une souche belge donc tu peux l'envoyer dès le départ
Tu peux aussi prendre des bretts bruxellensis en complément des ta levure principale, violent au goût, ou claussenii plus doux, tout dépend que ce que l'on cherche
Il y a aussi des blend comme je mentionnais plus haut : Amalgamation de The yeast bay, il doit y en avoir d'autres sauvent les fabriquants
Pour l'ajout eu debut ou en fin de primaire il y a un sujet top : Saison aux bretts, facile à retrouver ou quelques cadors bien branchés débâtaient du sujet
Les bières aux bretts sont tellement peu brassées qu'il n'y a pas trop de retour mais en remontant le temps on trouve quelques sujets qui valent le coup

Il y a aussi le site Milkthefunk

[Lafleur]

Les bretts peuvent apporter des arômes très différents selon les souches (et le condition de fermentation ; plus que les Saccharo), as toi de voir la bière que tu veux obtenir à la fin et cherches les souches / blend qui y correspondent le mieux.
La quantité de souches dispo a fortement augmenté depuis quelques années, tu as l’embarras du choix ! (a voir avec les fournisseurs qui desservent ton pays).

[Koala de Combat]

Salut à tous !

Merci pour tes conseils Lafleur En effet je n'avais pas lu correctement, une souche fruitée me semble en effet plus adaptée d'autant que le type de bière que je veux faire devrait se marier correctement avec ce type d'aromes

Salut,

Pense à une chose : un tonneau, c'est très compliqué à désinfecter, il y a de fortes chances que les brett et bactéries que tu ajoutes y restent (donc, pense aussi aux bières que tu vas vouloir mettre dedans par la suite).

Oui j'en suis bien conscient, j'avais imaginé conserver ce tonneau pour faire divers essais avec des bretts, peut être avec d'autres types de bières plus corsées par la suite.

La quantité de souches dispo a fortement augmenté depuis quelques années, tu as l’embarras du choix ! (a voir avec les fournisseurs qui desservent ton pays).

En effet j'ai été étonné de voir la variété de bretts auxquels on avait maintenant accès, j'ai encore un peu de temps donc je vais étudier tout ça pour finaliser mon choix

Si tu prends belgian Lambic autant partir sur un vrai " faux lambic", cette levure est un blend dont une souche belge donc tu peux l'envoyer dès le départ

Merci pour le conseil Eric et oui j'ai vu le sujet Saison aux bretts c'est une mine d'info


Merci à vous deux pour vos conseils en tout cas